乳酸菌產(chǎn)生物胺的鑒定及食品中生物胺的檢測.pdf

1、生物胺是微生物經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生的堿性低分子有機化合物。適量的生物胺具有一定的生理活性，過量攝入則可能引起健康損害。具有脫羧酶活性的乳酸菌可通過氨基酸的脫羧反應(yīng)產(chǎn)生具有潛在安全風(fēng)險的生物胺。
　　 鑒于乳酸菌產(chǎn)生的生物胺對食品安全造成的潛在風(fēng)險，為了考察本實驗室保藏的具有益生功能的乳酸菌的安全性。本文以實驗室保藏的61株乳酸菌為待測菌，首先使用鑒別培養(yǎng)基初步篩查產(chǎn)生物胺乳酸菌，再用分子生物學(xué)方法進(jìn)行檢測，從基因水平分析其產(chǎn)生物胺的

2、潛在可能性。最后利用反相高效液相色譜法分析氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基和食品基質(zhì)中生物胺的產(chǎn)生情況，為評價益生乳酸菌的安全性提供了方法和依據(jù)，以確保其更安全的應(yīng)用于發(fā)酵食品中。研究結(jié)果如下：
　　 根據(jù)乳酸菌產(chǎn)生物胺的特性，使用氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基初步篩查61株乳酸菌產(chǎn)生物胺情況。培養(yǎng)基中添加氨基酸前體(組氨酸，酪氨酸，鳥氨酸，賴氨酸)，經(jīng)過5’-磷酸吡哆醛誘導(dǎo)，在營養(yǎng)貧瘠的酸性條件下，具有脫羧酶活性的培養(yǎng)基可以產(chǎn)生堿性的生物胺，由指示劑顏

3、色變化顯示結(jié)果。經(jīng)此法初步檢測到2株乳酸菌有組氨酸脫羧酶活性，16株乳酸菌有酪氨酸脫羧酶活性。61株乳酸菌均沒有檢測到鳥氨酸，賴氨酸脫羧酶活性。
　　 通過比對已報道的組氨酸脫羧酶和酪氨酸脫羧酶基因序列，利用引物PHDC1/PHDC2和P1-rev/P2-for，以61株乳酸菌基因組DNA為模板，經(jīng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)，擴增出3株乳酸菌具有組氨酸脫羧酶基因，22株乳酸菌具有酪氨酸脫羧酶基因。擴增產(chǎn)物測序后進(jìn)行同源性分析，證明

4、其是目的氨基酸脫羧酶基因片段。此法與微生物檢測法的檢測結(jié)果基本一致，PCR法是一種檢測潛在生物胺產(chǎn)生菌的方法，比培養(yǎng)基檢測法更加準(zhǔn)確可靠。
　　 通過苯甲酰氯柱前衍生反相HPLC色譜法定量分析25株潛在產(chǎn)生生物胺的乳酸菌。四種生物胺的回歸方程為：組胺：y=44859x+51524；酪胺；y=52478x+70760；腐胺；y=63114x+65892；尸胺；y=76449x+31781。在1-50mg/L濃度范圍內(nèi)R2均大于0.

5、995，組胺和酪胺的檢測限為0.08mg/L，腐胺和尸胺的檢測限為0.10mg/L。此法穩(wěn)定性良好，精密度和回收率高。
　　 HPLC分析了25株生物胺產(chǎn)生乳酸菌在液體脫羧酶培養(yǎng)基和四種發(fā)酵食品體系(發(fā)酵乳，發(fā)酵白菜汁，發(fā)酵葡萄汁，發(fā)酵肉糜)中產(chǎn)生組胺，酪胺，腐胺，尸胺的情況。結(jié)果顯示在極端適合乳酸菌產(chǎn)生生物胺的脫羧酶培養(yǎng)中，3株組胺產(chǎn)生菌可產(chǎn)生組胺的量為6.99mg/L-69.46mg/L，22株酪胺產(chǎn)生菌可產(chǎn)生的酪胺的量為4