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文檔簡介
1、凝固型蜂蜜.脫脂乳酸奶是以蜂蜜和脫脂乳為原料,用乳酸菌發(fā)酵原料中還原糖生成乳酸,并使脫脂乳中乳酪蛋白變性,形成的一種既有普通酸奶原有營養(yǎng)和風味,又有蜂蜜特有清香和酸甜味,具有蜂蜜和普通酸奶雙重營養(yǎng)和保健作用的新型酸奶,是一種有廣闊發(fā)展前景的乳制品. 本文首先對兩種傳統(tǒng)的普通酸奶生產乳酸菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種和唾液鏈球菌嗜熱亞種)進行蜂蜜濃度梯度馴化,使其適應高濃度的蜂蜜環(huán)境.通過對這兩種菌進行單因素和復合誘變,篩選得到兩株高
2、還原糖轉化率突變株:Lb-20M-5與St-20M-18,其還原糖轉化率分別為31.96﹪和33.15﹪,較出發(fā)菌株分別提高了35.54﹪和31.55﹪.通過對突變株的發(fā)酵性能的檢測,研究了誘變對還原糖轉化率、酸度和pH值的影響:通過遺傳穩(wěn)定性實驗,驗證了兩種突變株均無顯著變化,具有優(yōu)良的遺傳穩(wěn)定性. 實驗以還原糖轉化率反映乳酸得率的變化,通過誘變后乳酸菌發(fā)酵工藝單因素和多因素試驗,研究了突變株轉化蜂蜜和脫脂乳中還原糖的情況,確
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