檳榔油品質(zhì)特點(diǎn)及其應(yīng)用研究.pdf

1、中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文檳榔油品質(zhì)特點(diǎn)及其應(yīng)用研究姓名：李嵐申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程指導(dǎo)教師：鄧學(xué)良；李忠海201205過(guò)氧化值的變化規(guī)律，以了解檳榔油加熱方式對(duì)檳榔油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明檳榔油、椰子油、豬油在加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)生不同程度的氧化酸敗，與常規(guī)加熱相比，微波加熱油脂的酸值和過(guò)氧化值升高速度總體上要高于常規(guī)加熱?？芍?，微波加熱對(duì)植物油品質(zhì)的影響更大。檳榔油雖含有豐富的不飽和脂肪酸，但微波加熱條件下其酸值、

2、過(guò)氧化值與豬油相比變化趨勢(shì)相對(duì)較小，原因可能是本身含有的抗氧化物質(zhì)維生素E等。(3)檳榔果仁油安全性評(píng)價(jià)：實(shí)驗(yàn)根據(jù)GBl51932003《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》對(duì)檳榔油進(jìn)行急性毒性、3項(xiàng)遺傳毒性及30d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)檳榔油的使用安全性。檳榔油的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明：檳榔油的LD502159／kgbw，樣品屬于無(wú)毒級(jí)；由Ames實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，檳榔油不能使組氨酸缺陷型菌株發(fā)生突變，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性；小鼠骨髓微核實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明檳榔油不具有誘發(fā)

3、小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核生成的能力，并且不影響小鼠紅細(xì)胞的分化和成熟。根據(jù)衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》的毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分析，檳榔油屬無(wú)毒級(jí)，是安全的，但是小鼠精子畸變實(shí)驗(yàn)表明大量食用檳榔油對(duì)雄性動(dòng)物生殖細(xì)胞有遺傳毒性。30d經(jīng)口攝入檳榔油喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，檳榔油對(duì)大鼠的體重、食物利用率無(wú)明顯影響。對(duì)大鼠的血液學(xué)檢查結(jié)果可知，食用檳榔油可以增‘加血紅蛋白和雄性大鼠的血小板含量；生化檢查可知食用檳榔油能降低UA、GLU含量，

4、對(duì)痛風(fēng)病和高血糖有抑制作用，但是過(guò)量食用檳榔油使血液中TC、TP含量升高。大鼠的臟體比均沒(méi)有超出正常值范圍，并對(duì)大鼠心、肝、腎、脾等的病理組織學(xué)檢。查可知，檳榔油未造成大鼠器官病理性改變和損傷，檳榔油對(duì)大鼠沒(méi)有明顯毒性作用，是安全的。(4)檳榔果仁油在餅干加工中的應(yīng)用研究：實(shí)驗(yàn)對(duì)檳榔油在餅干中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，以期為起酥油替代品的研究開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)得到檳榔油餅干的最佳配方為：檳榔油309，黃油259，糖粉309，碳酸氫鈉