Lactobacillus plantarum LP6發(fā)酵大豆蛋白粉及其抗氧化肽的研究.pdf

1、食物中的抗氧化物質如酚類化合物可以作為保健成分(抗癌及抗心血管疾病)、抗菌劑、風味物質、著色劑前體、膠體穩(wěn)定劑以及螯合劑而發(fā)揮多種功效。發(fā)酵食品如大豆類產品已經存在數千年并被認為是許多有效抗氧化劑的來源。本文中,大豆蛋白粉分別在添加蛋白酶及不添加蛋白酶的情況下以Lactobacillus plantarum Lp6進行固態(tài)發(fā)酵。
　　 通過研究大豆蛋白粉(SPM)的Lactobacillus plantarum Lp6固態(tài)發(fā)酵評

2、估可溶淀粉、酸性蛋白酶及時間對水解度(DH)和活細胞計數(VCC)的影響。為獲得最大DH和VCC的發(fā)酵蛋白粉(FSPM),采用響應面法進行優(yōu)化,得到最優(yōu)試驗條件為:可溶淀粉(0.4g/g SPM)、酸性蛋白酶(0.1g/g SPM)及時間(66h),最優(yōu)條件下的結果為DH22.58％和VCC9.08(10g CFU/g)。最優(yōu)條件提高了發(fā)酵產物中低分子量肽(＜20 kDa)的比例、蛋白含量(60.15％)。Lactobacillus p

3、lantarum Lp6和酸性蛋白酶的水解作用使產物中的游離氨基酸含量顯著升高(從0.32提高到8.03 g/100 g蛋白,P＜0.01),也使蛋白溶解度顯著提高(從29.33％提高到38.35％,P＜0.01),另外,FSPM具有更高的體外胰島素消化性。
　　 通過Sephadex G-15凝膠層析對發(fā)酵大豆蛋白水解物(FSPMH)進行分級,對各組分進行抗氧化活性、氨基酸組成和分子量分布的測定。結果顯示:在凝膠層析得到的7各

4、組分中,F2組分具有最高的DPPH自由基清除能力(59.43％)、OH自由基清除能力(72.80％)以及Cu2+螯合能力(44.47％)(P＜0.01)；與其他幾個組分相比,F2組分的氨基酸組成中抗氧化氨基酸含量最高(組氨酸3.46,絲氨酸5.78,纈氨酸4.08,賴氨酸11.49 g/100 g蛋白),其分子量分布為170-1500 Da。
　　 利用反相高效液相色譜(RP-HPLC)對F2組分進行純化,收集各洗脫峰并測定其D