海參加工存貯適宜溫度條件的研究.pdf

1、目的：
　　 本課題研究以海參干燥熱動力學理論為基礎，通過實驗以溫度為研究對象，確定海參加工及貯存過程中的適宜溫度。
　　 方法：
　　 1.海參加工流程適宜溫度控制的研究
　　 以海參熱干燥動力學理論為基礎，通過實驗確定并表征其相關動力學參數，研究了市場上常見的鹽漬海參的熱干燥動力學特性。在測定海參干燥曲線的基礎上，按照熱動力學理論測算海參體內水分有效擴散系數和活化能，并建立6種不同的干燥數學模型，模擬

2、海參干燥過程，最終通過統(tǒng)計分析，確定適宜的干燥溫度。
　　 2.海參貯存過程適宜溫度控制的研究
　　 為確定適宜海參的貯存條件，試驗采用重量測定法(等蒸汽壓測定法)，在室溫25℃、30℃、35℃下，分別持續(xù)測定不同蒸汽分壓下海參重量數據，直到樣品的含水率達到相應的平衡值，從而繪制等溫吸附、解吸曲線，建立5種不同模型，統(tǒng)計分析方法采用Origin7.0軟件的非線性回歸，分別對目前使用率較高的模型進行統(tǒng)計分析，通過計算擬合度

3、指標判斷模型的適用性，并通過預測值與實測值的比較進一步驗證其擬合度及適用性。
　　 結果：
　　 1.海參加工流程適宜溫度控制的研究
　　 在海參熱加工過程中，水分擴散速率占據主導作用，與溫度呈Arrhenius相關，最適用Two-term模型。實驗溫度范圍內，鹽漬海參有效擴散系數在3.338×10-11m2/s-34.401×10-11m2/s之間，擴散活化能為35.472kJ/mol。通過實驗得出結論，建議在

4、60℃-75℃下干燥鹽漬海參。
　　 2.海參貯存過程適宜溫度控制的研究
　　 實驗證明，BET、GAB模型能夠實現(xiàn)對該三種溫度下，海參吸附曲線的較好預測。在室溫20℃、25℃、30℃時對應的單分子吸附值分別為17.40％、14.77％、14.70％。根據單分子吸附值，建議行業(yè)標準中規(guī)定的安全水分應提高至15％，以降低海參貯存過程中的營養(yǎng)物質損耗。
　　 結論：
　　 本課題研究項目以海參熱動力學理論為基

5、礎，通過測定海參的熱干燥曲線以及等溫吸附、解吸曲線，建立不同的數學模型，模擬海參的加工和貯存過程進行研究，得到如下結論：
　　 1、海參熱加工過程，水分擴散速率占據主導作用，與溫度呈Arrhenius相關，最適用Two-term模型，海參適宜熱加工溫度為60℃-75℃。
　　 2.海參貯存過程，適宜用BET、GAB兩種模型模擬，在室溫20℃、25℃、30℃時對應的單分子吸附值分別為18.70％、15.03％、15.02％