中國(guó)白茶品質(zhì)研究.pdf

1、本文系統(tǒng)研究了白茶品質(zhì)化學(xué)、加工技術(shù)體系、保健功效、種質(zhì)資源庫(kù)與優(yōu)異種質(zhì)。主要結(jié)果如下： 1.對(duì)14種白茶產(chǎn)品進(jìn)行了品質(zhì)評(píng)定，建立了較為系統(tǒng)的中國(guó)白茶圖譜和品質(zhì)檔案。測(cè)定其主要生化成分，結(jié)果表明：白茶等級(jí)與茶多酚、氧基酸、咖啡堿、兒茶素的含量呈正相關(guān)，與可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量呈負(fù)相關(guān)，研究結(jié)果顯示白茶的氨基酸含量×茶多酚含量可作為評(píng)價(jià)品質(zhì)的生化指標(biāo)，相關(guān)系數(shù)R=0.87。 2.研究了白茶加溫萎凋、自然萎凋

2、過(guò)程的感官品質(zhì)與主要生化成分動(dòng)態(tài)。結(jié)果表明：正常大生產(chǎn)條件下，自然萎凋和加溫萎凋白茶品質(zhì)形成的臨界含水率為22％～30％；自然萎凋過(guò)程茶多酚含量減少28.9％～30.7％，兒茶素減少16.0％～16.3％，酯型兒茶素比例上升4.9％，氨基酸增加9.7％～14.3％，咖啡堿增加10.5％～12.5％，茶黃素增加37.5％～89.2％，茶紅素增加14.3％～28.1％，茶褐素增加了53.66％～55.4％，可溶性總糖變化不大；加溫萎凋過(guò)程的

3、茶多酚減少14.8％～16.2％，兒茶素減少19.3％～28.5％，酯型兒茶素比例上升4.2％，氨基酸增加32.3％～35.7％，咖啡堿增加5.1％～8.3％，茶黃素增加33.3％～41.2％，茶紅素增加4.4％～6.9％，茶褐素增加了47.9％～57.5％，可溶性總糖增加4.8％～13.4％。研究結(jié)果顯示白茶加工過(guò)程的含水率×茶多酚含量與白茶感官品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)(R=-0.92)。 3.針對(duì)傳統(tǒng)白茶加工萎凋時(shí)間長(zhǎng)、效率低的缺點(diǎn)

4、，進(jìn)行了加溫萎凋的溫度梯度試驗(yàn)，結(jié)果顯示：40℃、萎凋180min處理的白茶萎凋葉含水率由鮮葉的74.0％下降到19.2％，茶多酚含量由33.2％下降到26.0％，氨基酸含量由2.8％升高到4.0％，綜合品質(zhì)(得分89分)接近正常萎凋的白茶品質(zhì)(100分)；處理好的萎凋葉經(jīng)過(guò)40h的渥堆，品質(zhì)綜合得分由89分提高到97分，基本符合白荼要求。該方法的萎凋時(shí)間僅為傳統(tǒng)萎凋時(shí)間的1/6～1/14，為白茶的連續(xù)化生產(chǎn)提供了技術(shù)。 4.開(kāi)

5、展了白茶烘干溫度的優(yōu)選研究，感官審評(píng)結(jié)果表明30℃、60℃、90℃、120℃、1 50℃烘干的白茶品質(zhì)的得分分別為88分、96分、98分、93分和78分，主要生化成分測(cè)定結(jié)果顯示30℃～120℃范圍內(nèi)，干燥溫度對(duì)白茶的主要生化成分含量影響差異不顯著，可見(jiàn)烘干溫度為90℃～120℃既可保留主要生化成分，叉可以提高生產(chǎn)效率，適合大生產(chǎn)。 5.針對(duì)傳統(tǒng)白茶無(wú)法造型的難題，開(kāi)展了白茶造型技術(shù)研究。結(jié)果表明：白茶萎凋葉經(jīng)過(guò)蒸汽殺青后，保留

6、了原有的色、香、味品質(zhì)特征，含水率提高1％～4％，適合后續(xù)加工造型；揉捻造型后的成條率達(dá)98％，揉切形成的白茶顆粒緊實(shí)均勻；加工成條形白茶、顆粒白茶的水浸出物泡出速率是傳統(tǒng)白茶的1.4倍和4.7倍。 6.白茶對(duì)小鼠CCl<,4>致急性肝損傷的保護(hù)作用研究。將一芽二葉的福安大白茶鮮葉分為兩組，一組經(jīng)殺青、干燥制成對(duì)照茶樣，另一組按自然萎凋法加工成白茶。兩者按茶水比1：30、40℃水浴浸提30min，過(guò)濾制成茶劑，分別用低、中、高三

7、種劑量喂飼小鼠，研究其對(duì)小鼠CCl<,4>致急性肝損傷的保護(hù)。結(jié)果表明，白茶能顯著減輕CCl<,4>對(duì)肝臟細(xì)胞的病理?yè)p傷(p<0.01)，且高劑量處理的保護(hù)效果好于中、低劑量處理。高劑量白茶處理的小鼠血清中丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)活性、肝臟中的丙二醛(MDA)含量分別只有模型組的71.2％(p<0.01)和68.1％(p<0.01)，優(yōu)于對(duì)照茶樣處理(ALT80.1％、MDA94.6％)，高劑量白茶處理的小鼠肝中的谷胱甘肽是模型組的1

8、18.5％(p<0.05)。該結(jié)果表明白茶具有護(hù)肝效果，同時(shí)表明白茶加工工藝對(duì)護(hù)肝效果影響較大。 7.烘干溫度對(duì)白茶護(hù)肝效果影響研究。萎凋適度的一芽二葉福安大白荼，一組用30℃烘干，另一組用120℃烘干，分別制成茶劑喂飼小鼠，研究其對(duì)CCl<,4>致急性肝損小鼠的肝保護(hù)作用。肝組織病理切片結(jié)果表明，兩種茶劑都能顯著減輕CCl<,4>對(duì)肝臟細(xì)胞的病理?yè)p傷(p<0.01)，但兩荼劑處理間的差異不大。生化測(cè)定結(jié)果表明，30℃烘干白茶高

9、劑量處理的小鼠GSH、ALT、MDA分別是模型組的116.4％、71.2％(p<0.01)和61.5％(p<0.01)；120℃烘干白茶高劑量處理的小鼠GSH、ALT、MDA分別是模型組的118.5％(p<0.05)、85.1％(p<0.01)和68.1％(p<0.01)?？梢?jiàn)長(zhǎng)時(shí)間萎凋是白茶護(hù)肝作用的關(guān)鍵加工工藝環(huán)節(jié)。 8.復(fù)合白茶的肝保護(hù)效果研究。兩組相同白茶(福安大白茶、一芽二葉)，一組加入1/4天然植物G作為復(fù)合白茶，一

10、組為對(duì)照，按相同劑量制成茶劑喂飼CCl<,4>致急性肝損小鼠，研究其肝保護(hù)作用。病理切片結(jié)果表明，復(fù)合白茶與對(duì)照均能顯著減輕CCl<,4>對(duì)肝臟細(xì)胞的病理?yè)p傷(p<0.01)。生化成分測(cè)定結(jié)果表明，復(fù)合白茶處理對(duì)小鼠血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶活性的最高抑制率為29.5％(p<0.01)，優(yōu)于對(duì)照處理的28.8％(p<0.01)；對(duì)小鼠肝脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物MDA的抑制率為41.1％(p<0.01)，優(yōu)于對(duì)照處理的32.2％(p<0.01)；提高小鼠

11、肝谷胱甘肽水平28.2％，優(yōu)于對(duì)照處理的18.5％。可見(jiàn)該復(fù)合白茶配方具有良好的保肝功效。 9.白茶種質(zhì)資源庫(kù)建立與高T白茶優(yōu)異種質(zhì)研究。以多茸毛或高氨基酸含量為指標(biāo)，收集全國(guó)主要的適制白茶的茶樹(shù)品種(株系)47個(gè)，對(duì)這47個(gè)品種(株系)進(jìn)行詳細(xì)的生物學(xué)特性觀測(cè)，建立了種質(zhì)資源數(shù)據(jù)庫(kù)。用分光光度法測(cè)定47個(gè)品種(株系)的茶氨酸含量，初篩選出22個(gè)春梢茶氨酸含量高于0.7％的品種(株系)，其中WT01、WT03、WT025的茶氨酸

12、含量分別比福鼎大毫茶(茶氨酸含量1.2％)高63.9％、137.8％、81.5％。初篩出的品種(株系)經(jīng)過(guò)再一輪三個(gè)茶季的HPLC方法測(cè)定，WT01、WT03、WT025的春梢茶氨酸含量分別比福鼎大毫茶(茶氨酸含量1.71％)高53.2％、117.0％、80.1％。篩選出高茶氨酸含量的優(yōu)異種質(zhì)一高T白茶(WT03，茶氨酸含量3.71％)。 10.外源因子誘導(dǎo)提高白茶鮮葉茶氨酸含量的研究。結(jié)果表明，通過(guò)遮陽(yáng)、噴施茶氨酸合成前體物質(zhì)可

13、以提高茶鮮葉的茶氨酸含量27.3％～33.5％，最高的茶氨酸含量達(dá)4.5％，是普通茶葉的4.5倍。 11.提高白茶主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量的研究。以福建特有的8個(gè)白茶生產(chǎn)品種為對(duì)象，研究其生產(chǎn)的白茶品質(zhì)特征和各茶季鮮葉的主要生化成分，結(jié)果表明福安大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙、福鼎大白茶是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白茶的主原料，因此福建具有4萬(wàn)多公頃的優(yōu)質(zhì)白茶原料。測(cè)定分析了白茶主產(chǎn)區(qū)茶園土壤營(yíng)養(yǎng)，研究表明白茶茶園土壤的全磷、速效磷、有機(jī)質(zhì)、交換性鎂、有效鋅含量均

14、低于全國(guó)茶園平均值，分別為0.174gkg<'-1>～1.059 gkg<'-1>、5.6mgkg<'-1>～28.13 mgkg<'-1>、3.357 gkg<'-1>～28.80 gkg<'-1>、未檢出～2.98 mgkg<'-1>、0.74 mgkg<'-1>～3.54 mgkg<'-1>；政和、松溪兩地的全鉀含量偏低，分別為4.577 mgkg<'-1>和5.557 mgkg<'-1>，可見(jiàn)增施有機(jī)肥、補(bǔ)充磷、鎂、鋅、鉀等可以