苦丁茶允許添加物的種類和用量以及對(duì)產(chǎn)品貯藏期質(zhì)量影響的研究.pdf

1、苦丁茶是我國(guó)民間的傳統(tǒng)藥用植物代用茶，具有多種保健功效?？喽〔鑿V泛分布于我國(guó)南部及西南部地區(qū)，據(jù)報(bào)道苦丁茶的原植物有6個(gè)科13個(gè)種及變種，民間已有2000多年的應(yīng)用歷史。貴州省分布種植的苦丁茶多屬木樨科(Oleaceae)女貞屬(Ligustrum)的粗壯女貞，稱為貴州苦丁茶；江浙、海南及廣東等省分布種植的苦丁茶主要為冬青科的大葉冬青(IlexlatifoliaThumb)。而四川、重慶分布種植的苦丁茶屬多屬木樨科(Oleaceae)女

2、貞屬(Ligustrum)，主要包括紫莖女貞(Ligustrumpurpurascens)、序梗女貞(Ligustrumpricei)和麗葉女貞(Ligustrumhenryi)等，稱為西南苦丁茶。 在四川宜賓、都江堰；云南鹽津、東川；重慶酉陽(yáng)、綦江等地苦丁茶的加工已有上百年的歷史。從20世紀(jì)90年代開始，在四川宜賓市、重慶酉陽(yáng)等地開始采摘女貞屬植物的幼嫩芽葉加工成極品苦丁茶，具有干茶潤(rùn)綠、湯色碧綠、葉底鮮綠的“三綠”及苦后回甘

3、的感官品質(zhì)，深受消費(fèi)者的喜愛，2002年市場(chǎng)售價(jià)達(dá)到400～1000元/kg。由于經(jīng)濟(jì)效益極好，苦丁茶在一段時(shí)間內(nèi)發(fā)展速度迅猛。在西南苦丁茶生產(chǎn)及消費(fèi)市場(chǎng)不斷升溫的同時(shí)，國(guó)內(nèi)外廠商開始將大量資金投向女貞苦丁茶產(chǎn)業(yè)開發(fā)，這無疑對(duì)我國(guó)茶葉經(jīng)濟(jì)的振興和農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整給予很強(qiáng)的推動(dòng)作用，但西南苦丁茶至今尚缺乏相關(guān)的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，這給苦丁茶的市場(chǎng)管理、消費(fèi)引導(dǎo)、生產(chǎn)規(guī)劃帶來很大困難，致使假冒劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，嚴(yán)重影響本行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量及市場(chǎng)信譽(yù)，到2

4、003年6～7月苦丁茶價(jià)格下滑到100～200元/kg，嚴(yán)重影響苦丁茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，更不適應(yīng)日益增長(zhǎng)的西南苦丁茶外銷工作需要和中國(guó)加入WTO后的商貿(mào)規(guī)范運(yùn)作需求。因此盡快研究制定西南苦丁茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是引導(dǎo)和保證西南苦丁茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。 苦丁茶的香味不如茶葉，在苦丁茶中添加合適的甜味劑可以大大提高苦丁茶的感官品質(zhì)。通過市場(chǎng)調(diào)查，本試驗(yàn)采用三種甜味劑作為添加劑在苦丁茶加工過程加入，并采用不同的添加比例。通過貯藏過程中的

5、理化分析及感官評(píng)定，結(jié)論如下：1、本試驗(yàn)采用蔗糖、葡萄糖和糊精作為甜味添加劑。目前，西南苦丁茶普遍采用蔗糖和葡萄糖作為甜味劑，具有甜味純、用量少、成本低的優(yōu)點(diǎn)。糊精作為低聚糖性質(zhì)穩(wěn)定，貯藏過程中微生物安全性好。 2、在低溫、除氧、低水分、避光等條件下貯藏有利于保留西南苦丁茶的各種品質(zhì)的保持。溫度對(duì)苦丁茶品質(zhì)的影響最明顯。這與前人研究結(jié)果一致。 3、不同甜味添加劑對(duì)西南苦丁茶的品質(zhì)影響不同。葡萄糖對(duì)多酚類物質(zhì)的保留效果好于

6、蔗糖和糊精；糊精對(duì)氨基酸的保留效果好于蔗糖和葡萄糖；蔗糖對(duì)葉綠素保留效果稍好于葡萄糖，且葡萄糖和蔗糖明顯優(yōu)于糊精；葡萄糖對(duì)黃酮的保留率要高于蔗糖和糊精。 4、本試驗(yàn)最終確定西南苦丁茶的合適甜味添加劑為葡萄糖，添加量為12﹪～18﹪。以該條件加工制作的苦丁茶在4℃條件下貯藏八個(gè)月后仍然保持“三綠”特征，具有良好的感官品質(zhì)，微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 5、本試驗(yàn)通過對(duì)兩個(gè)貯藏溫度(25℃、4℃)下苦丁茶葉綠素隨貯藏時(shí)間變化的