總抗氧化能力、總酚測定方法的優(yōu)化及在藍(lán)莓葡萄干紅酒釀造中的應(yīng)用研究.pdf

1、藍(lán)莓是目前世界上發(fā)展最為迅速的新興果品，集營養(yǎng)、保健于一身，具有養(yǎng)顏美容、抗疲勞、抗衰老、抗癌、增強(qiáng)人體免疫力等多種功能。果酒富含有機(jī)酸、酯類以及維生素等營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、抗衰老等保健作用，果酒尤其是紅葡萄酒中含有豐富的酚類物質(zhì)，各種保健功效均與這些物質(zhì)的抗氧化功效有關(guān)。藍(lán)莓和葡萄的營養(yǎng)保健價值均是水果中的佼佼者，將藍(lán)莓與葡萄結(jié)合的藍(lán)莓葡萄干紅必將給大家?guī)斫】?。在我國葡萄酒工業(yè)以及葡萄酒市場的帶動下，果酒的消費

2、趨勢將會不斷擴(kuò)大。但系統(tǒng)地研究我國果酒主要抗氧化成分和抗氧化能力的文獻(xiàn)屈指可數(shù)。果酒抗氧化能力可以很好的評價果酒的質(zhì)量，在給消費者提供參考的同時，也為果酒的工藝措施改革和最佳飲用期限提供理論依據(jù)。因此，本文以藍(lán)莓葡萄干紅的研制為載體，利用抗氧化檢測方法分別對藍(lán)莓葡萄酒的具體釀造參數(shù)和終試生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。
　　 本實驗通過對各種方法的比較，最終選擇并且優(yōu)化、發(fā)展兩種快速、精確可以日常操作的普魯士藍(lán)法和Folin–Ciocalte

3、u法。普魯士藍(lán)法測定總抗氧化能力的最佳檢測條件為：取酒樣0.1mL，依次加入2mL 磷酸緩沖液(pH7.8、0.25mol/L)，2mL鐵氰化鉀溶液(0.25[％])，然后置于60℃水浴中反應(yīng)25min，再加入1mL 三氯乙酸溶液(9[％])，冷卻至室溫后，分別移取1mL 反應(yīng)液至兩支10mL 具塞比色管中，其中一支用雙蒸水定容至10mL 做參比，另一支加入1.6mL 三氯化鐵溶液(0.05[％])，再用雙蒸水定容至10mL，混勻靜置2

4、0min 后，在691nm處測定吸光度A 即可表示為總抗氧化能力，A 值越大，說明總抗氧化能力越強(qiáng)，或以相當(dāng)于酒樣單位體積內(nèi)的VC 或沒食子酸等標(biāo)準(zhǔn)品的含量來表示酒樣的總抗氧化能力。Folin–Ciocalteu法測定總酚含量的最佳檢測條件為：分別移取0.1mL 樣品于兩個10mL 具塞比色管中，均用雙蒸水補(bǔ)至體積為2mL，其中一管中加入1mL 稀釋一倍的FC 顯色劑，然后分別加入3.00mL 碳酸鈉溶液(7.5[％])，混勻后置55℃

5、水浴中反應(yīng)30min，然后用冰水冷卻至室溫，以不加FC 顯色劑的反應(yīng)液為空白，在765nm 波長處測吸光度A 值，根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，以酒樣單位體積內(nèi)沒食子酸等標(biāo)準(zhǔn)品的相對含量來表示酒樣的總酚含量。
　　 研究發(fā)現(xiàn)酒樣總酚含量和總抗氧化能力成顯著正相關(guān)，y=0.7036x+0.0234，R2=0.9781。不同品種葡萄釀制的干紅酒其總抗氧化能力有差異，葡萄的年份和貯存時間對葡萄酒的總抗氧化能力有明顯的影響。葡萄酒在貯存過程中抗

6、氧化能力有經(jīng)年遞減的趨勢，由此可知，確定干紅葡萄酒等果酒的最佳飲用時期，應(yīng)注意參考反映清除自由基等能力的抗氧化能力指標(biāo)。使我們既要保證口感的愉悅，更要有身體的愉悅，這才符合綠色健康的保健理念。
　　 結(jié)合抗氧化能力和感官評價結(jié)果，確定藍(lán)莓葡萄干紅的釀造工藝為：葡萄品種選取蓬萊產(chǎn)的蛇龍珠葡萄，藍(lán)莓選取南京地區(qū)的粉藍(lán)，藍(lán)莓搭配比例約30[％]，發(fā)酵溫度控制在25℃，使用Zymaflore F15酵母，單寧Tanin VR SUPRA