動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)考試復(fù)習(xí)題

1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、名詞解釋1、食品污染：按世界衛(wèi)生組織規(guī)定，是指食物中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)。其共同特點(diǎn)是，對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。2、細(xì)菌菌相：是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種（株）。3、細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)是指單位數(shù)量（g，ml和cm2面積）的動(dòng)物性食品中細(xì)菌的數(shù)量。4、冷卻：是指將熱鮮肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)

2、冰的過(guò)程。5、食物中毒：是指人類(lèi)經(jīng)口食進(jìn)可食狀態(tài)的有毒物質(zhì)而發(fā)生的一類(lèi)急性疾病的總稱(chēng)。6、DFD豬肉：是指由于宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌紅蛋白攜帶的氧被奪走，導(dǎo)致肌肉顏色暗紅、質(zhì)地硬實(shí)、切面干燥，這種類(lèi)型豬肉稱(chēng)之為DFD豬肉。7、肉罐頭：是將肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選擇和適當(dāng)處理，或采用專(zhuān)門(mén)的烹調(diào)方法，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味，經(jīng)裝入罐頭容器后，適當(dāng)排氣密封，再加熱殺菌而制成的一種罐頭食品。。8.屠畜的

3、宰前管理一般包括(1)宰前休息管理；(2)宰前停飼管理；(3)宰前淋浴凈體。三個(gè)部分。9.實(shí)施宰前檢驗(yàn)可以(1)及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健分離，減少產(chǎn)品污染，保證肉品質(zhì)量，防止疫病傳播；(2)及早檢出宰后檢驗(yàn)時(shí)難以檢出的疾?。喝纾浩苽L(fēng)，狂犬病、腦炎、腦包蟲(chóng)病、口蹄疫以及中毒病等；(3)防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜等；(4)及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防治提供資料。10.對(duì)于有條件利用肉進(jìn)行無(wú)害化處理，常見(jiàn)的處理方法有.(1)冷凍處

4、理；(2)產(chǎn)酸處理；(3)高溫處理；(4)腌制處理；(5)煉食用油。11.我國(guó)肉品衛(wèi)生規(guī)程規(guī)定，豬囊尾蚴的檢查部位為.(1)咬肌、深腰肌；和(2)膈?。欢Ｄ椅豺实臋z查部位為；(3)咬肌；和(4)舌肌。等。12.腸衣的初步加工工藝流程為(1)腸原料的收集；(2)清除腸內(nèi)容物；(3)剔除腸系膜、分離腸外脂肪；(4)刮除腸粘膜；(5)清水漂洗；(6)分級(jí)處理；(7)鹽腌或干燥處理。13.對(duì)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)的管理，其主要手段是在肉類(lèi)屠宰經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售