HACCP在工廠(chǎng)集體食堂的應(yīng)用及評(píng)價(jià)研究.pdf

1、目的：各種食品安全方面的問(wèn)題不斷涌現(xiàn)，建立一套有效的食品安全管理體系顯得非常重要和緊迫。針對(duì)東莞市工廠(chǎng)集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理存在的問(wèn)題，開(kāi)展了本研究，旨在對(duì)新的工廠(chǎng)集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督模式進(jìn)行積極的探索。在工廠(chǎng)集體食堂試行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，建立穩(wěn)固的食品安全保障體系。從采購(gòu)、貯存、烹飪、備餐、就餐等各個(gè)環(huán)節(jié)找到關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，為今后在工廠(chǎng)集體食堂開(kāi)展該項(xiàng)工作積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為更好的實(shí)施HACCP計(jì)劃提供理論依據(jù)。 方法：①

2、東莞某臺(tái)資企業(yè)集團(tuán)下20間集體食堂結(jié)合餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理試行了HACCP管理，介紹分析了HACCP系統(tǒng)在該集團(tuán)的建立的具體情況。②利用該集團(tuán)完善的餐具檢測(cè)資料分析實(shí)施前后餐具消毒質(zhì)量的變化；③利用集團(tuán)的采購(gòu)驗(yàn)貨、食品檢測(cè)資料分析實(shí)施前后食品質(zhì)量的變化；④利用該集團(tuán)的傷寒、痢疾發(fā)病記錄，對(duì)食源性疾病進(jìn)行估計(jì)分析：⑤開(kāi)展了從業(yè)人員手微生物測(cè)定，分析實(shí)施前后人員個(gè)人衛(wèi)生的變化；⑥開(kāi)展備餐間空氣細(xì)菌的測(cè)定，了解空氣質(zhì)量的變化；⑦開(kāi)展了員

3、工對(duì)食堂管理的滿(mǎn)意度調(diào)查，了解員工對(duì)食堂的滿(mǎn)意度變化。 結(jié)果：餐具檢測(cè)合格率由實(shí)施前的95.5％上升到實(shí)施后的97.5％；采購(gòu)食品檢測(cè)合格率由84.0％上升到98.5％，食物質(zhì)量有了明顯的提高；實(shí)施HACCP后，備餐間進(jìn)餐食物檢測(cè)全部符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2小時(shí)內(nèi)食用是安全的；集團(tuán)員工關(guān)于食堂食品方面的投訴也得到控制，逐年減少了；從業(yè)人員個(gè)人的衛(wèi)生得到改善；備餐間的空氣質(zhì)量有了明顯的改善。 結(jié)論：通過(guò)分析研究，本文得出以下的

4、一些結(jié)論：在滿(mǎn)足良好操作工藝規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基本要求的工廠(chǎng)集體食堂，且工廠(chǎng)集體食堂中特別是在基礎(chǔ)條件較好、管理組織有效的大型集體食堂實(shí)HACCP計(jì)劃是完全可行的。 根據(jù)本地食物中毒資料等流行病學(xué)資料、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、決策樹(shù)理論，結(jié)合實(shí)際確定了蔬菜加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：浸泡過(guò)水，且水溫超過(guò)70℃；熱加工的溫度超過(guò)70℃，且加工的時(shí)間不少于5分鐘；從業(yè)人員的健康檢查及洗手。肉類(lèi)加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)有：食品采購(gòu)、烹調(diào)加工溫度和時(shí)間、備餐