香菇魚丸品質(zhì)特性的研究與應(yīng)用.pdf

1、香菇，又名花菇、猴頭菇、香蕈，為側(cè)耳科植物香蕈的子實體。香菇作為世界第二大食用菌，是一種生長在木材上的真菌。香菇營養(yǎng)價值較高，富含多糖、膳食纖維、維生素和氨基酸等生物活性物質(zhì)。本課題以香菇和魚肉為主要原料，研究不同香菇添加量對魚丸品質(zhì)特性的影響、香菇魚丸工藝配方的優(yōu)化、香菇魚丸在貯藏過程中的品質(zhì)變化以及HACCP質(zhì)量管理體系在香菇魚丸生產(chǎn)中的應(yīng)用，為生產(chǎn)高營養(yǎng)高品質(zhì)香菇魚丸提供一定的理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴

2、考察不同香菇添加量對魚丸品質(zhì)特性（如：色澤、感官品質(zhì)、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度）的影響，確定最佳的香菇添加量及品質(zhì)特性指標。結(jié)果表明，在魚丸的基礎(chǔ)配方上，5％香菇添加量可以提高魚丸的凝膠強度以及感官品質(zhì)；香菇對魚糜流變特性影響的研究結(jié)果表明，香菇魚糜為非牛頓流體中的假塑性流體；魚糜粘度隨著剪切速率的增加而迅速降低，存在剪切變稀行為；魚糜高速剪切變稀后，結(jié)構(gòu)恢復(fù)力受到香菇添加量的影響，且不同濃度的香菇添加量魚糜所需要的剪切應(yīng)力不同，隨

3、著香菇添加量增加，剪切應(yīng)力增大。⑵考察不同大豆分離蛋白、食鹽、豬肥膘以及馬鈴薯變性淀粉添加量對香菇魚丸品質(zhì)特性的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以香菇魚丸的感官評分為指標，采用響應(yīng)面法優(yōu)化大豆分離蛋白、豬肥膘以及馬鈴薯變性淀粉添加量相互作用對香菇魚丸品質(zhì)特性的影響。得到香菇魚丸的最優(yōu)配方為：金線魚魚漿100 g、香菇5 g，馬鈴薯變性淀粉7.59 g、大豆分離蛋白12.12 g、碎冰100 g、豬肥膘29.24 g、鹽2.2 g、蛋清粉3

4、g、調(diào)味粉1.5 g、香油2 g、復(fù)合磷酸鹽0.5 g。在此最佳工藝配方下，制備的香菇魚丸具有最高的感官評分。⑶研究了香菇魚丸在貯藏過程中（-18℃）中凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性、新鮮度、色澤以及感官品質(zhì)等特性的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，在凍藏過程中，相比于對照組魚丸，香菇魚丸可以較好地保持魚丸的凝膠強度和硬度，pH波動的幅度明顯低于對照組魚丸。在六個月的凍藏期間，魚丸的過氧化值、酸價以及菌落總數(shù)均未超標。香菇魚丸菌落總數(shù)關(guān)于貯藏時間的擬合方程為

5、y2=7058.93* exp(0.0051*x) （R2=0.9642），預(yù)測貨架期為383 d（p＞0.05），與對照組魚丸（375 d）無顯著區(qū)別。相比于對照組魚丸，香菇魚丸的感官評分更高，提示香菇魚丸具有開發(fā)新型魚丸的市場和潛力。⑷運用HACCP原理，系統(tǒng)分析香菇魚丸生產(chǎn)加工全過程存在的危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的各關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值，并建立監(jiān)控方法和糾偏措施，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，有利于香菇魚丸產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和衛(wèi)生