鳊魚(yú)魚(yú)糜在不同溫度下保藏過(guò)程中理化特性變化及分析.pdf

1、國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者普遍認(rèn)為魚(yú)糜及其制品的加工是中國(guó)淡水魚(yú)加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。將淡水魚(yú)加工成魚(yú)糜，不僅可以解決淡水魚(yú)收獲的淡旺季矛盾，提高產(chǎn)品的附加值，還可為消費(fèi)者提供多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。多年來(lái)，在淡水魚(yú)魚(yú)糜加工業(yè)中對(duì)肌球蛋白的特性與凝膠強(qiáng)度之間的關(guān)系進(jìn)行了研究。目前，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度與肌球蛋白結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系成為了研究重點(diǎn)。
　　 天然蛋白質(zhì)的構(gòu)象是通過(guò)氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水鍵相互作用、范德華力等化學(xué)作用力來(lái)維持的。肌肉蛋白質(zhì)在冷凍冷

2、藏過(guò)程中，這些化學(xué)作用力的變化將會(huì)影響到對(duì)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。
　　 在魚(yú)糜冷凍冷藏過(guò)程中，由于肌球蛋白發(fā)生變性而影響魚(yú)糜的品質(zhì)特性。目前有關(guān)不同保藏溫度下魚(yú)糜蛋白質(zhì)構(gòu)象對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響方面的報(bào)道較少。IR(紅外光譜)、Raman(激光拉曼)等是研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的重要手段。拉曼光譜受水溶劑的影響較少且對(duì)分子振動(dòng)具有指紋式的分辨率，是研究魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)構(gòu)象的一種較為有效的技術(shù)。因此，本文利用這一技術(shù)研究鳊魚(yú)

3、魚(yú)糜在不同的保藏溫度下保藏過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化上，研究蛋白質(zhì)構(gòu)象，化學(xué)作用力對(duì)保藏中品質(zhì)變化的貢獻(xiàn)。
　　 本研究檢測(cè)了保藏在-80℃，-20℃，0℃和5℃溫度下的鳊魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和肌球蛋白含量，保藏效果為：溫度越低，肌球蛋白下降的幅度越小，凝膠強(qiáng)度下降趨勢(shì)越小，呈現(xiàn)先快后慢的規(guī)律，并且保藏溫度越低，保藏效果越好。通過(guò)化學(xué)作用力、巰基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)，激光拉曼分析品質(zhì)

4、變化機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：-80℃、-20℃的鳊魚(yú)魚(yú)糜離子鍵、氫鍵、疏水鍵、總巰基呈現(xiàn)先快后慢的二段式下降趨勢(shì)，與相應(yīng)條件下魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度趨勢(shì)相同，導(dǎo)致這一變化的原因主要是由于魚(yú)糜在凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分子間空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，化學(xué)鍵受到破壞，蛋白質(zhì)變性，使得品質(zhì)下降。在0℃和5℃保藏的魚(yú)糜，其疏水鍵先增加后減少，離子鍵、氫鍵、總巰基在不斷地下降。由此可見(jiàn)，離子鍵、氫鍵、疏水鍵、巰基在維持魚(yú)糜蛋白復(fù)雜的高級(jí)結(jié)構(gòu)上起著重要的作用。從保藏一個(gè)月的鳊魚(yú)魚(yú)