牛乳和羊乳蛋白質(zhì)差異比較及檢測方法的研究.pdf

1、乳與乳制品是一類營養(yǎng)豐富的理想食品，是人體重要的蛋白質(zhì)來源，牛乳和羊乳是兩類重要的乳品工業(yè)原料，乳源的控制直接關(guān)系到乳與乳制品的質(zhì)量與安全問題。本文對牛乳和羊乳的蛋白質(zhì)含量、種類、酶活、各蛋白組分進行了比較研究，這是乳品加工和乳源針對性檢測的基礎(chǔ)，并且建立了可以高效準(zhǔn)確地檢測羊乳中摻入牛乳的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)和非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳法(Native-PAGE)。
　　 牛乳和羊乳蛋白質(zhì)定量檢測研究

2、。通過凱氏定氮法(Kjeldahl)、雙縮脲比色法(Biuret)和考馬斯亮藍法（Bradford）三種方法測定牛乳和羊乳中蛋白質(zhì)含量，測得的牛乳和羊乳蛋白質(zhì)含量分別為:(29.53±0.32)g/L和(32.85±0.44)g/L,(29.94±0.08)g/L和(33.82±0.18)g/L,(30.34±0.62)g/L和(32.41±0.74)g/L。三種測定方法所得到的結(jié)果均是羊乳蛋白質(zhì)含量高于牛乳。凱氏定氮法測定過程雖然比較

3、復(fù)雜，但通用性強且測定蛋白質(zhì)有非常好的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。雙縮脲法常用來快速測定不需要特別精確的蛋白質(zhì)含量，考馬斯亮藍法靈敏度高，操作簡便快速?？梢愿鶕?jù)不同的實驗需要選擇不同的方法測定蛋白質(zhì)含量。
　　 牛乳和羊乳中主要酶活性檢測研究。堿性磷酸酶是巴氏殺菌的指示酶，對于消毒乳的衛(wèi)生質(zhì)量檢查具有十分重要的意義，乳過氧化物酶具有抗菌活性，能夠延長生乳的保鮮期。比較牛乳和羊乳這兩種酶活力的差異，通過磷酸苯二鈉法測定牛乳和羊乳堿性磷酸酶活力

4、，鮮牛乳和鮮羊乳分別是(27.37±0.18)U和(11.53±0.09)U，巴殺牛乳和巴殺羊乳分別是(4.88±0.06)U和(4.60±0.07)U，通過Hurley比色法測定牛乳和羊乳過氧化物酶活力，鮮牛乳和鮮羊乳分別是(2.72±0.32)U和(1.60±0.13)U，巴殺牛乳和巴殺羊乳分別是(1.93±0.02)U和(1.50±0.03)U，復(fù)原牛乳和復(fù)原羊乳均已失去堿性磷酸酶活力和乳過氧化物酶活力。檢測結(jié)果表明，牛乳的堿性磷

5、酸酶活力和乳過氧化物酶活力均高于羊乳。
　　 牛乳和羊乳蛋白質(zhì)的分離制備。采用等電點沉淀法，通過洗滌、干燥等步驟分離制各牛乳和羊乳（鮮乳、巴殺乳、復(fù)原乳）中的酪蛋白，利用凝乳酶分離制備鮮牛乳和鮮羊乳中的酪蛋白。用凱氏定氮法測得鮮牛乳和鮮羊乳分離制備的酪蛋白純度分別為91.13％和93.21％，得率分別為86.75％和90.55％。采用等電點沉淀、微濾、超濾、凍干等方法分離制備牛乳和羊乳中的乳清蛋白，三氯乙酸沉淀法制備巴殺乳及復(fù)原

6、乳中的乳清蛋白。采用離心、乙醚浸提等方法制備鮮牛乳和鮮羊乳中的脂肪球膜蛋白。
　　 牛乳和羊乳蛋白質(zhì)的電泳分析比較研究。乳中蛋白質(zhì)種類多，且含量豐富，主要包括酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋白等，酪蛋白由αs1-CN、αs2-CN、β-CN和κ-CN組成，乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。采用SDS-PAGE方法分析檢測全乳蛋白及制備出的牛乳和羊乳酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋白，比較牛乳

7、和羊乳蛋白質(zhì)的差異及特性。圖譜顯示高含量的酪蛋白主要集中在電泳圖譜的中分子量組，羊乳αs2-CN分子量大于牛乳，牛乳αs1-CN含量高于羊乳，牛乳α-CN含量比較多，羊乳β-CN含量比較多，牛乳IgG輕鏈的分子量較羊乳小，上端的高分子量組清蛋白區(qū)羊乳IgG重鏈的分子量比牛乳小，牛乳比羊乳多一個脂肪球膜蛋白條帶。采用非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳(Native-PAGE)分析檢測牛乳和羊乳（鮮乳、巴殺乳、復(fù)原乳、乳清）蛋白組分，比較差異。由電泳

8、圖譜可以看出，牛乳比羊乳在低分子量區(qū)多兩個蛋白條帶，差異明顯，可以作為檢測羊乳中摻入牛乳的特征蛋白。采用SDS-PAGE方法和Native-PAGE方法檢測羊乳中摻入不同濃度的牛乳，結(jié)果表明，當(dāng)羊乳中摻入5％牛乳時，在電泳圖譜中就可以看出明顯差異。
　　 本研究通過比較牛乳和羊乳蛋白質(zhì)含量、乳酶活力、各蛋白組分分子量差異，為快速準(zhǔn)確區(qū)別牛乳和羊乳提供了理論基礎(chǔ)。建立的SDS-PAGE方法和Native-PAGE方法對于檢測羊乳中