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文檔簡介
1、江南大學(xué)碩士學(xué)位論文芒果渾汁產(chǎn)品的制備工藝研究姓名:朱巧力申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別:碩士專業(yè):食品科學(xué)指導(dǎo)教師:許學(xué)勤20091201AbstractAbstractMangoisoneofthemostimportanttropicalfruitsandrightlycalledasthe‘‘Kingoffruits”duetoitsexcellentflavordelicioustasteandhighernutritionalvalueInt
2、hispaper,studytheprocessofmangocloudyconcentratesFocusonmultipleenzymatichydrolysistechniquetoproducemangocloudyjuice,studytheprocessingofmangocloudyjuiceconcentrateandtherheologicalpropertyAndalsotheformulationsofmangod
3、rinkconcentrationwerestudiedaswellaspredictingthestoragelifeofmangodrinkconcentrationInordertoincreasethejuiceyieldandkeepcloudystabilitymultipleenzymatichydrolysistechniquewasusedtotreatthemangopureeBythesinglefactorexp
4、erimentsandorthogonaltest,theoptimaltechnologyofmultipleenzymatichydrolysisWasobtained,at40℃andpH3540,combinationalenzymetreatingwith20IU/1009cellulase,4000IU/1009glucoamylaseand675IU/1009pectinaseenzymefor30min,followed
5、by400IU/1009acidproteasetreatmentfor30minThistechnologyincreasedthejuiceyieldofmangocloudyjuiceefficientlybyhydrolyzingpectinmolecularandgavethejuicehighersuspensionstabilityWiththeeconomiccomparison,theoptimumratioofman
6、gopureetowateroftheenzymolysissystemWas1:2forconcentratedmangojuicepreparationFortheconcentrateprocess,theeffectofconcentratedtemperateandconcentrationonsinglestrengthmangocloudyjuiceWasstudiedTheresultsshowedthe65(2and6
7、50BrixhadlesseffectonmangojuicequalityFromtheeffectsoftemperatureandconcentrationontherheologicalpropertyofmangojuiceconcentrates,foundthattheconcentratedmangojuicewasHerschelBulkleyfluid,alsoexhibitedthixotropicproperty
8、Withtheincreaseoftheconcentrationofmangojuice,thestaticyieldstressvalueofthejuicealsoincreases,whichapprovedthatthereexistsweakthree—dimensionalstructureinhighconcentrationofmangojuiceAndtheequationusedtodescribecombined
9、effectoftemperatureandconcentrationontheviscosityofconcentratedmangojuicewasestablishedWith20—60“Cand3265。Brix,r/=Kexp(Ea/RTAc)K=000421Pas:Ea2130889K;A=0048250BrixInthispapertheuniformdesignandsensoryestimationmethodwasu
10、sedtooptimizetheingredientofmangodrinkconcentrates,theresultindicatesthattheproperingredientofmangosyrupismangojuice35%,liquidsugar5%,sweetener(stevioside)01‰,mangoflavorsubstance01%oThismangodrinkshaveagoodsensoryqualit
11、yDuringstorage,thechangeofL幸couldwellreflectthequalitychangeofmangodrinkconcentratesCombinedwithsensoryevaluationresults,thekineticmodelofcolorwasestablishedforpredictingthestoragelifeofmangodrinkconcentratesKeywords:man
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