影響軟烤扇貝品質(zhì)安全和耐貯性的因素研究.pdf

1、軟烤扇貝是一類新開發(fā)的具有高價值的溫和加工貝類制品，其工藝技術(shù)建立在“柵欄效應(yīng)”理論之上，通過加工工藝和配方，設(shè)置了多次熱加工處理、控制水分活度、調(diào)節(jié)pH值、高真空包裝等多個保質(zhì)柵欄因子，保證產(chǎn)品水分含量42％左右，水分活度0．90±0．02，在25℃以下能貯藏達6個月。目前，實際生產(chǎn)的產(chǎn)品初始細菌總數(shù)、pH值時常出現(xiàn)不符合企業(yè)標準要求，也達不到標稱的保質(zhì)期，而且變敗產(chǎn)品可能伴隨有病原菌的增殖，存在一定的潛在危害。 本論文旨在研

2、究軟烤扇貝制品在原料處理、加工過程中細菌數(shù)量及種類的變化，從而確定影響產(chǎn)品品質(zhì)安全和耐貯性的主要因素，并對最終產(chǎn)品的品質(zhì)進行分析。由于原料在不同的處理條件下，所殘余的微生物不同，因此對經(jīng)過不同處理原料的主要細菌進行分析。重點對產(chǎn)品加工過程的微生物及Aw、pH等品質(zhì)安全指標變化進行研究，為實際生產(chǎn)進一步完善工藝條件提供依據(jù)。探討了加工中添加保鮮劑乳酸鏈球菌素對降低制品細菌總數(shù)的影響，并分析工廠產(chǎn)品和實驗室產(chǎn)品的品質(zhì)和安全指標的不均勻性。得

3、到如下主要結(jié)果： （1）所有實驗室不同處理原料樣品中，一次汽蒸6min樣品水分含量較高，水溶性物質(zhì)流失較少，細菌總數(shù)和耐熱菌數(shù)均較低，大腸菌群未檢出，熱殺菌效果比較明顯，為最佳處理方法。企業(yè)處理原料樣品水分含量偏高，殘存有大腸菌群，處理過程需要改進。 （2）對企業(yè)用輔料和包裝材料、加工用水進行檢測，山梨糖醇及其他混合輔料的細菌總數(shù)和耐熱菌數(shù)較高，對產(chǎn)品初始菌數(shù)的控制不利，應(yīng)該采購質(zhì)量好的加工輔料，并妥善保藏，盡量減少和控

4、制輔料混合的操作環(huán)節(jié)及其衛(wèi)生條件。加工用水、包裝材料所帶菌數(shù)較少。 （3）實驗室不同條件處理后的原料樣品細菌種類均為革蘭氏陽性，細菌相也比較單一，均主要包括芽孢桿菌、葡萄球菌、微球菌、棒狀桿菌，表明原料處理過程仍殘留了球菌和革蘭氏陽性桿菌。 （4）在生產(chǎn)過程中，實驗室產(chǎn)品水分含量和水分活度的降低都主要發(fā)生在調(diào)味腌制、焙干過程，最終水分含量為42％左右，Aw為0．902±0．003。工廠產(chǎn)品在焙干、烤制過程水分含量和水分活

5、度的降低較多，成品水分含量為42％左右，Aw為0．910±0．007。實驗室產(chǎn)品pH下降發(fā)生在調(diào)味腌制過程，產(chǎn)品pH值為5．83左右，工廠產(chǎn)品pH沒有明顯下降，最終pH為6．70左右。 （5）實驗室加工二次殺菌冷卻后產(chǎn)品細菌總數(shù)均<300cfu/g，符合企業(yè)標準，工廠加工二次殺菌冷卻后3個產(chǎn)品中，有1個產(chǎn)品細菌總數(shù)為340cfu/g，不符合企業(yè)標準要求，在工廠中焙干冷卻后、包裝后半成品的細菌總數(shù)很高，表明其生產(chǎn)過程不良，存在一定

6、的問題。 （6）實驗室烤制冷卻后產(chǎn)品的細菌相主要為芽孢桿菌，但仍含有小比例的葡萄球菌，二次殺菌冷卻后產(chǎn)品中僅殘存芽孢桿菌，無球菌，表明二次殺菌不僅殺滅烤制后冷卻和包裝過程中污染菌，而且進一步殺滅一些較耐熱的球菌。工廠二次殺菌冷卻后產(chǎn)品中主要菌群也為芽孢桿菌，但仍含有球菌，比例接近1/3，說明目前工廠加工產(chǎn)品沒有嚴格按照工藝參數(shù)加工制作。 （7）實驗室生產(chǎn)軟烤扇貝產(chǎn)品感官品質(zhì)良好，水分含量（40．56±0．47）％～（42

7、．65±1．30）％， Aw為0．902±0．003～0．914±0．004， pH為5．71±0．01～5．98±0．01，12個樣品中有3個超出pH標準要求5．90，細菌菌落總數(shù)<300cfu/g，符合企業(yè)標準要求。工廠產(chǎn)品感官品質(zhì)較好，水分含量（40．85±1．82）％，Aw為0．920±0．020，pH為6．88±0．14，細菌總數(shù)2．70×102cfu/g～1．4±104cfu/g，水分含量、水分活度與實驗室差不多，但pH偏高

8、，不符合企業(yè)標準要求，產(chǎn)品細菌總數(shù)有時超過標準；對實驗室和工廠所有15個樣品進行潛在病原菌檢測，均未檢出金黃色葡萄球菌及糞鏈球菌群。 （8）添加乳酸鏈球菌素（Nisin）對降低制品的細菌總數(shù)確實起到了一定的作用，對其風味也無不良影響，并隨著添加劑量的加大，細菌總數(shù)逐漸下降，但下降趨勢逐漸減緩。 （9）實驗室產(chǎn)品pH存在顯著差異，原因是蝦夷扇貝個體較大，調(diào)味滲透不足，其他指標差異不顯著，表明產(chǎn)品企業(yè)標準規(guī)定的質(zhì)量安全指標是