耐鹽產(chǎn)酯酵母的選育及用于醬油釀造的初步研究.pdf

1、醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品。從制作工藝上可分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝由于發(fā)酵周期長，原料利用率高，所以生產(chǎn)出的醬油酯香濃郁，滋味鮮美，深受國內外市場的歡迎。在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中，酵母能夠產(chǎn)生醇類、酯類等風味成分，對高鹽稀態(tài)醬油的風味十分重要。
　　 本文使用紫外照射與甲基磺酸乙酯對產(chǎn)酯酵母IFF1274進行誘變處理，通過高鹽平板篩選，獲得突變群體作為基因組重排(genome shuffling)的

2、出發(fā)菌株。然后通過三輪的基因組重排，得到10株重組菌株。經(jīng)過高鹽培養(yǎng)基篩選，得到優(yōu)良菌株H3-8，其耐鹽度由原來的由12％提高到20％。
　　 H3-8與原始菌株相比，其細胞偏大，但其菌落形態(tài)與原始菌株無異，DNA含量與原始菌株差別不大，在18％鹽度下細胞能保持良好的活性，并且可以產(chǎn)生大量乙醇、乙酸乙酯等風味成分。
　　 將H3-8菌株加入到高鹽稀態(tài)醬醪汁中生長，其生長狀態(tài)良好，能夠有效利用還原糖，在第5天就可進入對數(shù)生

3、長期，對醬醪汁的pH值有明顯的升高作用。氣相色譜結果顯示，添加H3-8之后，醬醪中的乙酸乙酯、乙醇、乙酸含量有了明顯的提高。
　　 將不同濃度的H3-8添加到高鹽稀態(tài)醬醪汁中，培養(yǎng)15天，利用氣相色譜測定其風味發(fā)現(xiàn)，106/mL添加量其產(chǎn)生的風味成分種類最多，有89種，其乙醇含量也最多，達到228.95g/100L，乙酸含量達到887.67g/100L。H3-8與S、T酵母混合添加后發(fā)現(xiàn)，T酵母可以促進H3-8的生長，醬醪中乙醇