成熟期間延邊黃牛肉脂肪酸的組成及品質(zhì)特性的研究.pdf

1、為滿足消費(fèi)者對(duì)延邊黃牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的需求，本試驗(yàn)選用32月齡的延邊黃牛（去勢(shì)公牛），屠宰后將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻72 h后，取胴體左半部分的背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)材料，對(duì)成熟期間延邊黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度指標(biāo)、食用品質(zhì)及脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定，分析部分品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，從而確定在成熟期內(nèi)牛肉的最優(yōu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　延邊黃牛肉粗蛋白及粗脂肪含量相對(duì)較高，水分含量及粗灰分含量相對(duì)較低，一般營(yíng)養(yǎng)成分含量相加接近100％。

2、r>　　隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的新鮮度降低。成熟期間感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，貯藏前6 d牛肉可保持在一級(jí)鮮度狀態(tài)；成熟10 d后牛肉呈不可接受狀態(tài)，趨于腐敗變質(zhì)。成熟時(shí)間對(duì)牛肉pH值影響顯著，且隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值整體呈上升趨勢(shì)。與之相反，a*值、b*值、C*值在成熟期內(nèi)呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明牛肉的色澤逐漸變差，亮度降低。隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的滴水損失值、TVB-N值、TBARS值、菌落總數(shù)值呈上升趨勢(shì)，且成熟時(shí)間對(duì)滴水損失、TVB-N、T

3、BARS及菌落總數(shù)的變化影響顯著。其中，TVB-N與TBARS變化趨勢(shì)相一致，成熟前6 d牛肉均保持新鮮狀態(tài)，超過(guò)10 d后牛肉趨于腐敗變質(zhì)。
　　成熟時(shí)間對(duì)剪切力影響顯著，且剪切力值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)牛肉嫩度越好。成熟期間牛肉硬度呈下降趨勢(shì)，彈性、咀嚼性、粘附性、內(nèi)聚性及膠粘性整體無(wú)明顯變化規(guī)律趨勢(shì)，除內(nèi)聚性外成熟時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響顯著。
　　成熟時(shí)間對(duì)棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸及亞油酸影響顯著，對(duì)反油酸

4、及花生四烯酸影響不顯著。在成熟過(guò)程中，單不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸及油酸整體呈上升趨勢(shì)，多不飽和脂肪酸中的亞油酸呈下降趨勢(shì)，花生四烯酸變化趨勢(shì)平穩(wěn)。
　　pH值與a*、b*呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.984和0.963；與h和滴水損失呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.949和0.966。剪切力與硬度、粘附性、膠粘性呈正相關(guān)，與內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)。剪切力與硬度的相關(guān)性最大，相關(guān)系數(shù)為0.975，兩者在0.01水平上高度顯著相關(guān)