鳊魚魚糜在不同溫度下保藏過程中理化特性變化及分析.pdf

1、國內(nèi)外研究學者普遍認為魚糜及其制品的加工是中國淡水魚加工的一個重要發(fā)展方向。將淡水魚加工成魚糜，不僅可以解決淡水魚收獲的淡旺季矛盾，提高產(chǎn)品的附加值，還可為消費者提供多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。多年來，在淡水魚魚糜加工業(yè)中對肌球蛋白的特性與凝膠強度之間的關(guān)系進行了研究。目前，魚糜凝膠強度與肌球蛋白結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系成為了研究重點。
　　 天然蛋白質(zhì)的構(gòu)象是通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水鍵相互作用、范德華力等化學作用力來維持的。肌肉蛋白質(zhì)在冷凍冷

2、藏過程中，這些化學作用力的變化將會影響到對蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而導致蛋白質(zhì)變性。
　　 在魚糜冷凍冷藏過程中，由于肌球蛋白發(fā)生變性而影響魚糜的品質(zhì)特性。目前有關(guān)不同保藏溫度下魚糜蛋白質(zhì)構(gòu)象對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響方面的報道較少。IR(紅外光譜)、Raman(激光拉曼)等是研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的重要手段。拉曼光譜受水溶劑的影響較少且對分子振動具有指紋式的分辨率，是研究魚糜凝膠中蛋白質(zhì)構(gòu)象的一種較為有效的技術(shù)。因此，本文利用這一技術(shù)研究鳊魚

3、魚糜在不同的保藏溫度下保藏過程中發(fā)生的物理化學變化及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化上，研究蛋白質(zhì)構(gòu)象，化學作用力對保藏中品質(zhì)變化的貢獻。
　　 本研究檢測了保藏在-80℃，-20℃，0℃和5℃溫度下的鳊魚魚糜凝膠強度和肌球蛋白含量，保藏效果為：溫度越低，肌球蛋白下降的幅度越小，凝膠強度下降趨勢越小，呈現(xiàn)先快后慢的規(guī)律，并且保藏溫度越低，保藏效果越好。通過化學作用力、巰基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)，激光拉曼分析品質(zhì)

4、變化機理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：-80℃、-20℃的鳊魚魚糜離子鍵、氫鍵、疏水鍵、總巰基呈現(xiàn)先快后慢的二段式下降趨勢，與相應條件下魚糜凝膠強度趨勢相同，導致這一變化的原因主要是由于魚糜在凍藏過程中蛋白質(zhì)分子間空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時，化學鍵受到破壞，蛋白質(zhì)變性，使得品質(zhì)下降。在0℃和5℃保藏的魚糜，其疏水鍵先增加后減少，離子鍵、氫鍵、總巰基在不斷地下降。由此可見，離子鍵、氫鍵、疏水鍵、巰基在維持魚糜蛋白復雜的高級結(jié)構(gòu)上起著重要的作用。從保藏一個月的鳊魚魚