晉西北酸粥發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌種群分析及乳酸菌、醋酸菌的分離鑒定.pdf

1、酸粥作為傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品，食用地區(qū)廣泛，主要分布于內(nèi)蒙古西部、晉西北（例如山西河曲）、陜西府谷等地。本課題主要對(duì)晉西北酸粥在自然發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌種群做了簡(jiǎn)要分析，同時(shí)對(duì)晉西北酸粥發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌、醋酸菌進(jìn)行了分離和鑒定，最后進(jìn)行了晉西北酸粥發(fā)酵工藝的初探，目的是為下一步晉西北酸粥的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　本課題中采用三種方法（溶菌酶-SDS-蛋白酶K法、改良CTAB法和改良CTAB-溶菌酶法）對(duì)晉西北酸粥中微生物基因組DN

2、A進(jìn)行了提取，分別從DNA濃度、純度及PCR產(chǎn)物等多方面的綜合分析，證明晉西北酸粥微生物基因組DNA最佳的提取方法為溶菌酶-SDS-蛋白酶K法。運(yùn)用溶菌酶-SDS-蛋白酶K法提取不同發(fā)酵時(shí)間段晉西北酸粥的細(xì)菌基因組DNA，分析了晉西北酸粥6個(gè)發(fā)酵時(shí)間段主要的細(xì)菌類群，并構(gòu)建了細(xì)菌系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。結(jié)果表明在整個(gè)晉西北酸粥發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的細(xì)菌種群是乳酸菌和醋酸菌。在晉西北酸粥發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌和醋酸菌的豐度最高可占細(xì)菌總量的91.74％。

3、
　　采用稀釋涂布平板法從不同發(fā)酵時(shí)間段的晉西北酸粥樣品中共分離得到細(xì)菌47株，其中21株呈革蘭氏陽(yáng)性，26株呈革蘭氏陰性。通過(guò)對(duì)菌株的形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)和16S rDNA測(cè)定的方法對(duì)這些菌株進(jìn)行了鑒定，革蘭氏陽(yáng)性菌為短乳桿菌（Lactobacillus brevis），革蘭氏陰性菌為沖繩醋酸桿菌（Acetobacter okinawensis）和蘭比克醋酸桿菌（Acetobacter lambici）。
　　利用從晉西

4、北酸粥樣品中分離獲得的短乳桿菌（LB）、沖繩醋酸桿菌（AO）、蘭比克醋酸桿菌（AL）以及本實(shí)驗(yàn)室同行從晉西北酸粥樣品中分離得到的酵母菌Pichia kudriavzevii（PK）、Issatchenkia orientalis（IO）、Saccharomyces cerevisiae（SC）進(jìn)行了晉西北酸粥的單菌種發(fā)酵和多菌種混合發(fā)酵，并進(jìn)行了發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)晉西北酸粥發(fā)酵結(jié)果的影響試驗(yàn)，最后通過(guò)多菌種混合比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間