釀酒酵母菌株的產(chǎn)尿素與抗逆性能比較及其鑒定研究.pdf

1、黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵酒類，它的主要原料是谷物，利用麥曲中自帶的多種微生物進(jìn)行發(fā)酵作用而獲得的釀造酒。在釀造過(guò)程中，起主導(dǎo)作用的關(guān)鍵微生物是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。因此，篩選性能優(yōu)良的釀酒酵母對(duì)于黃酒工業(yè)尤為重要。
　　本研究對(duì)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的8株菌株進(jìn)行低產(chǎn)尿素篩選，以精氨酸和尿素分別作為酵母菌的唯一氮源，通過(guò)其在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)狀況以及分解代謝精氨酸產(chǎn)尿素的能力，篩選得到低產(chǎn)尿素菌株AW001、M

2、T以及菌株YJSH1。
　　為了獲得耐受性能較高的菌株，對(duì)菌株進(jìn)行了耐乙醇、耐糖、耐滲透壓和耐乳酸實(shí)驗(yàn)，篩選到耐酒精性能較強(qiáng)的菌株AW001、J-16-2、MT，耐高糖較強(qiáng)菌株為BJ、N85、MT，菌株AW001在高糖濃度下的發(fā)酵效率較高，耐滲透壓較強(qiáng)者為J-16-2、MT、YJSH1，在乳酸耐受性方面差異甚小。
　　隨后的實(shí)驗(yàn)室模擬黃酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，菌株MT所發(fā)酵酒樣的酒精含量較高，菌株AW001所發(fā)酵樣品中總糖含量最

3、高，各菌株所發(fā)酵樣品中氨基酸態(tài)氮的含量以及尿素氮含量差異較小。在揮發(fā)性成份方面，各菌株之間也不均一，尤其在高級(jí)醇的含量上，菌株AW001、MT、N85所產(chǎn)生的醇類物質(zhì)含量相對(duì)較低，因此有助于緩解黃酒的高級(jí)醇類物質(zhì)上頭問(wèn)題。
　　最終對(duì)未知的菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察以及生理生化試驗(yàn)鑒定，結(jié)果表明未知的3株菌株均為釀酒酵母;進(jìn)而通過(guò)ITS序列分析，證實(shí)3株菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
　　綜上所