糯玉米淀粉非晶化改性、酯化及其在雪蓮果乳粉中的應用.pdf

1、本論文主要研究了糯玉米淀粉的非晶化改性、酯化工藝,并對酯化后的非晶淀粉酯的部分理化性質進行了研究,同時以大豆油為芯材,雪蓮果汁及其他材料為壁材,自制的非晶淀粉酯作為水相乳化劑,采用微膠囊技術研發(fā)了新型的雪蓮果乳粉,并檢驗了產品的品質。
　　 1.糯玉米非晶顆粒態(tài)淀粉的制備
　　 以糯玉米淀粉為原料,采用酸解-微波方法制備溶解度高,DE值合適的非晶顆粒態(tài)淀粉。實驗確定濃鹽酸添加量0.2％,微波功率900w,峰空比為40s/

2、80s(微波反應40s,間歇80s后攪拌,防止受熱過于集中),總反應時問640s,制備出DE值8.5,溶解度88.7%的糯玉米非晶顆粒態(tài)淀粉。并利用x-衍射圖、偏光顯微鏡及環(huán)境掃描電鏡分析證明了淀粉發(fā)生了非晶化改性。
　　 2.辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯的制備
　　 以自制的糯玉米非晶顆粒態(tài)淀粉為原料制備辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯(OctenylSuccinicAnhydrideModifiedNon-crystallineSt

3、arch,縮寫為OSA-MNS)。以取代度為衡量標準,確定了制備非晶淀粉酯的最佳工藝,辛烯基琥珀酸酐(OctenylSuccinicAnhydride,縮寫為OSA)添加量3%,非晶顆粒態(tài)淀粉乳初始濃度40%,反應pH值8.5及反應溫度35℃,制備的辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯的取代度為0.0206。
　　 3.OSA-MNS的理化性質研究
　　 通過對糯玉米原淀粉、非晶顆粒態(tài)淀粉以及OSA-MNS的粘度、凝沉性、透明度、凍融

4、穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性的比較研究,說明非晶化、酯化均會改變糯玉米原淀粉的理化性質。非晶化會降低原淀粉的粘度,增加凝沉性,但經過酯化后粘度又有所增加,凝沉性降低。透明度隨取代度增加而增大;OSA-MNS的凍融穩(wěn)定性優(yōu)于非晶顆粒態(tài)淀粉以及原淀粉,且與透明度成正比關系。OSA-MNS具有良好的乳化能力,能穩(wěn)定水包油型的乳濁液,且隨著取代度的升高,其乳化能力、乳化穩(wěn)定性均增強。
　　 通過辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯與辛烯基琥珀酸糯玉米淀

5、粉酯的取代度、粘度及乳化性的比較,說明非晶化對淀粉的酯化效果有很大改善,取代度、乳化性增加。
　　 4.辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯在雪蓮果乳粉中的應用
　　 以新鮮雪蓮果為原料,榨汁后濾液噴霧干燥制備雪蓮果汁粉,濾渣制備雪蓮果粉,選擇添加0.20%的檸檬酸作為護色劑,制備的雪蓮果汁粉色澤淡黃,質感細膩。濾渣經干燥粉碎后粗纖維含量達47.84%,兩者低聚果糖含量較高。
　　 以雪蓮果汁,自制的OSA-MNS及其他材料為

6、壁材、大豆油為芯材,采用微膠囊技術制備雪蓮果乳粉,通過單因素及正交試驗,確定較佳的工藝配方為30%大豆油、1.2%乳化劑0282、0.5%乳化劑02855、14%自制OSA-MNS、復配穩(wěn)定劑為0.5%PGA+0.5%CMC、25%雪蓮果汁添加量(以干基計)、其余為糖漿。
　　 制備的雪蓮果乳粉色澤乳白,熱水沖溶后有雪蓮果香、穩(wěn)定性好。其表面油含量1.20%較低,包埋率96.0%較高,這說明成功將雪蓮果汁添加到粉末油脂的微膠囊壁