蜜柚果粒飲料加工工藝研究.pdf

1、琯溪蜜柚是我國(guó)著名的柚類品種，占全國(guó)柚類產(chǎn)量的1/4。其果型大，口味好，可食率高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，屬于天然保健食品。但目前琯溪蜜柚集中在每年成熟季節(jié)上市，市場(chǎng)供應(yīng)量遠(yuǎn)大于需求量，當(dāng)成熟期過(guò)后，則出供不應(yīng)求的現(xiàn)象。將琯溪蜜柚果肉制成果粒飲品，不僅能調(diào)節(jié)市場(chǎng)供需，提高琯溪蜜柚的附加值，為果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，同時(shí)又豐富了飲料市場(chǎng)，成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用。本研究以琯溪蜜柚為材料，研究其在

2、加工成為果汁飲料的工藝參數(shù)，以期為琯溪蜜柚果汁產(chǎn)業(yè)化加工提供理論依據(jù)。 首先對(duì)琯溪蜜柚的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)常溫貯藏過(guò)程中成分的變化趨勢(shì)進(jìn)行分析；之后，以果粒的分散率、破損率及可溶性固形物損失率為指標(biāo)對(duì)果粒的分散工藝進(jìn)行研究、以感官評(píng)定及硬度變化為指標(biāo)對(duì)果粒的鈣化進(jìn)行研究、以可溶性固形物溶出率為指標(biāo)對(duì)果渣酶解條件進(jìn)行研究、以可溶性固形物損失率及透光率為指標(biāo)對(duì)果汁的澄清條件進(jìn)行研究、以游離柚皮苷及檸檬苦素剩余率為指標(biāo)對(duì)果汁脫苦效

3、果進(jìn)行研究、以感官評(píng)定及果粒沉降時(shí)間為指標(biāo)對(duì)飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究、以感官評(píng)定為指標(biāo)對(duì)飲料配方進(jìn)行研究，最后，根據(jù)貯藏實(shí)驗(yàn)改進(jìn)工藝流程。 結(jié)果表明：蜜柚果肉熱燙30s后去囊衣，果肉按質(zhì)量比1:1加入0.8％的鹽酸溶液，20℃下處理30min，使用180ml/s的流水沖洗120s；使果粒完全分散；之后果粒按質(zhì)量比1:1加入0.4％的氯化鈣溶液，30℃下鈣化20min，果粒硬度提高了247.64％，感官品質(zhì)顯著上升；果肉破碎后直接壓榨

4、出汁，果渣按420U/100g的添加量加入果膠酶，100U/100g的添加量加入纖維素酶，按質(zhì)量比1:1.5加入純水，50℃下處理50min后二次壓榨出汁，每100g果肉可提取可溶性固形物13.24g。果汁添加0.07％β-環(huán)糊精進(jìn)行脫苦。穩(wěn)定后柚皮苷剩余率為78.76％，檸檬苦素剩余率為21.22％，滿足感官要求；果汁加入420U/100g的果膠酶，50β下處理40min，3800r/min離心12min，最后使用0.45μm濾膜微濾