糙米體外抗氧化和腸道益生活性研究.pdf

1、增加膳食中全谷物的攝入可有效預防慢性病及代謝性疾病發(fā)生，因此，全谷物食品的開發(fā)已成為近年來的研究熱點。糙米是最常見的全谷物原料，營養(yǎng)功能成分含量豐富，具有良好的生理功效。本研究收集我國稻米主產區(qū)主栽品種，開展不同品種糙米原料基本營養(yǎng)功能品質分析，篩選優(yōu)質糙米原料;分析糙米原料在體外消化過程中酚類物質含量和抗氧化活性動力學變化，探討其體外發(fā)酵過程中益生活性動態(tài)變化和不同加工方式糙米益生活性差異性，為后期糙米制品加工優(yōu)質原料篩選和消費者膳食

2、指導提供理論依據。研究結果如下:
　　(1)開展糙米原料品種品質分析。收集我國稻米主產區(qū)23個主栽品種，開展不同品種基本營養(yǎng)功能成分分析。粳型與秈型糙米基本理化營養(yǎng)成分含量均值無顯著性差異(p＞0.05)，粗蛋白、粗脂肪和膳食纖維含量品種變異性較大，總淀粉含量品種間差異性較小。粳型糙米中酚類物質含量顯著高于秈型糙米，且品種變異性較大。主成分分析糙米品質指標相關性結果表明以多酚及黃酮類物質和膳食纖維含量為主的PC1和PC2對糙米累計

3、方差貢獻率分別達到65.3％（粳型糙米）和70.8％（秈型糙米），按品質指標含量高低可將不同品種和產地粳型糙米和秈型糙米原料分為兩類。
　　(2)糙米體外消化過程中酚類物質釋放和抗氧化活性研究。胃和小腸消化階段顯著促進粳型與秈型糙米中酚類物質釋放，粳型糙米中酚類物質釋放量更高，兩種糙米中酚類物質釋放量隨消化時間動態(tài)變化趨勢均符合冪函數模型。鐵離子還原/抗氧化能力（FRAP）和氧自由基清除能力(ORAC)實驗結果表明粳型與秈型糙米體

4、外消化液具有良好抗氧化活性，FRAP值變化與酚類物質含量變化趨勢較為一致;小腸消化階段，粳型糙米ORAC值顯著高于秈型糙米(p＜0.05)。
　　(3)糙米體外發(fā)酵過程中腸道益生活性研究。糙米消化產物體外發(fā)酵24 h后發(fā)酵液pH顯著降低;腸道益生菌乳酸桿菌和雙歧桿菌、擬桿菌數量顯著增加，腸桿菌和梭菌數量顯著降低;短鏈脂肪酸乙酸和丙酸含量顯著升高;發(fā)酵液中結合型多酚含量顯著降低(p＜0.05)。綜合來看，粳型糙米和秈型糙米體外腸道益

5、生功效差異不顯著(p＞0.05)。
　　(4)加工方式對糙米體外發(fā)酵腸道益生活性影響研究。滾筒干燥、焙烤、高壓蒸制和煮制四種加工方式糙米制品消化產物在體外發(fā)酵過程中均能顯著促進益生菌乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖(p＜0.05);滾筒干燥和高壓蒸制對擬桿菌增殖作用效果明顯，高壓蒸制和煮制加工方式可有效抑制腸桿菌數量增殖，滾筒干燥和焙烤加工方式對梭菌抑制效果較好;短鏈脂肪酸乙酸和丙酸生成量差異不顯著(p＞0.05)。綜合考慮滾筒干燥和高壓蒸