糙米體外抗氧化和腸道益生活性研究.pdf

1、增加膳食中全谷物的攝入可有效預(yù)防慢性病及代謝性疾病發(fā)生，因此，全谷物食品的開發(fā)已成為近年來的研究熱點(diǎn)。糙米是最常見的全谷物原料，營養(yǎng)功能成分含量豐富，具有良好的生理功效。本研究收集我國稻米主產(chǎn)區(qū)主栽品種，開展不同品種糙米原料基本營養(yǎng)功能品質(zhì)分析，篩選優(yōu)質(zhì)糙米原料;分析糙米原料在體外消化過程中酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性動(dòng)力學(xué)變化，探討其體外發(fā)酵過程中益生活性動(dòng)態(tài)變化和不同加工方式糙米益生活性差異性，為后期糙米制品加工優(yōu)質(zhì)原料篩選和消費(fèi)者膳食

2、指導(dǎo)提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:
　　(1)開展糙米原料品種品質(zhì)分析。收集我國稻米主產(chǎn)區(qū)23個(gè)主栽品種，開展不同品種基本營養(yǎng)功能成分分析。粳型與秈型糙米基本理化營養(yǎng)成分含量均值無顯著性差異(p＞0.05)，粗蛋白、粗脂肪和膳食纖維含量品種變異性較大，總淀粉含量品種間差異性較小。粳型糙米中酚類物質(zhì)含量顯著高于秈型糙米，且品種變異性較大。主成分分析糙米品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果表明以多酚及黃酮類物質(zhì)和膳食纖維含量為主的PC1和PC2對糙米累計(jì)

3、方差貢獻(xiàn)率分別達(dá)到65.3％（粳型糙米）和70.8％（秈型糙米），按品質(zhì)指標(biāo)含量高低可將不同品種和產(chǎn)地粳型糙米和秈型糙米原料分為兩類。
　　(2)糙米體外消化過程中酚類物質(zhì)釋放和抗氧化活性研究。胃和小腸消化階段顯著促進(jìn)粳型與秈型糙米中酚類物質(zhì)釋放，粳型糙米中酚類物質(zhì)釋放量更高，兩種糙米中酚類物質(zhì)釋放量隨消化時(shí)間動(dòng)態(tài)變化趨勢均符合冪函數(shù)模型。鐵離子還原/抗氧化能力（FRAP）和氧自由基清除能力(ORAC)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明粳型與秈型糙米體

4、外消化液具有良好抗氧化活性，F(xiàn)RAP值變化與酚類物質(zhì)含量變化趨勢較為一致;小腸消化階段，粳型糙米ORAC值顯著高于秈型糙米(p＜0.05)。
　　(3)糙米體外發(fā)酵過程中腸道益生活性研究。糙米消化產(chǎn)物體外發(fā)酵24 h后發(fā)酵液pH顯著降低;腸道益生菌乳酸桿菌和雙歧桿菌、擬桿菌數(shù)量顯著增加，腸桿菌和梭菌數(shù)量顯著降低;短鏈脂肪酸乙酸和丙酸含量顯著升高;發(fā)酵液中結(jié)合型多酚含量顯著降低(p＜0.05)。綜合來看，粳型糙米和秈型糙米體外腸道益

5、生功效差異不顯著(p＞0.05)。
　　(4)加工方式對糙米體外發(fā)酵腸道益生活性影響研究。滾筒干燥、焙烤、高壓蒸制和煮制四種加工方式糙米制品消化產(chǎn)物在體外發(fā)酵過程中均能顯著促進(jìn)益生菌乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖(p＜0.05);滾筒干燥和高壓蒸制對擬桿菌增殖作用效果明顯，高壓蒸制和煮制加工方式可有效抑制腸桿菌數(shù)量增殖，滾筒干燥和焙烤加工方式對梭菌抑制效果較好;短鏈脂肪酸乙酸和丙酸生成量差異不顯著(p＞0.05)。綜合考慮滾筒干燥和高壓蒸