白茶GAD活性及γ-氨基丁酸白茶加工技術(shù)研究.pdf

1、γ-氨基丁酸茶是一種具有多種保健功效的功能茶，近年來國(guó)內(nèi)外眾多研究發(fā)現(xiàn)，γ-氨基丁酸茶具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能、降血壓功能、抗衰老功能、改善肝功能、活化腎功能等多種功能，隨著γ-氨基丁酸茶的保健功效不斷被發(fā)掘，研究開發(fā)γ-氨基丁酸茶已成為業(yè)界熱點(diǎn)。白茶是福建特有的茶類，具有優(yōu)于其它茶類的突出保健功能。因此，研究開發(fā)γ-氨基丁酸白茶是中國(guó)白茶發(fā)展的急切需求。 谷氨酸脫羧酶(GAD)是茶葉中催化谷氨酸(GLU)轉(zhuǎn)化成γ-氨基丁酸(GAB

2、A)的酶，因此研究探索GAD活性在白茶加工中的變化規(guī)律對(duì)富集GABA和提高γ-氨基丁酸茶的品質(zhì)，有著重要的理論和實(shí)踐意義。 本文測(cè)定了適制白茶品種(福云6號(hào)，福安大白茶，福鼎大毫茶，福云595)在不同采摘嫩度時(shí)鮮葉的GAD活性；測(cè)定了福云6號(hào)一芽二葉和福安大白茶一芽二葉在室內(nèi)自然萎凋和加溫萎凋過程中的GAD活性動(dòng)態(tài)變化；在此基礎(chǔ)上，對(duì)制作γ-氨基丁酸白茶工藝進(jìn)行了初步探索；并對(duì)初探工藝中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行改善，進(jìn)一步優(yōu)化制作γ-氨基

3、丁酸白茶的加工工藝。研究結(jié)果如下： 不同品種間的鮮葉GAD活性存在極顯著差異，而不同采摘嫩度的鮮葉GAD活性差異不顯著，品種與采摘嫩度對(duì)鮮葉的GAD活性的互作效應(yīng)極顯著。綜合考慮品種、采摘嫩度、原料來源等因素，四個(gè)試驗(yàn)品種中福云6號(hào)和福安大白茶的一芽二葉是制作γ-氨基丁酸白茶的最好原料。 室內(nèi)自然萎凋過程中福云6號(hào)和福安大白茶的GAD活性整體變化趨勢(shì)基本一致，萎凋前期萎凋葉的GAD活性逐步升高，萎凋中期，萎凋葉的GAD活

4、性呈下降趨勢(shì)，但兩品種在萎凋后期的變化稍有不同，福云6號(hào)萎凋葉的GAD活性在此階段呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，而福安大白茶萎凋葉的GAD活性是保持繼續(xù)下降的。兩品種萎凋葉的GAD活性在加溫萎凋中的變化一致，都是先升后降再升的變化趨勢(shì)，但萎凋后期只有微小幅度的回升。 在制作γ-氨基丁酸白茶的初探工藝中，12個(gè)處理組合中只有4個(gè)處理的成茶GABA含量達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)，分別是處理2(25℃，真空厭氧2次)，處理3(25℃，真空厭氧3次)

5、、處理9(40℃，真空厭氧3次)和處理12(4℃→40℃，真空厭氧3次)。對(duì)達(dá)標(biāo)γ-氨基丁酸茶的成茶進(jìn)行感官審評(píng)的結(jié)果也不甚理想，有明顯的異雜味，因此需對(duì)工藝進(jìn)行較大改進(jìn)，一方面提前真空處理時(shí)間，另一方面，減少每次真空時(shí)數(shù)。 在制作γ-氨基丁酸白茶的優(yōu)化工藝中，6個(gè)處理組合中有4個(gè)處理的成茶GABA含量達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)，分別是處理2(25℃，厭氧3次)，處理3(25℃，厭氧4次)，處理5(4℃→25℃，厭氧3次)，處理6(

6、4℃→25℃，厭氧4次)，其中以處理3和處理6成茶的GABA含量最高，分別為200.41 mg/100g和201.45 mg/100g。對(duì)達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)的成茶進(jìn)行審評(píng)，與初探工藝相比，優(yōu)化工藝后所制得的γ-氨基丁酸白茶品質(zhì)有較大提高，此次工藝所得的γ-氨基丁酸白茶均無異雜味，不僅在保健功效上達(dá)到了γ-氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)，而且在品質(zhì)上達(dá)到了中上等白牡丹的要求。處理3和處理6成茶的GABA含量并無明顯差異，而處理3的品質(zhì)優(yōu)于處理6，所