茶鮮葉酶用于黃茶加工“酶促黃變”的作用與效果評價.pdf

1、黃茶是中國六大基本茶類之一，屬于“輕發(fā)酵”茶類。目前，黃茶加工仍以傳統(tǒng)“悶黃”技藝為主，存在著“悶黃”技術(shù)難掌握，黃變過程緩慢，反復操作，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定等問題。針對這些關(guān)鍵技術(shù)問題，本論文依據(jù)本研究課題所申報的發(fā)明專利，創(chuàng)新性地提出了利用茶鮮葉提取粗酶液，在黃茶加工的“殺青葉”或“揉捻葉”之中添加入適量的粗酶液，以促進“悶黃葉”發(fā)生一定程度的可控（酶量、溫度與時間）“酶促黃變”，從而有效解決了傳統(tǒng)“悶黃”工藝的關(guān)鍵技術(shù)問

2、題。
　　本論文首先對茶鮮葉粗酶液用于黃茶加工的“酶促黃變”效果進行了評價;對“酶促黃變”條件（酶量、溫度與時間）進行了優(yōu)化;在此基礎(chǔ)上，試制了顆粒形黃茶產(chǎn)品，并研究了黃茶加工“酶促黃變”與黃茶品質(zhì)成分形成的關(guān)系。其次，對茶鮮葉粗酶液的提取和保存方法進行了優(yōu)化;研究了茶鮮葉粗酶液的酶學性質(zhì)，并測定了其中茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的含量。本論文主要得到了以下研究成果:
　　(1)對已有的黃茶加工工藝和技術(shù)進行分析，率先提出將茶鮮葉粗酶液

3、用于黃茶加工“酶促黃變”，從而實現(xiàn)黃變條件（酶量、溫度與時間）可控的學術(shù)指導思想，該思想具有學術(shù)理論價值。
　　(2)研究了添加茶鮮葉粗酶液加工黃茶的“酶促黃變”效果。結(jié)果表明:“酶促黃變”黃茶具有傳統(tǒng)黃茶“黃湯、黃葉”的品質(zhì)特點，其色澤綠黃、湯色黃亮、滋味醇厚、帶甜香，比傳統(tǒng)“悶黃”黃茶的品質(zhì)更佳。其茶多酚含量和葉綠素總量比傳統(tǒng)“悶黃”黃茶分別低0.77％和0.19mg/g，而可溶性糖、茶黃素和茶紅素含量分別高0.05％、0.0

4、3％和0.08％。這說明茶鮮葉粗酶液用于黃茶加工“酶促黃變”效果較明顯。這對目前黃茶加工工藝技術(shù)的改進具有方法參考價值。
　　(3)采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，優(yōu)化了黃茶加工過程中“酶促黃變”的條件（酶量、溫度與時間）。結(jié)果表明:加酶量為65.0～75.2g/500g，葉溫為32.0～36.5℃，時間為3.5—4.3h，所制得的黃茶品質(zhì)較好。在此條件下黃變試樣多酚氧化酶酶活力為1.16～2.02U/mL，黃茶成品試樣感官評分為92.

5、4～95.3分，茶多酚含量為23.64～25.13％，茶黃素含量為0.11％，茶紅素含量為3.08～3.34％。這說明通過調(diào)控酶量、溫度與時間，可以控制黃變程度，掌控黃茶品質(zhì)。該優(yōu)化結(jié)果對指導黃茶生產(chǎn)加工具有實踐意義。
　　(4)試制了顆粒形黃茶產(chǎn)品，研究了“酶促黃變”與黃茶主要品質(zhì)成分形成的關(guān)系。結(jié)果表明:茶鮮葉粗酶液促進黃茶在黃變過程中苦澀味的茶多酚和兒茶素物質(zhì)含量分別降低3.32％和3.37％，氨基酸和可溶性糖等鮮甜味物質(zhì)含

6、量增加0.22％和0.30％，使茶湯滋味醇和;促進葉綠素含量降低0.05％，茶黃素和茶紅素含量分別增加0.07％和0.90％。說明“酶促黃變”對黃茶品質(zhì)成分的形成具有促進作用。這可對黃茶加工提供理論指導。
　　(5)測定了茶鮮葉粗酶液主要內(nèi)含成分含量，對茶鮮葉粗酶液的提取和保存方法進行了優(yōu)化。結(jié)果表明:用pH5.6檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸提12h的茶鮮葉粗酶液，其多酚氧化酶的單位酶活力最高，為(3.80±0.21)U/g。茶鮮葉品

7、種以海南大葉種的多酚氧化酶酶活力最高，為(2.81±0.28)U/g。茶鮮葉粗酶液在-20℃條件下保存2d后，其酶活力降低22.22％，因此茶鮮葉粗酶液最好現(xiàn)制現(xiàn)用。茶鮮葉粗酶液中含茶多酚總量和兒茶素總量分別為(8.76±0.14)mg/mL和(4.68±0.27)mg/mL，游離氨基酸總量為(2.77±0.05)mg/mL，可溶性糖總量為(3.29±0.30) mg/mL。這可為茶鮮葉粗酶液在黃茶“酶促黃變”的實踐應用提供方法指導。<

8、br>　　(6)研究了茶鮮葉粗酶液的酶學特性。結(jié)果表明:在pH5.6，溫度為37℃條件下，底物濃度在2.5～62.5mmol/L范圍內(nèi)，茶鮮葉多酚氧化酶的Km=7.24mmol/L，V max=20.92U/min，酶促反應動力學方程為:1/V=0.3463X+0.0478，R2=0.9657;以鄰苯二酚為底物時，當緩沖液pH值在5.0～6.0范圍時，茶鮮葉多酚氧化酶活力最高，達12.39U/mL;反應溫度為37℃時，酶活力最高，為13