冷凍羅氏沼蝦深加工研究.pdf

1、選用一些適當(dāng)?shù)母泄俸屠砘笜?biāo)對(duì)國產(chǎn)市售十種冷凍蝦仁(以一種優(yōu)質(zhì)泰國蝦仁作參照，用C表示)進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià)。通過F檢驗(yàn)和Ducan復(fù)合比較，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)選用熟蝦的質(zhì)構(gòu)、氣味、色澤、滋味和生蝦的外觀形態(tài)這五項(xiàng)指標(biāo)。理化質(zhì)量評(píng)價(jià)中，LDH可單獨(dú)用來作為蝦仁的質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)；選用解凍失重率(x1)、加熱失重率(x2)、L值(x3)、質(zhì)構(gòu)(生)(x4)和質(zhì)構(gòu)(熟)(x5)五項(xiàng)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，并利用SAS分析得出質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)公式：y1=-0.3763x1

2、-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5。國產(chǎn)冷凍蝦仁質(zhì)量參差不齊，個(gè)別樣品與優(yōu)質(zhì)泰國蝦仁相近，但整體水平仍較低。 以羅氏沼蝦為研究對(duì)象，進(jìn)行了保水劑、冰衣配方的篩選，保藏溫度的選擇和風(fēng)味補(bǔ)償試驗(yàn)。(1)試驗(yàn)了不同的保水劑配方，通過測(cè)定失重率認(rèn)為磷酸鹽對(duì)冷凍蝦仁的保水性有很大正貢獻(xiàn)，能有效提高蝦仁的持水性；磷酸鹽對(duì)冷凍蝦仁的質(zhì)構(gòu)影響不大；保水性復(fù)配試驗(yàn)中，NaCl對(duì)改善冷凍蝦仁保水性也有一定作用；

3、浸泡時(shí)間影響小。正交試驗(yàn)中，磷酸鹽配方中有兩個(gè)配方好。由于磷酸鹽保水性及其它各方面特性較好且價(jià)格低廉，目前應(yīng)用相當(dāng)廣泛。但復(fù)合磷酸鹽的添加趨勢(shì)必然是越來越低，如果能找到更合適的替代產(chǎn)品，其可能會(huì)被逐漸淘汰。(2)冰衣選取了海藻酸鈉、海藻糖、聚丙烯酸鈉和玉米醇溶蛋白四種新型冰衣成分，玉米醇溶蛋自由于顏色發(fā)黃和酒精味重而被淘汰，其余三種對(duì)質(zhì)構(gòu)和ATP酶活均有一定貢獻(xiàn)。經(jīng)過正交試驗(yàn)選擇了合適的配方。(3)考慮溫度對(duì)ATP酶活以及色澤的影響，冷

4、凍羅氏沼蝦蝦仁保藏溫度選擇-25℃～-30℃較為合適。(4)冷凍蝦仁生產(chǎn)過程中的浸泡處理，會(huì)使游離氨基酸發(fā)生流失，使蝦仁風(fēng)味比鮮蝦差。通過測(cè)定鮮蝦的氨基酸配比，采用復(fù)合氨基酸溶液浸泡或噴涂蝦仁，來補(bǔ)償蝦仁的游離氨基酸損失。通過感官試驗(yàn)，認(rèn)為這種處理對(duì)保持蝦原有風(fēng)味有積極貢獻(xiàn)。噴涂效果更好。 蝦仁生產(chǎn)過程中的廢棄物利用不僅可以降低環(huán)境污染，還充分利用了資源?；瘜W(xué)法由于生產(chǎn)過程容易產(chǎn)生化學(xué)污染而有逐步的酸堿濃度、使用量降低的趨勢(shì)，也