煙臺地區(qū)主要釀酒葡萄品種呈香物質(zhì)研究.pdf

1、山東煙臺地區(qū)是我國葡萄種植和葡萄酒釀造的主產(chǎn)區(qū)，隨著社會的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，葡萄酒做為一種具有保健功能的健康飲料越來越受到人們的關(guān)注，而要釀造出高質(zhì)量的葡萄酒，就需要成熟度好，品質(zhì)優(yōu)良的葡萄原料。近年來，世界各地對不同品種的葡萄和葡萄酒中的呈香物質(zhì)做了大量的研究，但對煙臺地區(qū)主要釀酒紅葡萄呈香物質(zhì)之間的研究相對較少。本研究選取煙臺產(chǎn)區(qū)張裕公司葡萄園：西拉（Shiraz）、品麗珠（Cabernet Franc）、蛇龍珠（C

2、abernet Gernischt）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、玫瑰香（Muscat Hamburg）、寶石解百納（Ruby Cabernet）6種釀酒紅葡萄為實驗材料，利用鄭州果樹研究所質(zhì)檢中心的氣質(zhì)聯(lián)用儀對不同品種釀酒紅葡萄中的呈香物質(zhì)進(jìn)行檢測。主要研究內(nèi)容包括利用氣質(zhì)聯(lián)用儀對不同品種釀酒紅葡萄中呈香物質(zhì)的判別分析，比較釀酒紅葡萄漿果中呈香物質(zhì)的種類和含量的差異及變化規(guī)律，為該地區(qū)選擇和推廣種植優(yōu)良的釀酒葡萄釀

3、造高質(zhì)量的葡萄酒提供科學(xué)的理論依據(jù)。同時對釀酒釀酒紅葡萄漿果中呈香成分進(jìn)行研究分析，確定釀酒紅葡萄中特有的呈香物質(zhì)，為推廣栽培不同品種的釀酒紅葡萄品種和釀造不同品質(zhì)的紅葡萄酒提供參考。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　不同品種釀酒紅葡萄漿果中共檢測198種呈香物質(zhì)。其中醇類化合物32種、烴類化合物68種、酸類化合物1種、醛類化合物19種、酮類化合物17種、酯類化合物20種、酚類化合物3種、含氮類化合物18種、其它20種。在6個品

4、種的釀酒紅葡萄中都能檢測到1-己醇、十七烷、十六烷、2-己烯醛、苯甲醛、癸醛、己醛等7種化合物。在這6個品種的釀酒紅葡萄中西拉、品麗珠、赤霞珠、玫瑰香、寶石解百納中的醇類化合物含量最高，以具有水果香味的1-己醇為主。蛇龍珠中醛類化合物的含量最高，以具有水果香味的2-己烯醛為主。玫瑰香樣品中酮類化合物的含量高于另外5種釀酒紅葡萄，以6-甲基-5-庚烯-2-酮為主。在品麗珠中檢測到酸類化合物一種，在蛇龍珠和赤霞珠中分別檢測到酚類化合物。

5、r>　　經(jīng)過對比分析，確定6個品種的釀酒紅葡萄果實香氣的特有成分為：(S)-3-乙基-4-甲基戊醇、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、(E)-2-己烯-1醇、(R)-3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、5-乙基-3-甲基庚-1-烯-4-醇、DL-6-甲基-5-庚烯-2-醇、二甲基硅烷二醇、4-甲基-1,4-己二烯、β-半月桂烯、(Z)-3-甲基-2-戊烯、(E

6、)-1-(2-丙烯氧基)-1-丙烯、(1,1-二甲基乙基)-環(huán)己烷、1,1,2,2-四甲基-環(huán)丙烷、1.α.,2.β.，3.α.，4.β.-四甲基環(huán)戊烷、7-氧雜雙環(huán)〔4.1.0〕庚烷、(Z)-3-己烯醛、2,4-二甲基-苯并[h]喹啉、(.+/-.)-對氧甲基α-甲基-苯乙胺、(S)-(+)-1-環(huán)己基乙胺、(.+/-.)-p-甲氧基-α-甲基-苯乙胺、反式-4-(2-(5-硝基-2-呋喃基)乙烯基)-2-喹啉胺、四氫-4-甲基-2-