牛乳的過氧化物酶處理對(duì)凝固型酸奶和干酪品質(zhì)的影響.pdf

1、牛乳是最接近于完善的食品,它不僅能提供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還是補(bǔ)鈣的最佳選擇。隨著人們的物質(zhì)生活水平的提高,乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能逐漸被認(rèn)識(shí)和接受。乳制品的產(chǎn)量和銷量在逐年增長(zhǎng)。但由于生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸過程以及貯藏條件等因素的限制,乳制品的組織狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化,從而影響了人們對(duì)乳制品的接受度。為了解決這一問題,可以采用適度的方法對(duì)牛乳進(jìn)行改性。近年來,蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用得到了廣泛的研究,所謂蛋白質(zhì)交聯(lián)指的是通過一定的化學(xué)試劑或催化劑,在蛋

2、白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間(分子內(nèi)交聯(lián))或蛋白質(zhì)之間(分子間交聯(lián))形成共價(jià)鍵,從而起到改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的。
　　 本研究以全脂乳和脫脂乳為原料,用辣根過氧化物酶、阿魏酸對(duì)其進(jìn)行交聯(lián)改性處理,通過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳對(duì)反應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)改性后的牛乳的流變學(xué)特性進(jìn)行分析。并且對(duì)這兩種原料乳所制酸奶的質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,對(duì)由牛乳制作的切達(dá)干酪的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)辣根過氧化物酶,阿魏

3、酸催化乳蛋白交聯(lián)改性處理。對(duì)交聯(lián)前后樣品進(jìn)行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析,與牛乳相比,交聯(lián)的牛乳在97.4kDa以上顏色有明顯加深的現(xiàn)象。這表明辣根過氧化物酶,阿魏酸確實(shí)催化了乳蛋白交聯(lián),形成了更大分子的蛋白質(zhì)。
　　 (2)對(duì)交聯(lián)牛乳的流變性質(zhì)進(jìn)行了分析。與對(duì)照樣相比,經(jīng)過辣根過氧化物酶交聯(lián)的牛乳的表觀黏度和粘彈性均增加,而在阿魏酸存在條件下,辣根過氧化物酶交聯(lián)的牛乳的表觀黏度和粘彈性較大。
　　 (3)對(duì)凝固型酸奶

4、的質(zhì)構(gòu)和流變特性進(jìn)行分析。經(jīng)辣根過氧化物酶和阿魏酸、辣根過氧化物酶處理后,全脂酸奶的硬度分別增加了34.16％和19.69％,黏度分別增加40.93％和28.47％,而乳清析出率分別降低10.81％和6.77％;脫脂酸奶的硬度分別增加29.87％和28.55％,黏度分別增加56.56％和46.86％,乳清析出率分別降低10.73％和5.21％。兩種凝固型酸奶的表觀黏度、黏彈性和觸變性均增加,且在阿魏酸存在下,這些指標(biāo)的增加幅度更大。

5、r>　　 (4)利用掃描電子顯微鏡觀察凝固型酸奶的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明,經(jīng)過酶處理的牛乳制得的酸奶的微觀結(jié)構(gòu)較為致密,且以阿魏酸為交聯(lián)劑形成的交聯(lián)乳蛋自制得的酸奶凝膠的微觀結(jié)構(gòu)最為均一、致密。結(jié)果表明辣根過氧化物酶催化乳蛋白交聯(lián),通過形成二酪氨酸鍵提高了乳蛋白的微觀結(jié)構(gòu),且交聯(lián)劑的存在增加了交聯(lián)反應(yīng)的發(fā)生幾率,形成較多的聚合物,酸奶的微觀結(jié)構(gòu)更為緊密。
　　 (5)利用改性后的牛乳制作切達(dá)干酪,并對(duì)交聯(lián)前后干酪質(zhì)構(gòu)的變化進(jìn)行研究