綠原酸對(duì)糖酸反應(yīng)體系中HMF形成的影響及其作用機(jī)制研究.pdf

1、羥甲基糠醛（HMF）作為食品熱加工過(guò)程產(chǎn)生的主要污染物之一，近些年引起科研人員的高度重視。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，一些新鮮水果中綠原酸含量與其干制品的HMF含量呈正相關(guān)。本研究通過(guò)模擬果糖在酸性條件、低溫加熱過(guò)程脫水產(chǎn)生HMF，探討綠原酸對(duì)HMF及其前體物質(zhì)3-脫氧奧蘇糖（3-DG）形成的影響，并建立了4種α-二羰基化合物[3-DG、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、2,3-丁二酮（2,3-BD)]的反相-高效液相色譜檢測(cè)方法。主要結(jié)果如下：

2、>　　1.綠原酸對(duì)糖酸反應(yīng)體系中HMF和3-DG形成的影響
　　綠原酸影響HMF和3-DG形成，且受pH的影響。當(dāng)pH為2.80、3.70時(shí)，添加綠原酸抑制HMF和3-脫氧奧蘇糖（3-DG）的形成，pH越低，抑制率越高。當(dāng)pH為4.70、5.70時(shí)，添加綠原酸顯著促進(jìn)HMF的形成，pH越高，促進(jìn)率越高，產(chǎn)生的3-DG越多；但在同一pH下不同濃度的綠原酸對(duì)3-DG的促進(jìn)作用不顯著。當(dāng)pH為6.0時(shí)，高劑量（42μmol/mL）的綠原

3、酸顯著增加HMF的形成速率，在90℃下反應(yīng)48h后，HMF的產(chǎn)生量增加了1.14倍?？梢缘贸鼋Y(jié)論：在pH為2.80、3.70時(shí)，果糖傾向通過(guò)果糖呋喃陽(yáng)離子途徑形成HMF，綠原酸的作用機(jī)理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量；在pH為4.70、5.70，果糖主要通過(guò)3-DG途徑生成HMF，綠原酸的作用機(jī)理可能是促進(jìn)3-DG轉(zhuǎn)化為HMF而提高HMF含量。在四種不同的pH下，綠原酸都主要通過(guò)咖啡酸部分發(fā)生作用。
　　2.反相-高效液

4、相色譜法同時(shí)檢測(cè)食品中4種α-二羰基化合物
　　首先將4種α-二羰基化合物與鄰苯二胺生成穩(wěn)定的喹喔啉衍生物，其最佳的反應(yīng)條件是溫度為60℃，pH=9.00，反應(yīng)時(shí)間4h；采用的色譜柱為ZORBAX SB-Aq（4.6mm×250mm，5μm），檢測(cè)波長(zhǎng)314nm，柱溫40℃，進(jìn)樣量20μL，流速為0.7mL/min，流動(dòng)相 A為0.1％醋酸水溶液，B為甲醇，線性梯度洗脫程序?yàn)椋?~35min，B35~70%；35~40min，B7