黑胡蘿卜花色苷結(jié)構(gòu)鑒定、穩(wěn)定性及生物學作用研究.pdf

1、黑胡蘿卜是胡蘿卜的變種，產(chǎn)于土耳其、阿富汗、埃及、巴基斯坦、印度和遠東國家，距今已有3000多年的栽種歷史，根部呈紫黑色，花色苷含量豐富，具有抑制癌細胞生長、抗氧化等活性。為了擴大黑胡蘿卜色素在食品藥品領(lǐng)域中的應用，本研究在對黑胡蘿卜花色苷進行結(jié)構(gòu)鑒定的基礎(chǔ)上，對粗提物和單體與牛血清蛋白的相互作用進行研究，并對其穩(wěn)定性和抗氧化能力進行評價，主要結(jié)果如下:
　　1.黑胡蘿卜色素粉末的花色苷含量為5.42％，主要花色苷種類為矢車菊素3

2、-木糖（葡萄糖）半乳糖、矢車菊素3-木糖-半乳糖、矢車菊素3-木糖（芥子酸葡萄糖）半乳糖、矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖、矢車菊素3-木糖（對香豆酸葡萄糖）半乳糖、天竺葵素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖，矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖占50％以上。通過半制備液相色譜收集的矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖純度為98.92％。
　　2.黑胡蘿卜色素的水解平衡常數(shù)約為4.8，pH5.0條件下最不穩(wěn)定。在70-90℃

3、加熱，黑胡蘿卜色素降解速度較快。另外，黑胡蘿卜色素對氧化劑雙氧水和還原劑抗壞血酸比較敏感。Na+、K+對黑胡蘿卜色素的貯藏穩(wěn)定性無影響，高濃度Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+能提高黑胡蘿卜色素的貯藏穩(wěn)定性，Cu2+和Fe3+能降低黑胡蘿卜色素的貯藏穩(wěn)定性。
　　3.采用多光譜結(jié)合微量熱泳動法對黑胡蘿卜色素粗提物和矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖與牛血清蛋白的相互作用進行研究。結(jié)果表明，黑胡蘿卜色素和矢車菊素3-木糖（阿

4、魏酸葡萄糖）半乳糖均能通過非輻射能量轉(zhuǎn)移猝滅牛血清蛋白熒光，猝滅機制均為靜態(tài)猝滅，形成1∶1的復合物，主要作用力為氫鍵和范德華力，并且黑胡蘿卜色素粗提物的作用效果強于矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖，結(jié)合距離為分別為4.010nm和3.813nm。在此過程中，牛血清蛋白的色氨酸和酪氨酸微環(huán)境均未發(fā)生變化，牛血清蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，以α-螺旋含量變化為主，黑胡蘿卜色素與牛血清蛋白的摩爾比為2.5∶1時，α-螺旋含量由52.21％

5、降到46.84％，當矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖與牛血清蛋白的摩爾比為2.5∶1時，牛血清蛋白的α-螺旋含量由52.21％降到51.35％。微量熱泳動結(jié)果顯示，矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖與牛血清蛋白的結(jié)合常數(shù)為5208L/mol，與熒光光譜結(jié)果對應。不同濃度金屬離子(Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe3+)猝滅牛血清蛋白熒光強度的能力較低，對黑胡蘿卜色素粗提物和矢車菊素3-木糖（阿魏酸葡萄糖）半乳糖猝滅牛血清蛋