芥末油微膠囊的制備及研究.pdf

1、微膠囊化技術(shù)是一種將液體香辛料轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定且易流動(dòng)的固體粉末的有效方法。這種粉末可以很好的分散于各種食品原料中，且呈味均勻；而且大大地提高了其耐氧、耐光、耐熱的能力，可有效地抑制精油的揮發(fā)和氧化變質(zhì)，從而提高了辛香料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了貯存期，食品加工、家庭烹飪帶來(lái)了方便，提高了香辛料原料的利用率。蛋白質(zhì)是制備微膠囊的常用壁材，具有兩性性質(zhì)，即同時(shí)具有親水基和疏水基，并且有分子面和分子內(nèi)吸引力，因此乳化性極佳，成膜性良好，蛋白質(zhì)的乳化能力與易

2、成膜性對(duì)微膠囊芯材的保留率有很大作用，交聯(lián)劑戊二醛可以與蛋白質(zhì)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使囊殼更加致密與堅(jiān)固，從而進(jìn)一步提高微膠囊的穩(wěn)定性。
　　 本課題的研究包括三個(gè)部分：
　　 (1)以大豆分離蛋白為壁材，采用噴霧干燥法對(duì)芥末油進(jìn)行包埋。研究固形物含量、芯壁比、乳化劑添加量、均質(zhì)時(shí)間、噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度等因素對(duì)微膠囊成囊的影響。利用單因素實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)為：固形物含量10％，芯壁比1:2，乳化劑的添加量為0.1％，均質(zhì)

3、時(shí)間4min，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度195℃。在此工藝條件下得到的微膠囊產(chǎn)品的包埋率為89.94％。
　　 (2)以大豆分離蛋白和海藻酸鈉為壁材，采用復(fù)凝聚法對(duì)芥末油進(jìn)行包埋。研究壁材濃度、壁材比例、芯壁比、復(fù)凝聚反應(yīng)pH、溫度、時(shí)間、轉(zhuǎn)速以及戊二醛添加量等因素對(duì)微膠囊成囊的影響。利用單因素實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)為：壁材濃度3％，大豆分離蛋白與海藻酸鈉的比例3:1，芯壁比1:1；復(fù)凝聚反應(yīng)pH3.0，溫度40℃，時(shí)間20min，轉(zhuǎn)速

4、400r，戊二醛的添加量3mL。在此工藝條件下得到的微膠囊產(chǎn)品的包埋率為97.28％。
　　 (3)以明膠和阿拉伯膠為壁材、芥末油為芯材，采用復(fù)凝聚法制備球形多核微膠囊。研究壁材濃度、壁材比例、芯壁比、復(fù)凝聚反應(yīng)pH、溫度和時(shí)間等因素對(duì)微膠囊成囊的影響。利用單因素實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)為：壁材濃度1％，明膠/阿拉伯膠比例1:1，芯壁比1:1；復(fù)凝聚反應(yīng)pH3.4，溫度40℃，時(shí)間20min。在此工藝條件下得到的微膠囊產(chǎn)品的包埋率