根霉發(fā)酵大豆食品——丹貝的營養(yǎng)及安全性研究.pdf

1、經(jīng)實驗研究,丹貝的發(fā)酵工藝初步可定為:精選大豆----浸泡18~24h----0.08MP蒸煮20min----加入0.8﹪乳酸----接入固體菌種----分裝(容器)----36(±1)℃培養(yǎng)30h對丹貝含氮營養(yǎng)物質(zhì)的測定表明:非蛋白氮(NPN)組分及可溶性蛋白含量均較發(fā)酵前顯著增加.其中非蛋白氮總量、α氨基氮、多肽氮增量分別為12.7、6.6、38.9倍,游離氨基酸總量增幅可達3倍,NSI、水溶性蛋白、醇溶性蛋白分別為發(fā)酵前的4.5

2、1、1.94、1.30倍.同發(fā)酵30h的丹貝相比,發(fā)酵48h的丹貝中各含氮營養(yǎng)成分的含量均無明顯變化.對丹貝的主要脂類營養(yǎng)物質(zhì)進行測定,結(jié)果表明,發(fā)酵30h時的丹貝與未發(fā)酵樣品相比:脂類總量變化不明顯;酸價、碘價增長了3.7倍、15﹪;四種不飽和游離脂肪酸,即亞麻酸、亞油酸、油酸、花生四烯酸依次增加6.9、3.4、9.3和7.1倍.30h以后丹貝中脂類營養(yǎng)物質(zhì)的變化均不顯著.對丹貝維生素B<,1>、B<,2>、B<,12>測定結(jié)果表明,

3、發(fā)酵到30h時分別較發(fā)酵前增長2.16倍、1.71倍、3.33倍,同發(fā)酵30h的丹貝相比,發(fā)酵48h的丹貝中三種維生素含量均無顯著變化.對丹貝的安全性進行了檢測,結(jié)果為:半數(shù)致死量(LD<,50>)>15.0g/kg體重;微核實驗、精母細胞染色體畸變實驗、精子畸形實驗和Ames實驗結(jié)果均為陰性,鉛、砷、AFB<,1>含量均在安全標準以下,因此丹貝是一種安全食品.對丹貝的總菌數(shù)及大腸菌群最近似數(shù)(MPN)進行測定,實驗結(jié)果表明發(fā)酵到30h