刺激響應(yīng)型丁香精油脂質(zhì)體對金黃色葡萄球菌的抑制作用及其在豆制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、丁香精油是一種天然、安全、無毒副作用的廣譜抗菌劑，但強烈的氣味、揮發(fā)性和水不溶性限制了其在食品中的應(yīng)用。脂質(zhì)體是一種人工細胞膜，將精油包裹在納米脂質(zhì)體里面，能顯著提高精油的穩(wěn)定性和水溶性。并且利用α-溶血素能夠在細胞膜上形成孔道結(jié)構(gòu)的特點，能夠制備出智能的α-溶血素刺激響應(yīng)型丁香精油納米脂質(zhì)體，提高精油在食品應(yīng)用中的控釋保鮮效果。
　　本論文首先利用GC-MS鑒定丁香精油的成分，研究其對7種常見食源性細菌的MIC和MBC，并利用平

2、板菌落計數(shù)法、SEM、分光光度法、ATP生物發(fā)光法、BCA法探討精油對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺菌作用及機制。然后以大豆卵磷脂、膽固醇、丁香精油和PVP為原料，通過薄膜-超聲分散法制備出丁香精油脂質(zhì)體。通過測定脂質(zhì)體的PDI、粒徑、Zeta電勢、pH、濁度及包封率得出性能最佳的脂質(zhì)體，并通過AFM觀察脂質(zhì)體形貌，測定儲存至90 d的脂質(zhì)體的物理化學(xué)性質(zhì)評價脂質(zhì)體穩(wěn)定性。通過平板涂布法和GC-MS來驗證α-溶血素刺激脂質(zhì)體響應(yīng)釋放丁香精

3、油。最后利用平板涂布法、感官評價和儀器分析法比較丁香精油和脂質(zhì)體在豆制品中的應(yīng)用效果。主要的研究結(jié)果如下：
　?。?）丁香精油總共分析鑒定出7種成分，占總揮發(fā)成分的99.64％，丁香酚（83.73%）為其主成分。MIC和MBC結(jié)果表明，丁香精油和丁香酚對7種受試菌種都有較強的抗菌性，但丁香酚略低于丁香精油。
　?。?）低濃度的丁香精油在較短時間內(nèi)對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有明顯的殺菌效果。處理8 h，精油對這兩種細菌的殺

4、菌率均達到99.9999%。丁香精油的殺菌作用機制為精油能破壞細菌結(jié)構(gòu)的完整性，增加細胞膜的通透性，導(dǎo)致胞內(nèi)大分子物質(zhì)泄漏，胞內(nèi)ATP、核酸、DNA和蛋白質(zhì)的含量減少，從而引起細菌菌體的死亡。
　?。?）丁香精油濃度為5 mg/mL時，脂質(zhì)體的穩(wěn)定性最佳：平均粒徑為149.2 nm，PDI為0.196，濁度為762 NTU，pH為7.12，Zeta電勢為-24.5 mV，包封率為20.41%。AFM觀測到丁香精油脂質(zhì)體呈光滑囊泡狀

5、、顆粒分散均勻、無明顯聚集現(xiàn)象，儲存至60 d的脂質(zhì)體具有較好的穩(wěn)定性，能夠較長時間維持其原有的物理化學(xué)性質(zhì)。
　?。?）平板菌落計數(shù)法的結(jié)果表明金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的α-溶血素能夠刺激脂質(zhì)體響應(yīng)釋放丁香精油并作用于金黃色葡萄球菌，使其數(shù)量減少；同時 GC-MS實驗進一步驗證了α-溶血素具有智能控釋丁香精油的作用，譜圖中出現(xiàn)丁香精油主成分丁香酚的特征峰。
　?。?）丁香精油脂質(zhì)體能夠發(fā)揮長效殺菌作用，作用5 d，丁香精油脂質(zhì)體