低溫誘導對阿魏菇菌絲營養(yǎng)及揮發(fā)性成分的影響.pdf

1、阿魏菇必須經過低溫刺激才能完成生理成熟,促進菌絲分化、子實體形成,低溫處理有可能對阿魏菇的生長發(fā)育、風味品質等產生重要的影響,目前關于這方面的研究較少。本文以阿魏菇(NB-1)為液體發(fā)酵菌種,25℃培養(yǎng)4d,5、10、15、20、25℃處理1.5d,再于25℃培養(yǎng)2d,研究不同溫度培養(yǎng)對阿魏菇菌絲酶活性、維生素、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸含量及揮發(fā)性成分的影響,主要研究結果如下:
　　(1)經方差分析和F檢驗得,5個處理組間PPO、P

2、OD、CAT、SOD酶活性有極顯著差異(p<0.01),其中25℃處理的PPO、POD、SOD酶活性最高。阿魏菇菌絲在環(huán)境溫度降低時會做出相應應答,SOD酶活性先下降后上升,CAT酶活性雖然變化不穩(wěn)定但是一直處于較高水平,其憑借較高的SOD和CAT活性在相對較低的水平來抵御低溫傷害。
　　(2)對阿魏菇菌絲麥角甾醇、葉酸、煙酸含量的測定結果表明,各試驗方法精密度和重復性良好,線性關系較好(r>0.996)。經方差分析和F檢驗得,5

3、個處理組麥角甾醇、葉酸、煙酸含量有極顯著差異(p<0.01),其中5℃處理麥角甾醇含量最高,15℃處理葉酸、煙酸含量最高。對阿魏菇菌絲的脂肪酸分析檢測表明,處理組硬脂酸、油酸、亞油酸含量差異極顯著(p<0.01),棕櫚酸含量無顯著差異,10℃處理組棕櫚酸、硬脂酸、油酸含量的含量最高,15℃處理的亞油酸含量最高。
　　(3)對阿魏菇菌絲17種氨基酸檢測結果表明,各氨基酸含量隨溫度的變化改變顯著,各氨基酸含量較高的為15、25℃處理,

4、較低的為10、20℃處理。隨處理溫度的改變,阿魏菇菌絲的必需氨基酸量與總氨基酸含量比值即E/(E+N)基本不變,含硫氨基酸蛋氨酸與胱氨酸為限制性氨基酸,導致氨基酸的CS和AAS評分降低,組氨酸、谷氨酸是阿魏菇菌絲的主要的呈味物質。
　　(4)采用頂空固相萃取和GC-MSMS聯(lián)用法分別從5、10、15、20、25℃處理中鑒定出45、55、38、38和23種揮發(fā)性成分,其中5個處理共有的揮發(fā)性成分12種,分別是:肉豆蔻醇、十一醇、正戊

5、醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、壬醛、十一醛、乙醛、2,3-丁二酮、3-甲基-3-羥甲基氧雜環(huán)丁烷、2,2,5,5-四甲基-3-己烯。25℃和5、10、15、20℃處理相比,醇類和醛類物質種類減少,酸類物質未檢出,這可能處理溫度升高,導致阿魏菇的代謝改變而引起的。
　　(5)對低溫誘導對酶活性、維生素含量、脂肪酸含量、氨基酸含量以及揮發(fā)性成分的影響進行綜合分析,得出在10-15℃處理時,PPO、POD、CAT活性較高,葉酸、煙酸、棕櫚酸