不同離子及蒸煮作用對蛋清凝膠品質的影響及涂膜保鮮蛋制品方法的研究.pdf

1、蛋清蛋白質在離子及蒸煮作用下，其微觀結構會發(fā)生相應的變化，微觀結構的變化也會影響蛋清凝膠的特性，從而影響蛋制品的品質;我國傳統(tǒng)蛋制品的加工方式，如腌制液浸泡，腌制泥涂抹和高溫蒸煮，也都是利用了離子或高溫誘導的方式來使蛋白質發(fā)生變性作用，從而使蛋制品加工成型;本研究將鹽堿腌制及高溫蒸煮，這兩種工藝有機結合，以此開發(fā)新型蛋制品，同時，采用液體涂膜液浸泡風干成膜的保鮮方法，采用了高分子聚合物聚偏二氯乙烯和聚乙烯醇，并對其采用納米材料和疏水性有

2、機物進行改性，以進一步提高其阻隔性能。蛋制品在涂膜液中浸泡并風干以后，會形成一層致密的涂膜層可以有效的堵塞住蛋殼表面的氣孔，從而有效的抑制蛋制品的失重和微生物的侵入。相比于常見的真空塑料包裝材料，可以減少廢棄包裝材料對環(huán)境的污染并且減少包裝過程中所需要的勞動力成本，符合我國環(huán)境友好型工業(yè)道路的發(fā)展方向。傳統(tǒng)蛋制品加工存在著工藝條件不固定和品質形成機理不明確的問題，本研究特利用響應曲面法優(yōu)化加工工藝，并從蛋清蛋白質微觀結構及蛋清凝膠宏觀特

3、性的角度對品質形成機理進行研究，同時，也對蛋制品的涂膜保鮮方法進行了相關研究，具體研究內容及結果如下:
　　1.堿和鹽作用對蛋制品感官品質的影響及工藝優(yōu)化前期研究不同離子作用對蛋制品感官品質的影響，確立了腌制液中氫氧化鈉的加入量、氯化鈉加入量和腌制時間作為對品質影響最為關鍵的因素，三者都對雞蛋的品質有顯著的影響(p＜0.05)，。在此基礎上，利用響應曲面法優(yōu)化蛋制品的腌制工藝，以感官評價值、蛋清凝膠硬度和蛋清凝膠彈性作為三個響應值

4、。實驗結果分析后表明三者對蛋制品的感官品質和蛋清質構具有顯著影響(p＜0.05)，都會使響應值呈現(xiàn)非線性變化，研究結果還表明，腌制時間分別與腌制液中氫氧化鈉的加入量和腌制液中氯化鈉的加入量具有顯著的交互作用(p＜0.05)，腌制時間的臨界值隨著氫氧化鈉的加入量和氯化鈉加入量增加而降低，方程回歸分析優(yōu)化出的最優(yōu)腌制工藝為:氫氧化鈉的加入量為2％，氯化鈉的加入量為23％和腌制時間為5d。
　　2.腌制及蒸煮作用對蛋清蛋白質分子作用力及

5、凝膠特性的影響本章對腌制和蒸煮過程對蛋清蛋白質分子中相關基團、分子間相互作用力及分子量分布及相對應的蛋清凝膠功能特性的影響進行研究。結果表明，隨著腌制時間的延長，蛋清中游離堿度的含量和鹽含量顯著升高(p＜0.05)，蛋清凝膠的硬度在腌制初期顯著升高(p＜0.05)，而在腌制后期卻略有下降，凝膠強度、咀嚼性、彈性和內聚性在腌制前期升高較快，而腌制后期增速變緩趨于穩(wěn)定，而凝膠持水能力在腌制過程中顯著降低(p＜0.05);腌制作用促使蛋清蛋白

6、質高級結構被打開，一方面蛋白質分子內的少量二硫鍵被破壞，巰基含量顯著上升(p＜0.05)，而分子間的離子相互作用減弱同時氫鍵被破壞，但蛋白質內部疏水基團的暴露使得疏水相互作用顯著增強(p＜0.05)，最終導致蛋白質分子的降解;而蒸煮作用使得蛋清蛋白質被破壞及變性，一方面巰基在高溫及與氧氣接觸的情況下被氧化，其中部分相互結合形成二硫鍵，另一方面高溫使得蛋白質間疏水相互作用進一步增強，而離子相互作用及氫鍵再次減弱，這一系列的變化使得蛋白質分

7、子發(fā)生聚合形成高分子量的蛋白質聚合物。
　　3.PVA基復合涂膜材料及PVDC基涂膜材料對蛋制品保鮮效果的研究選用幾種不同的涂膜材料涂膜早餐蛋，分別為納米SiO2/TiO2改性PVA基液體石蠟蜂蠟復合涂膜材料組（A組），PVA基單膜涂膜組（B組）和PVDC涂膜組（C組），和未涂膜對照組，各組置于溫度為22℃，濕度為75±2％的環(huán)境中進行貯藏，定期測定各組蛋的指標，包括失重率、蛋清和蛋黃的pH值和鹽含量、菌落總數和感官評價值等。實驗

8、結果表明:納米SiO2/TiO2改性PVA基液體石蠟蜂蠟復合涂膜材料組和PVDC涂膜組的各項指標均顯著優(yōu)于PVA基單膜涂膜組(p＜0.05)，其中失重率，納米改性PVA基液體石蠟蜂蠟復合涂膜組(6.94％)和PVDC組(6.15％)相比于未涂膜組(14.36％)分別降低了51.67％和57.17％,相比于PVA單膜組(8.16％)分別降低了14.95％和24.63％，而菌落總數超標時間，納米SiO2/TiO2改性PVA基液體石蠟蜂蠟復合

9、涂膜材料組(35 d)和PVDC涂膜組(35d)相比于未涂膜組(15d)和PVA單膜組(20d)分別延長了20d和15d，綜合各指標估計PVDC涂膜組早餐蛋的保質期為35 d，納米SiO2/TiO2改性蜂蠟液體石蠟PVA基涂膜組為30d，PVA基單膜組為15d，3種膜液的材料成本均低于真空包裝袋，表明納米及疏水性物質的改性可明顯提高PVA單膜對蛋制品的阻隔性能，同時，PVDC基涂膜材料的阻隔性能優(yōu)于PVA基，其在蛋制品涂膜保鮮上的應用潛