速凍水餃中金黃色葡萄球菌失活-存活模型的建立及風(fēng)險(xiǎn)評估.pdf

1、目的：建立水餃中金黃色葡萄球菌在速凍和冷藏兩個(gè)不同過程中存活情況的數(shù)學(xué)模型，進(jìn)而對速凍水餃中金黃色葡萄球菌進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評估，評估人群食用速凍水餃的風(fēng)險(xiǎn)。
　　方法：1、對市售的速凍水餃進(jìn)行染菌處理，將染菌后的樣品進(jìn)行速凍處理，對速凍前后菌量進(jìn)行分析，建立速凍失活模型；將樣品放置于-4℃和-18℃條件下冷藏并對樣品中金黃色葡萄球菌進(jìn)行定期檢測，檢測周期為90天，建立冷藏過程中金黃色葡萄球菌的低溫存活模型。2、定量風(fēng)險(xiǎn)評估參照國際食品

2、法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)評估指南，采用風(fēng)險(xiǎn)評估軟件@Risk4.5和Microsoft Office Excel2003進(jìn)行。
　　結(jié)果：1、實(shí)驗(yàn)中-18℃處理組90天內(nèi)菌量始終維持于一個(gè)數(shù)量級，因此不需要建立存活模型。本實(shí)驗(yàn)只需對-4℃條件下金黃色葡萄球菌存活情況建立數(shù)學(xué)模型，針對-4℃處理組通過Log-Linear與Weibull模型對金黃色葡萄球菌低溫存活情況

3、進(jìn)行了擬合，并得到了-4℃存儲條件下的數(shù)學(xué)模型，通過綜合RMSE、R2、Af、AIC、Bf等各個(gè)評價(jià)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)兩種模型對金黃色葡萄球菌失活規(guī)律的擬合效果基本相同，考慮參數(shù)數(shù)量和模型應(yīng)用的便捷性，本次模型的建立選擇Log-Linear模型。本文同時(shí)建立了速凍過程中金黃色葡萄球菌的線性失活模型。2、通過對市售的60份速凍水餃進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)速凍水餃的平均初始污染菌量為3.296±0.508logCFU/g，最大值為4.04logCFU/g，因此

4、實(shí)驗(yàn)中以104CFU/g作為速凍水餃初始污染量。利用@Risk4.5軟件分析得知最終菌量達(dá)到產(chǎn)毒菌量105CFU/g的概率為0，因此速凍水餃中腸毒素存在的可能性較小。
　　結(jié)論：從冷藏條件下水餃中金黃色葡萄球菌的存活規(guī)律擬合結(jié)果來看，Weibull模型在細(xì)菌低溫存活模型中的應(yīng)用仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。風(fēng)險(xiǎn)評估發(fā)現(xiàn)速凍水餃的生產(chǎn)、儲存和銷售的整個(gè)過程中金黃色葡萄球菌菌量均未超過105CFU/g，因此產(chǎn)生腸毒素概率很低，所以速凍水餃經(jīng)過加熱煮