蛹蟲草保健醬油的工藝研究.pdf

1、醬油是生活必需品，但是隨著人們生活水平的提高，普通醬油已經(jīng)不能滿足人們的需求，具有保健功能的高品質(zhì)醬油已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注。蛹蟲草是一種名貴的中藥材，含有豐富的藥用成分。硒是人生命活動(dòng)中必不可少的微量元素。如果能制備出富含蟲草成分和有機(jī)硒的高品質(zhì)保健醬油，將對(duì)于提高醬油品質(zhì)，改善人們的生活水平有積極意義。本研究主要從以下幾個(gè)方面對(duì)富硒蛹蟲草保健醬油做了研究:
　　1)蛹蟲草保健醬油工藝的優(yōu)化
　　本實(shí)驗(yàn)以豆粕、麩皮、蛹蟲草

2、發(fā)酵物、蛹蟲草菌絲體等作為原料使用低鹽固態(tài)發(fā)酵法來進(jìn)行醬油發(fā)酵生產(chǎn)，在制曲、制醅、勾兌等工藝步驟的時(shí)候進(jìn)行蟲草的添加，確定了蛹蟲草保健醬油的最優(yōu)生產(chǎn)工藝，得到了一種富含蛹蟲草營(yíng)養(yǎng)成分的高品質(zhì)醬油。最優(yōu)工藝為制曲時(shí)添加原料重量的10％蛹蟲草菌絲體，制曲時(shí)間72 h，鹽水濃度12-Bé，所得醬油成分:總氮2.216 g/100 mL、氨基酸態(tài)氮1.317 g/100 mL、可溶性無鹽總固形物34.373 g/100 mL、含鹽量17.083

3、 g/100 mL、蛹蟲草菌絲體多糖含量68.204 mg/100 mL、蟲草素含量0.371 mg/100 mL。
　　2)蛹蟲草富硒培養(yǎng)
　　通過單因素實(shí)驗(yàn)確定種子培養(yǎng)基硒濃度、發(fā)酵培養(yǎng)硒濃度、種齡、發(fā)酵時(shí)間、接種量、裝液量對(duì)蛹蟲草富硒的影響，確定每個(gè)因素的重要水平，并進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定了富硒最優(yōu)工藝。最優(yōu)工藝為種子培養(yǎng)基硒濃度6μg/mL、發(fā)酵培養(yǎng)基硒濃度為8μg/mL、種齡為5d、發(fā)酵時(shí)間為3d，接種量為2％，裝液量

4、為300 mL/1000 mL。在最優(yōu)培養(yǎng)條件下培養(yǎng)富硒蟲草，最終發(fā)酵的結(jié)果，富硒量3.350μg/mL，生物量9.142 mg/mL，蛹蟲草菌絲體多糖產(chǎn)量157.095 mg/g，蟲草素產(chǎn)量1.706 mg/g。
　　3)富硒蛹蟲草醬油的工藝研究及蟲草多糖的抗氧化、抗疲勞研究
　　以富硒蛹蟲草為原料釀造醬油，確定了最優(yōu)添加條件為添加原料重10％的富硒蛹蟲草菌絲體，所得醬油中總氮2.063 g/100 mL、氨基酸態(tài)氮1.4