祁門紅茶加工過程中代謝譜分析及其品質(zhì)形成機(jī)理研究.pdf

1、祁門紅茶，簡(jiǎn)稱祁紅，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶之一，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，由于當(dāng)?shù)胤饰值募t黃土壤，加上氣候、雨水、日照等適宜條件，所產(chǎn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富；鋒苗秀麗，色澤烏潤；香氣高爽并帶有蜜糖香味；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。一百多年來祁門紅茶一直保持著優(yōu)異的品質(zhì)，以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世，暢銷海外五十多個(gè)國家和地區(qū)。
　　 代謝組學(xué)出現(xiàn)在上世紀(jì)的90年代中期，是繼基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)后發(fā)展起來的一門新學(xué)科。代謝組

2、學(xué)的核心是以生物體內(nèi)所有小分子代謝物為研究對(duì)象，研究外界條件對(duì)機(jī)體刺激所產(chǎn)生的代謝物組對(duì)機(jī)體的系統(tǒng)作用，其主要是利用核磁共振、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)生物體液、組織進(jìn)行系統(tǒng)測(cè)定和分析。
　　 祁紅品質(zhì)組成非常復(fù)雜，主要包括揮發(fā)性香氣成分、糖類、有機(jī)酸、氨基酸、多酚類、生物堿及其在加工過程中的轉(zhuǎn)化成分等，其形成與加工工序密切相關(guān)；本論文采用GC-MS技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)祁門紅茶毛茶初制過程中的各加工

3、環(huán)節(jié)樣品的揮發(fā)性成分、糖類和有機(jī)酸進(jìn)行非靶標(biāo)分析，采用HPLC法對(duì)供試樣品中氨基酸、多酚類、生物堿及茶黃素等進(jìn)行了靶標(biāo)分析；從整體上研究和探討祁紅加工過程中品質(zhì)特征性物質(zhì)的變化規(guī)律，為揭示祁紅品質(zhì)形成的生理機(jī)制研究提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。本論文試驗(yàn)取得了以下主要結(jié)果：
　　 1、祁紅加工過程中揮發(fā)性組分的變化規(guī)律
　　 以祁門楮葉種為原料，分別取鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥各工序的典型樣品，制備有機(jī)相提取物并進(jìn)行代謝譜分析。結(jié)果表

4、明，各工序樣品中共檢測(cè)到7類物質(zhì)，包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、飽和烷烴類、不飽和烷烴類，其中主要成分是醇類、醛類、酸類。在揉捻過程中香氣成分中的醇類成分和醛類成分大幅度增加，而酮類組分和烷烴類組分在整個(gè)加工過程中變化不明顯。
　　 2、祁紅加工過程中糖類物質(zhì)的變化規(guī)律
　　 對(duì)祁紅5個(gè)加工工序供試樣品的水相提取物進(jìn)行衍生化處理并作代謝譜分析，結(jié)果表明，在萎凋、揉捻環(huán)節(jié)的供試樣品中水溶性果膠變化不大，干燥后水溶性果膠

5、由于熱能作用而急劇下降，但原果膠素變化不大；在祁紅加工過程中多糖類物質(zhì)含量整體上呈下降趨勢(shì)，而單糖含量反而略有增加。推測(cè)可能是隨著祁紅加工的進(jìn)程，多糖在酶的作用下被分解成單糖所致。
　　 3、祁紅加工過程中多酚類、生物堿和茶黃素的變化規(guī)律
　　 采用HPLC法對(duì)祁紅加工過程中多酚類、生物堿、茶黃素進(jìn)行分析，結(jié)果表明，多酚類經(jīng)過一系列酶促氧化、聚合等反應(yīng)后，生成水溶性茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，茶黃素、茶紅素和茶褐素是茶

6、湯色澤和滋味的重要組成成分，且只有茶黃素與茶紅素含量水平都較高且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良的品質(zhì)。非水溶性物質(zhì)沉淀于葉底，構(gòu)成葉底色澤。生物堿在加工過程中基本上保持不變，在干燥中含量略有下降。
　　 4、祁紅加工過程中氨基酸的變化規(guī)律
　　 在祁紅加工過程中，亮氨酸一直保持較高的含量。鮮葉中含量相對(duì)最低的依次是異亮氨酸和蘇氨酸；鮮葉、萎凋葉和揉捻葉的茶氨酸、絲氨酸和精氨酸含量也很高，萎凋、揉捻中含量相對(duì)最低依次是甘氨酸和蛋氨酸