不同加熱方法對豬通脊肉物性影響的研究.pdf

1、熱處理是熟肉制品加工的必經(jīng)工藝過程，其工藝操作參數(shù)對肉制品質(zhì)量有直接和重要的影響。本研究以豬通脊肉為原料，基于升溫蒸煮中的△T蒸煮法(保持產(chǎn)品中心溫度呈直線上升)和階梯蒸煮法(加熱溫度逐級增加)，研究了不同初始水溫和肉終溫以及階梯蒸煮對豬通脊肉物性的影響，分析了豬通脊肉各物性參數(shù)、流變特性量間的相關(guān)性，分析了初始水溫對豬通脊肉中心溫度變化和加熱時間的影響，為肉品熱處理研究提供理論依據(jù)。 研究結(jié)果如下：(1)△T蒸煮參數(shù)(肉終溫和

2、初始水溫)和階梯蒸煮參數(shù)(第一加熱階段溫度T，和加熱時間t)對豬通脊肉各物性的影響大都不相同。隨著初始水溫升高，質(zhì)構(gòu)儀兩次壓縮法測定的豬通脊肉硬度、膠粘性、咀嚼性和粘結(jié)性的總體變化分為三段，而豬通脊肉虎克體彈性系數(shù)E<,o>、Maxwell體粘性系數(shù)μ<,1>、Maxwell體彈性系數(shù)E<,1>總體呈下降趨勢。初始水溫45～65℃時，擠壓剪切室測定的豬通脊肉物性參數(shù)達(dá)到最大。隨著T<,1>升高，質(zhì)構(gòu)儀兩次壓縮法測定的豬通脊肉硬度、粘結(jié)性

3、、膠粘性、咀嚼性和擠壓剪切室測定的擠壓剪切功增大。隨著t增大，質(zhì)構(gòu)儀兩次壓縮法測定的硬度、膠粘性和咀嚼性變化趨勢大體一致，t=10min時三者最小。初始水溫、T<,1>和t對豬通脊肉蒸煮損失的影響不顯著。T<,1>和t對豬通脊肉各流變特性量的影響不顯著。(2)升溫加熱中不同的兩種加熱方法僅對豬通脊肉彈性、粘結(jié)性、Maxwell體粘性系數(shù)μ<,1>和蒸煮損失的影響差異顯著。(3)在本實驗條件下，初始加熱水溫不同時，豬通脊肉的中心溫度隨時間