成熟期間延邊黃牛肉脂肪酸的組成及品質(zhì)特性的研究.pdf

1、為滿足消費者對延邊黃牛肉營養(yǎng)品質(zhì)的需求，本試驗選用32月齡的延邊黃牛（去勢公牛），屠宰后將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻72 h后，取胴體左半部分的背最長肌作為試驗材料，對成熟期間延邊黃牛肉的營養(yǎng)成分、新鮮度指標、食用品質(zhì)及脂肪酸含量進行測定，分析部分品質(zhì)指標的相關(guān)性，從而確定在成熟期內(nèi)牛肉的最優(yōu)營養(yǎng)價值。試驗結(jié)果表明：
　　延邊黃牛肉粗蛋白及粗脂肪含量相對較高，水分含量及粗灰分含量相對較低，一般營養(yǎng)成分含量相加接近100％。

2、r>　　隨成熟時間的延長，牛肉的新鮮度降低。成熟期間感官品質(zhì)呈下降趨勢，貯藏前6 d牛肉可保持在一級鮮度狀態(tài)；成熟10 d后牛肉呈不可接受狀態(tài)，趨于腐敗變質(zhì)。成熟時間對牛肉pH值影響顯著，且隨成熟時間的延長，pH值整體呈上升趨勢。與之相反，a*值、b*值、C*值在成熟期內(nèi)呈下降趨勢，說明牛肉的色澤逐漸變差，亮度降低。隨成熟時間的延長，牛肉的滴水損失值、TVB-N值、TBARS值、菌落總數(shù)值呈上升趨勢，且成熟時間對滴水損失、TVB-N、T

3、BARS及菌落總數(shù)的變化影響顯著。其中，TVB-N與TBARS變化趨勢相一致，成熟前6 d牛肉均保持新鮮狀態(tài)，超過10 d后牛肉趨于腐敗變質(zhì)。
　　成熟時間對剪切力影響顯著，且剪切力值呈下降趨勢，說明隨成熟時間的延長牛肉嫩度越好。成熟期間牛肉硬度呈下降趨勢，彈性、咀嚼性、粘附性、內(nèi)聚性及膠粘性整體無明顯變化規(guī)律趨勢，除內(nèi)聚性外成熟時間對質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響顯著。
　　成熟時間對棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸及亞油酸影響顯著，對反油酸

4、及花生四烯酸影響不顯著。在成熟過程中，單不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸及油酸整體呈上升趨勢，多不飽和脂肪酸中的亞油酸呈下降趨勢，花生四烯酸變化趨勢平穩(wěn)。
　　pH值與a*、b*呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.984和0.963；與h和滴水損失呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.949和0.966。剪切力與硬度、粘附性、膠粘性呈正相關(guān)，與內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性呈負相關(guān)。剪切力與硬度的相關(guān)性最大，相關(guān)系數(shù)為0.975，兩者在0.01水平上高度顯著相關(guān)