傳統(tǒng)同山高粱酒品質(zhì)改進(jìn)研究.pdf

1、中國白酒擁有悠久的歷史，其傳統(tǒng)釀造工藝精湛，自古以來，中國就有飲用白酒的文化和習(xí)俗。本文的研究對象同山高粱酒是諸暨著名特產(chǎn)“同山燒”的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)產(chǎn)品，其屬于清香型白酒，具有一般高粱酒的清冽風(fēng)格，然而其香氣卻較為單薄。
　　本實(shí)驗(yàn)通過底鍋水回用、酵母混配發(fā)酵、酒曲混配發(fā)酵、酒糟回用、多種糧發(fā)酵等五種方法對傳統(tǒng)同山高粱酒的原有發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，共得到9種改良酒樣。針對這9種改良酒樣，參考白酒“風(fēng)味輪”感官術(shù)語，將感官定量描述分析方法與

2、傳統(tǒng)評分方法相結(jié)合，對其進(jìn)行感官評價(jià)，并以10分制分別對各個(gè)酒樣的香氣、口味、口感和綜合表現(xiàn)等方面進(jìn)行評分，根據(jù)各酒樣的感官評價(jià)質(zhì)量評分結(jié)果，篩選出了4種質(zhì)量較好的改良酒樣，分別是酒樣3B、酒樣4A、酒樣4B和酒樣5A。
　　采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取傳統(tǒng)清香型同山高粱酒及其經(jīng)發(fā)酵工藝改良后的酒樣3B、酒樣4A、酒樣4B和酒樣5A中的香氣成分，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，除乙醇外，五種清香

3、型白酒中共檢測出71種香氣成分，其中:傳統(tǒng)同山高粱酒中共檢測出香氣成分35種，主要呈香化合物有酯類化合物、醇類化合物和芳香族化合物，主要香氣成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯;酒樣3B中共檢測出香氣成分27種，主要呈香化合物有酯類化合物、醇類化合物和烷烴類化合物，主要香氣成分有乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、苯乙醇;酒樣4A中共檢測出香氣成分45種，主要呈香化合物有酯類化合物、醇類化合物

4、、烷烴類化合物和烯烴類化合物，主要香氣成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、雙戊烯、十二烷;酒樣4B中共檢測出香氣成分41種，主要呈香化合物有酯類化合物、烷烴類化合物、烯烴類化合物和芳香族化合物，主要香氣成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、雙戊烯、十四烷;酒樣5A中共檢測出香氣成分33種，主要呈香化合物有酯類化合物、醇類化合物和烷烴類化合物，主要香氣成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、1-甲氧基-3-甲基