油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物對(duì)色拉米脂肪氧化的影響.pdf

1、油菜蜂花粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、糖類(lèi)、黃酮等，被稱(chēng)為“微型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。其中的黃酮類(lèi)化合物具有抗氧化衰老、抗腫瘤、抗心血管疾病、抗茵抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等作用。脂肪氧化是色拉米風(fēng)味形成的一個(gè)重要途徑，但如果脂肪發(fā)生過(guò)氧化，會(huì)影響產(chǎn)品的食用價(jià)值，對(duì)其安全性產(chǎn)生不良效果。因此，脂肪氧化在色拉米風(fēng)味形成和品質(zhì)控制中起著舉足輕重的作用。目前未發(fā)現(xiàn)油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物應(yīng)用到色拉米加工中的相關(guān)報(bào)道，本研究主要目的是探討油菜蜂花

2、粉及其類(lèi)黃酮提取物對(duì)色拉米脂肪氧化的影響以及對(duì)抗氧化酶活性的影響。以下是本文的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果:
　　1、油菜蜂花粉類(lèi)黃酮提取物組分分析及抗氧化活性評(píng)價(jià)
　　80％乙醇超聲提取和D101大孔吸附樹(shù)脂純化得到的油菜蜂花粉提取物中總黃酮含量為604 mg/g。高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HPLC/MS)技術(shù)分析表明，提取物中主要有8種黃酮類(lèi)化合物:山奈酚(145.15 mg/g)、槲皮素（38.68 mg/g）、蘆丁(35.52 mg

3、/g)、柚皮素(26.57 mg/g)、槲皮苷(21.25 mg/g)、槲皮素-3-O-葡萄苷(20.21 mg/g)、山奈酚-3-O-葡萄糖苷(19.13 mg/g)、異鼠李素(3.25 mg/g)。黃酮含量為250μg/mL的油菜蜂花粉提取物的總抗氧化能力、DPPH·自由基清除能力和羥基自由基清除能力分別是維生素E（250μg/mL）的1.62倍、1.18倍、3.11倍。
　　2、油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物對(duì)色拉米脂肪氧化的影

4、響
　　將油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物應(yīng)用到色拉米加工中。對(duì)色拉米加工過(guò)程中色澤、水分活度、pH值等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以及加工過(guò)程中共軛二烯值、過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)衡量氧化程度的指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，添加油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物對(duì)各處理組色澤、水分活度無(wú)影響。添加油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物略微降低pH值，但差異不顯著（P＞0.05）。添加1％的油菜蜂花粉和0.05％油菜蜂花粉類(lèi)黃酮提取物后，色拉米成品

5、中的共軛二烯值分別比對(duì)照組降低了12.53％和10.1％; POV值相比對(duì)照組分別降低了21.75％和23％; TBARS值分別對(duì)照組降低了22.48％和34.07％。因此，添加1％的油菜蜂花粉和0.05％的油菜蜂花粉類(lèi)黃酮提取物可以有效地抑制色拉米脂肪氧化程度（P＜0.05）。
　　3、油菜蜂花粉及其類(lèi)黃酮提取物對(duì)色拉米中抗氧化酶的影響
　　將油菜蜂花粉類(lèi)黃酮提取物及主要黃酮類(lèi)物質(zhì)應(yīng)用到色拉米加工中，對(duì)色拉米中的抗氧化酶活

6、性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明:過(guò)氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)在整個(gè)加工過(guò)程中是逐漸下降的，添加油菜蜂花粉類(lèi)黃酮提取物及主要的黃酮成分后，顯著抑制了色拉米加工過(guò)程中的抗氧化酶活性的下降(P＜0.05)。添加物抑制CAT活性下降的強(qiáng)弱順序?yàn)?山奈酚＞蘆?。鹃纹に兀绢?lèi)黃酮提取物;添加物抑制SOD活性下降的強(qiáng)弱順序?yàn)?山奈酚＞槲皮素＞類(lèi)黃酮提取物＞蘆丁;添加物抑制GSH-Px活性下降的強(qiáng)弱順序?yàn)?山