四川康磚茶渥堆過程中真菌種群的鑒定.pdf

1、四川康磚茶從屬于四川南路邊茶，六大茶類中的黑茶大類。四川南路邊茶是一類典型的具有中國特色的茶葉種類，是上千年來藏族同胞的生活必需品，具有厚重的歷史內(nèi)涵和文化底蘊。渥堆是形成四川南路邊茶品質(zhì)的關鍵性工序。黑茶品質(zhì)形成機理分兩大學術派別，一類認為是由于渥堆過程中高溫高濕的濕熱作用促進物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，代表成果體現(xiàn)在雅安茶廠創(chuàng)建的“加溫保濕渥堆[1]”法，另一類則認為是由于渥堆過程中存在的復雜的微生物體系所形成的一個生物酶系統(tǒng)促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化，代表

2、成果體現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)的“微生物接種渥堆[2]”法。渥堆過程中通過適當提高原料嫩度輔以接種微生物降低黑茶氟含量亦見報道[3]。近年來的學術成果則主要偏向微生物作用學說。在渥堆過程中，適應于渥堆環(huán)境的微生物大量，并在其生命活動過程中釋放的胞外酶催化作用下，使內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解等，從而形成黑茶特殊的品質(zhì)。四川康磚茶已有上千年的生產(chǎn)歷史，但四川康磚茶渥堆過程中的微生物的鑒定鮮見報道，其研究成果亦為傳統(tǒng)的菌落形態(tài)觀察。本文以四川康磚茶渥堆樣

3、為材料，按照五點取樣法，分別從渥堆樣中離堆表5cm、20cm、40cm、80cm處取樣，通過感官審評和部分品質(zhì)成份的測定選擇在渥堆過程中品質(zhì)轉(zhuǎn)化最佳的深度進行微生物的分離純化。將分離純化的真菌進行顯微制片，用于真菌形態(tài)學分類的研究。并將分離純化的各個菌株進行茶湯耐受性試驗、高溫耐受性試驗、產(chǎn)有機酸試驗、液態(tài)發(fā)酵試驗確定四川康磚茶渥堆過程中的優(yōu)勢菌株。將鑒定得出的優(yōu)勢菌株進行進行液態(tài)培養(yǎng)，將培養(yǎng)所得菌絲團進行DNA的提取，利用通用引物對真

4、菌基因組DNA的ITS序列進行擴增，將擴增產(chǎn)物送至生物公司進行ITS序列的測定，將測定結(jié)果與NCBI核酸數(shù)據(jù)庫進行比對，確定真菌種群分類學地位。通過微生物種群的鑒定及相關生理特性的研究，確定康磚茶渥堆過程中的優(yōu)勢種群，以期為四川康磚茶渥堆過程中品質(zhì)形成機理研究提供參考。
　　 實驗結(jié)果如下：
　　 1.康磚茶渥堆過程中各個深度品質(zhì)轉(zhuǎn)化不一致，中部40-80厘米深度品質(zhì)轉(zhuǎn)化較優(yōu)。此區(qū)域茶多酚含量較低，氨基酸和水浸出物含量較

5、高。品質(zhì)感官表現(xiàn)湯色橙紅明亮，香氣陳香濃郁。
　　 2.四川康磚茶渥堆樣中形態(tài)學鑒定結(jié)果顯示存在曲霉屬、毛霉屬、枝霉屬、根霉屬四大類真菌的12種真菌。
　　 3.優(yōu)勢真菌鑒定顯示，各真菌菌種在富含茶湯的固體、液體培養(yǎng)基中生長量均不一致。存在部分產(chǎn)有機酸菌株，且產(chǎn)酸結(jié)果不一致。各真菌菌株生物學上限溫度低于65℃。初步鑒定出5株優(yōu)勢菌株。查閱各優(yōu)勢菌株資料，分析品質(zhì)形成機理可能為：黑曲霉產(chǎn)多種胞外酶，從各個角度促進品質(zhì)轉(zhuǎn)化；

6、塔賓曲霉、炭黑曲霉、米根霉產(chǎn)胞外果膠酶促進果膠轉(zhuǎn)化，豐富水浸出物；米根霉、總狀毛霉產(chǎn)胞外蛋白酶促進蛋白分解形成氨基酸。
　　 4.ITS序列鑒定結(jié)果顯示，5株優(yōu)勢真菌菌株分別為：黑曲霉(Aspergillus niger)、塔賓曲霉(Aspergillus tubingensis)、總狀毛霉(Mucor rouxianus)、炭黑曲霉(Aspergilluscarbonarius)、米根霉(Rhizopus oryzae)。