橡實(杯狀栲)淀粉的理化、凝膠性質(zhì)研究.pdf

1、杯狀栲(Castanopsis Calathiformis)是殼斗科(Fagaceae)常綠喬木，其果實淀粉含量豐富。研究證明其淀粉具有保健、祛病、排毒、減肥等功效，因此具有廣闊的開發(fā)前景。本研究采用其果實提取杯狀栲橡實淀粉并研究杯狀栲橡實淀粉的化學(xué)組分、溶解性、凝沉穩(wěn)定性、顆粒特性、晶體結(jié)構(gòu)、糊化溫度、玻璃化相變、黏度、凝膠質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)，其主要研究結(jié)果如下：
　　 1、杯狀栲橡實淀粉的化學(xué)組分為淀粉82.17±0.01％，水

2、分12.15±0.002％，粗蛋白0.16±0.004％，粗脂肪0.21±0.02％，總膳食纖維4.79±0.08％，灰分0.14±0.001％，其他0.36±0.1％，總磷含量為42.10ppm。杯狀栲橡實淀粉的白度為72.68±0.70，酸度為2.14±0.01。
　　 2、當(dāng)加熱溫度為95℃時，杯狀栲橡實淀粉的溶解性和膨潤力分別為26.30±0.05％和32.17±0.03％；其凝沉穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉強(qiáng)，略差于玉米淀粉；凍

3、融穩(wěn)定性隨著淀粉乳濃度的增加而增強(qiáng)，實驗中杯狀栲橡實淀粉濃度為7％的時候凍融穩(wěn)定性最強(qiáng)，凍融處理后的持水率為99.8±0.2％；用α-淀粉酶酶解處理測得的酶解率為81.96±0.02％，低于馬鈴薯和玉米淀粉；濃度1％的杯狀栲橡實淀粉糊的透光度為0.072，低于馬鈴薯和玉米淀粉。
　　 3、通過掃描電子顯微鏡(SEM)對杯狀栲橡實淀粉進(jìn)行觀測，結(jié)果表明：其顆粒形狀為不規(guī)則的鵝卵石形狀，顆粒直徑大小在3-5μm和11-13μm之間均

4、有分布，有些較大的顆粒也有直徑在16-17μm之間。
　　 4、采用廣角X衍射研究了杯狀栲橡實淀粉的結(jié)晶類型和結(jié)晶度，表明其具有C型結(jié)晶類型，結(jié)晶度為37.49％。
　　 5、差示熱能掃描儀(DSC)測定杯狀栲橡實淀粉的起始糊化溫度為61.72℃，峰值糊化溫度為69.26℃，終止糊化溫度為83.47℃，糊化焓△H是4.64J/g。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg為82.79℃。
　　 6、杯狀栲橡實淀粉糊化過程中黏度的變化以及

5、常用食品添加劑對其黏度的影響采用快速黏度測定儀(RVA)進(jìn)行測定，結(jié)果表明：在pH5.0-7.1之間取得較大的峰值黏度和糊化溫度；糖類對其黏度的影響作用大小為：果糖>蔗糖>葡萄糖；NaCl的加入對峰值黏度和糊化溫度均有顯著提高；明礬對杯狀栲橡實淀粉的峰值黏度影響不大，使其終值黏度顯著降低；硬脂酸對于峰值黏度和糊化溫度的影響不大，但會使終值黏度顯著增加。
　　 7、使用質(zhì)構(gòu)儀考察杯狀栲橡實淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明：其凝膠強(qiáng)度大