速凍食品豬肉原料中金黃色葡萄球菌天然抑菌劑的選擇及優(yōu)化.pdf

1、金黃色葡萄球菌是污染速凍食品的重要病原菌之一，而原料肉是速凍食品中金黃色葡萄球菌的重要來源，如何在原料肉中將該菌有效的去除，對于速凍食品安全保障具有重要意義。本試驗研究是以速凍食品中常見的致病菌金黃色葡萄球菌ATCC8095為研究對象，研究了天然抑菌劑對金黃色葡萄球菌的影響。并以原料豬肉為基礎(chǔ)，優(yōu)化出速凍食品原料肉中金黃色葡萄球菌的復(fù)合天然抑菌劑，具體工作有:
　　選取甜菜堿、乳酸、月桂酸單甘油酯、甲殼素這四種常見的天然抑菌劑，采

2、用K-B試紙法比較分析這四種抑菌劑對金黃色葡萄球菌的抑菌活性，測定這四種抑菌劑的抑菌圈的直徑。并用試管二倍稀釋法對這四種天然抑菌劑的最小抑菌濃度(MIC)進(jìn)行測定，這四種抑菌劑最小抑菌濃度分別為6.25 mg/mL、18 mg/mL、17μg/mL、50 mg/mL。這為后續(xù)天然抑菌劑對食品致病菌的抑菌作用提供一定的理論支持。
　　首先根據(jù)上一步的試驗結(jié)果確定甜菜堿的適合濃度，然后測定在不同環(huán)境條件下甜菜堿對金黃色葡萄球菌生長曲線

3、的影響，8h內(nèi)每小時測定一次金黃色葡萄球菌的數(shù)量，用Gompertz模型對其生長參數(shù)進(jìn)行擬合。試驗結(jié)果表明:相對于金黃色葡萄球菌的最適生長溫度(37℃)而言，甜菜堿在不利生長溫度條件下（即10或45℃）對金黃色葡萄球菌抑制作用更好。用修正的Gompertz模型擬合甜菜堿濃度為10 mg/ml、25 mg/ml、50 mg/ml條件下金黃色葡萄球菌的生長情況，pseudo-R2均在0.90以上，表明此方程能很好的描述金黃色葡萄球菌的生長動

4、態(tài)規(guī)律。隨著甜菜堿濃度的增加(25 mg/ml和50 mg/ml)，金黃色葡萄球菌數(shù)量均有一定的減少，尤其是甜菜堿為50 mg/ml時，可以有效的抑制金黃色葡萄球菌最大比生長速率，抑菌能力很強(qiáng)。而甜菜堿為25 mg/ml時，會出現(xiàn)較長的延滯時間，可以有效延長金黃色葡萄球菌的生長時間，而延滯時間的延長對甜菜堿抑菌有著重要的意義。
　　用培養(yǎng)至指數(shù)后期的金黃色葡萄球菌加入到速凍食品原料豬肉中，對其進(jìn)行增菌培養(yǎng)。選擇月桂酸單甘油酯、乳酸

5、、浸泡時間為響應(yīng)面因子，以原料豬肉上金黃色葡萄球菌生長對數(shù)值為響應(yīng)值，應(yīng)用響應(yīng)面分析方法(RSM)，構(gòu)建響應(yīng)曲面模型，優(yōu)化出原料豬肉中金黃色葡萄球菌的最佳抑菌配方。試驗表明:月桂酸單甘油酯、乳酸以及浸泡時間抑制了原料豬肉中金黃色葡萄球菌的生長及其菌落總數(shù)的增加，使金黃色葡萄球菌和菌落總數(shù)最終數(shù)量下降。這與添加物質(zhì)的抑制作用和金黃色葡萄球菌的特性有關(guān)。通過響應(yīng)曲面試驗得到復(fù)配抑菌劑的最佳添加量為:乳酸0.49％、月桂酸單甘油酯0.54％、