雞鴨肉寒熱屬性的分子機(jī)理研究及環(huán)境作用機(jī)制.pdf

1、雞、鴨肉在傳統(tǒng)中醫(yī)中屬于性味不同的肉食，雞肉屬熱性，鴨肉屬寒性。熱性食物使人體溫上升，飲水量增加，活動(dòng)量增大，興奮性增強(qiáng)，細(xì)胞生長(zhǎng)速度和活性加快;而寒性食物使人體溫下降，飲水量、活動(dòng)量減少，情緒低落，細(xì)胞生長(zhǎng)速度和活性降低。
　　 本論文主要從脂類和蛋白質(zhì)兩個(gè)角度研究雞、鴨肉寒熱屬性。首先從不同飼養(yǎng)環(huán)境下的雞、鴨肉不同部位提取的脂類培養(yǎng)Caco-2細(xì)胞后，分析細(xì)胞的生長(zhǎng)活性和對(duì)細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)率的影響。根據(jù)脂類作用于細(xì)胞后表現(xiàn)的差異

2、性，利用氣相色譜分析不同部位脂類的脂肪酸組成。通過分析雞、鴨肉不同部位脂肪酸組成差異，找到差異顯著的脂肪酸。為了研究這些可能導(dǎo)致脂類生理學(xué)差異的脂肪酸的生理學(xué)意義，分析這些差異顯著的脂肪酸對(duì)Caco-2細(xì)胞生長(zhǎng)活性和細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)率的影響。通過對(duì)不同部位肌原纖維蛋白的分離提取，利用凝膠電泳找出差異蛋白，然后將木瓜蛋白酶酶解肌原纖維蛋白，得到蛋白酶解物培養(yǎng)Caco-2細(xì)胞后研究其對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)活性的影響，找出導(dǎo)致雞、鴨肉寒熱屬性差異的可能物質(zhì)

3、基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)測(cè)定了不同飼養(yǎng)環(huán)境下雞、鴨肉總脂肪含量以及研究了脂類的細(xì)胞生理學(xué)意義。結(jié)果表明雞、鴨腿肉脂肪含量比胸肉高(p＜0.05)，散養(yǎng)的麻鴨的胸肉和腿肉脂肪含量分別比其余組的脂肪含量高(p＜0.05)。將雞、鴨肉不同部位提取的脂肪培養(yǎng)Caco-2細(xì)胞后發(fā)現(xiàn)，不同部位的脂肪提取物對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)活性和細(xì)胞凋亡率的影響有差異。鴨肉肌間脂肪對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)活性和細(xì)胞凋亡抑制作用比雞肉肌間脂肪對(duì)細(xì)胞的作用強(qiáng)(p＜0.

4、05)。而雞肉皮下脂肪的提取物培養(yǎng)細(xì)胞后細(xì)胞活性和細(xì)胞凋亡抑制率都比鴨肉皮下脂肪培養(yǎng)的細(xì)胞的活性和細(xì)胞凋亡抑制率高(p＜0.05)。
　　 (2)利用氣相色譜分析研究了雞、鴨肉不同部位脂肪的脂肪酸組成。為了探究雞、鴨肉不同部位脂類提取物培養(yǎng)Caco-2細(xì)胞后導(dǎo)致細(xì)胞活性和細(xì)胞凋亡率不同的可能物質(zhì)基礎(chǔ)，采用氣相色譜分析得到雞、鴨肉中主要的脂肪酸為C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3等脂肪酸，雞肉中含量明顯多的

5、脂肪酸為C16∶0、C18∶0、C18∶1，鴨肉中含量明顯多的脂肪酸為C18∶2、C18∶3等脂肪酸。雞肉中的飽和脂肪酸比鴨肉中的多(p＜0.05)，雞皮下脂肪的多不飽和脂肪酸比鴨皮下脂肪的多不飽和脂肪酸少(p＜0.05)。而在鴨胸肉和腿肉中的單飽和脂肪酸含量比雞肉的高(p＜0.05)。說明不同飼養(yǎng)環(huán)境下雞、鴨肉脂肪酸組成有差異。
　　 (3)研究了雞、鴨肉差異脂肪酸對(duì)Caco-2細(xì)胞的生理學(xué)影響。為進(jìn)一步探究導(dǎo)致雞、鴨肉脂類提

6、取物的生理學(xué)現(xiàn)象差異性的雞、鴨肉中這些差異脂肪酸的生理學(xué)意義，將雞、鴨肉中含量明顯多的脂肪酸如C16∶0、C18∶1、C18∶0、C20∶4、C18∶3以及C18∶2培養(yǎng)Caco-2細(xì)胞，分析這些脂肪酸對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)活性和細(xì)胞凋亡率的影響。雞肉中含量明顯多的C16∶0、C18∶1培養(yǎng)的細(xì)胞的活性比鴨肉中含量明顯多的C18∶3、C20∶4培養(yǎng)的細(xì)胞活性明顯高(p＜0.05)，脂肪酸在濃度增大的過程中對(duì)于細(xì)胞活性降低使細(xì)胞增殖緩慢。鴨肉中脂肪

7、酸含量較高脂肪酸含量的C18∶3、C20∶4誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡比雞肉含量較多的脂肪酸C16∶0、C18∶1對(duì)細(xì)胞誘導(dǎo)凋亡率明顯高(p＜0.05)。
　　 (4)分析了雞、鴨肉中的肌原纖維蛋白質(zhì)以及肌原纖維蛋白酶解物對(duì)Caco-2細(xì)胞的生理學(xué)影響。分析結(jié)果表明雞、鴨肉的蛋白在含量上差異不大，只是肌鈣蛋白有差異，肌原纖維蛋白凝膠電泳發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的含量和種類差異很小，只是腿肉中肌鈣蛋白含量比胸肉中的肌鈣蛋白高。為了探究蛋白成分的生理學(xué)意義，