基于swot的自助火鍋市場(chǎng)分析

1、<p>　　基于SWOT的自助火鍋市場(chǎng)分析</p><p>　　【摘要】 近年來，作為舶來品的自助火鍋在我國(guó)餐飲市場(chǎng)上迅猛發(fā)展，規(guī)模不斷壯大，業(yè)態(tài)紛呈，改變著傳統(tǒng)的餐飲文化，發(fā)展前景廣闊。通過對(duì)自助火鍋的概述，通過對(duì)自助火鍋市場(chǎng)的SWOT的運(yùn)用分析，總結(jié)出自助火鍋市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，并對(duì)自助火鍋市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分。同時(shí)對(duì)西安地區(qū)自助火鍋市場(chǎng)的分布、價(jià)位、人群需求和消費(fèi)者在對(duì)西安市場(chǎng)自助火鍋的選擇等市

2、場(chǎng)調(diào)查，運(yùn)用SWOT對(duì)西安自助火鍋市場(chǎng)分析以及對(duì)西安自助火鍋的目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分，市場(chǎng)機(jī)會(huì)的分析得出結(jié)論，總結(jié)西安地區(qū)自助火鍋面臨的問題并提出解決方案。 </p><p>　　【關(guān)鍵詞】 自助火鍋；SWOT；市場(chǎng)細(xì)分；西安地區(qū) </p><p>　　民以食為天，餐飲業(yè)一直是一個(gè)具有很大發(fā)展前景的行業(yè)。近年來，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)發(fā)展的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十幾個(gè)百分點(diǎn)

3、以上?？梢哉f我國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期，市場(chǎng)潛力不容小覷，前景非常廣闊。 </p><p>　　餐飲業(yè)中的分支―自助火鍋也在近年來發(fā)展的很迅速。酒店將自助火鍋推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)，自助火鍋以其形式多樣，菜式豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，價(jià)格低廉，用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞，自助火鍋以其獨(dú)特的魅力正在逐漸興旺起來。但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的

4、變化而變化，導(dǎo)致餐飲業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力也愈演愈烈。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，運(yùn)用合適的營(yíng)銷策略和良好的管理，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。自助火鍋隨著發(fā)展也越來越面臨強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)，因此怎么看清市場(chǎng)趨勢(shì)，分析市場(chǎng)形式，對(duì)癥下藥是關(guān)鍵。 </p><p><b>　　一、自助火鍋概述 </b></p><p>　　

5、自助就是自己動(dòng)手，不需要火鍋店的服務(wù)員加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火鍋的菜品一般達(dá)幾十種，另外還有一些水果、點(diǎn)心等免費(fèi)享用。自助火鍋按就餐人數(shù)收費(fèi)，一般是每人多少錢，就餐人數(shù)越多越實(shí)惠。一般自助火鍋以中下群體為消費(fèi)者，火鍋店選址在人流量較大、但不是商業(yè)聚集的地方，門口停車方便的生意要稍微好一些?；疱伒暄b修一般，室內(nèi)比較寬敞，一般不設(shè)立包間，以人多為氣氛襯托，菜品以蔬菜為主、肉類較少。 </p>

6、<p>　　消費(fèi)者可以任意選擇菜品，但是選擇的菜一般都必須吃完，或是吃到一個(gè)程度，否則就要加錢，這是為了防止有的顧客過度浪費(fèi)菜品。 </p><p>　　高級(jí)的自助火鍋店會(huì)設(shè)立一些包間，菜肴也很豐富，但是這種火鍋店不以人次計(jì)費(fèi)，而是以菜品計(jì)費(fèi)、不同價(jià)格的菜用不同的盤子裝，顧客結(jié)賬時(shí)服務(wù)員數(shù)各種盤子的數(shù)量來確定消費(fèi)金額。 </p><p>　　二、自助火鍋市場(chǎng)的SWOT分析 <

7、;/p><p>　?。ㄒ唬﹥?yōu)勢(shì)（strength） </p><p>　　品種多、受限制小，不需要考慮價(jià)格的因素；品種豐富、可供選擇的余地大；口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好；免除了點(diǎn)菜手續(xù)；避免喜好忌諱；自由、輕松隨意；營(yíng)養(yǎng)豐富，烹制方法多樣，符合健康飲食潮流；節(jié)約、環(huán)保。 </p><p>　?。ǘ┝觿?shì)（weakness） </p><

8、p>　　取食時(shí)存在衛(wèi)生隱患；不文明的取食令人反感；個(gè)別人存在浪費(fèi)行為，易產(chǎn)生飲食過量；“大鍋飯”式的菜品供應(yīng)難以形成消費(fèi)偏好；固定的門檻價(jià)格，菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱。商家、消費(fèi)者都存在信息風(fēng)險(xiǎn)。 </p><p>　　（三）外部機(jī)遇（opportunity） </p><p>　　1、餐飲行業(yè)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?</p><p>　　從行業(yè)增長(zhǎng)

9、考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于同期GDP的增長(zhǎng)速度。2013年12月商務(wù)部發(fā)布的全國(guó)住宿與餐飲業(yè)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：今年前三季度，全國(guó)住宿與餐飲市場(chǎng)零售額為1.1億元，預(yù)計(jì)全年零售額達(dá)1.54億元，全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)到1158元，首次超過1000元。 </p><p>　　2、人們消費(fèi)需求的變化有利于自助火鍋市場(chǎng)的發(fā)展 </p><p>　　隨著生活節(jié)奏變化和工作壓

10、力的加大，傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破，自助火鍋將有更大的發(fā)展空間。一方面，都市中越來越多的上班族體力、精力、時(shí)間消耗增大。另一方面，快餐消費(fèi)和家庭速食已不能滿足其對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)的需求。 </p><p>　　3、家庭規(guī)模小型化做飯成本高 </p><p>　　家庭規(guī)模日趨小型化導(dǎo)致家庭做飯的不經(jīng)濟(jì)。一頓正餐包括買、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾臺(tái)面等，耗費(fèi)較多的時(shí)間、精力，水電、煤氣等，還存在食用

11、不完帶來的浪費(fèi)或食用剩菜對(duì)身體的潛在危害。一項(xiàng)調(diào)查表明：家庭規(guī)模在5人～6人的家庭做飯最為經(jīng)濟(jì)。中國(guó)家庭規(guī)模較多為三口之家，做飯成本較高，為降低做飯成本而采取各種替代方式。 </p><p>　　4、個(gè)人飲食需求的差異化 </p><p>　　隨著物質(zhì)水平的日愈提高，不健康飲食的習(xí)慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài)。飲食忌諱、營(yíng)養(yǎng)需求各有不同?？芍^“我

12、之美食，彼之毒藥”，同桌點(diǎn)餐難以兼顧眾人需求。 </p><p>　　5、飲食衛(wèi)生，節(jié)約觀念的興起 </p><p>　　隨著人際交往面的擴(kuò)大，人們?cè)絹碓阶⒅夭妥郎系奈拿鳎每曜?、公用勺子的?yīng)用，甚至分餐都出現(xiàn)在國(guó)人的餐桌上，打包也經(jīng)常可見。但在不少場(chǎng)合，不文明的餐飲習(xí)俗還占主導(dǎo)。如不衛(wèi)生、浪費(fèi)等。 </p><p>　?。ㄋ模┩獠客{（threat） </

13、p><p><b>　　1、特色難形成 </b></p><p>　　自助火鍋的實(shí)質(zhì)就是精致的“大鍋飯”，針對(duì)大多數(shù)人的口味，滿足大多數(shù)人的需求，自助火鍋在特色上無法與特色餐飲競(jìng)爭(zhēng)。 </p><p><b>　　2、替代品多 </b></p><p>　　自助火鍋分也可分為日?；疱伜吞厣疱?。日?；疱?/p>

14、包括企事業(yè)單位的食堂，以及提供家常菜的中式火鍋飯店和攤點(diǎn)，居民的家庭廚房，中式快餐等。特色火鍋主要是指那些提供特色菜品（風(fēng)味小吃，零食）的火鍋餐館和以高檔消費(fèi)環(huán)境招攬顧客的火鍋飯店。 </p><p>　　3、檸檬市場(chǎng)的信息風(fēng)險(xiǎn) </p><p>　　自助火鍋就是繳納固定門檻費(fèi)后，取食物時(shí)高度自由，可不受價(jià)格束縛，這是其與點(diǎn)餐的最大區(qū)別。固定的價(jià)格和菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱，

15、所以自助火鍋市場(chǎng)被稱作檸檬市場(chǎng)，增大了其經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。 　　4、對(duì)自助火鍋觀念理解存在誤區(qū) </p><p>　　在某個(gè)價(jià)位上不限量的食品供應(yīng)往往使一些消費(fèi)者腸胃重創(chuàng)。健康受損，有一些消費(fèi)者則想盡辦法逃避對(duì)其浪費(fèi)行為的懲罰，這些都偏離自助自由、輕松隨意的真正含義。 </p><p>　　三、西安地區(qū)自助火鍋市場(chǎng) </p><p>　?。ㄒ唬┳灾疱伳繕?biāo)市場(chǎng)的細(xì)分 &l

16、t;/p><p>　　1、以”會(huì)議餐、商務(wù)餐”為對(duì)象的酒店、賓館市場(chǎng) </p><p>　　有五星級(jí)酒店的高檔自助餐構(gòu)成了西安高端商務(wù)自助市場(chǎng)。君樂酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位～148元/位，世紀(jì)金花大飯店自助特色：海鮮自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：118元/位，長(zhǎng)安廣場(chǎng)酒店自助特色：酒店式商務(wù)自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位。 </p><p>　　2、以“

17、休閑餐”為對(duì)象的大眾市場(chǎng) </p><p>　　如自助火鍋。代表有老兵燒烤火鍋、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋；自助烤肉，自助比薩，代表有巴西烤肉、美國(guó)牛仔燒烤、好倫哥匹薩、大嘴烏拉丁風(fēng)情自助餐。價(jià)位在人均30元～70元之間。 </p><p>　　3、以“工作餐”為對(duì)象的中式快餐市場(chǎng) </p><p>　　較為普通的菜肴，這類市場(chǎng)隨處可見，不勝枚舉，價(jià)格幾元至十幾元不

18、等。 </p><p><b>　?。ǘ┦袌?chǎng)機(jī)會(huì) </b></p><p>　　通過自助火鍋市場(chǎng)SWOT分析可以看出：其優(yōu)勢(shì)大干劣勢(shì)，機(jī)遇大于威脅。而對(duì)自助火鍋市場(chǎng)細(xì)分后發(fā)現(xiàn)：西安的自助火鍋高端市場(chǎng)定價(jià)在每位百元以上。中端相對(duì)集中在40位～50/位，低端市場(chǎng)出現(xiàn)斷層。市區(qū)內(nèi)一些酒店利用區(qū)位優(yōu)勢(shì)，采取低價(jià)策略帶動(dòng)周邊人群的用餐消費(fèi)。以“休閑餐”為對(duì)象的大眾市場(chǎng)，火鍋為

19、主的特色餐飲占據(jù)較大份額，這具有DIY特色的自助餐之所以成為市場(chǎng)的主流，主要是可以降低經(jīng)營(yíng)成本。如能進(jìn)行準(zhǔn)確市場(chǎng)定位，創(chuàng)出特色將有較大的發(fā)展空間。目前面臨的問題是如何結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)定位，確定產(chǎn)品品種，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使產(chǎn)品符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求。 </p><p>　　四、存在問題及解決方案 </p><p>　?。ㄒ唬﹥r(jià)格落差太大，有待制定標(biāo)準(zhǔn) </p><p>　　

20、自助火鍋的價(jià)格怎么定，定什么價(jià)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的利益，也關(guān)系到商家的客源和利益，物價(jià)部門應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)行情狀況的不一致，制定一個(gè)較為合理的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，以保證客人吃到“物價(jià)相應(yīng)”的自助餐。 </p><p>　?。ǘ┬l(wèi)生狀況不良，迫切需要改觀 </p><p>　　衛(wèi)生狀況不良在自助餐業(yè)中的危害性不容忽視，它直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全，這就要求衛(wèi)生部門，防疫部門要對(duì)所管轄的自助火鍋餐廳進(jìn)行定期

21、檢查，對(duì)不合格的進(jìn)行整頓或者直接勒令停止?fàn)I業(yè)，這樣才能讓消費(fèi)者放心的食用自助餐。 </p><p>　?。ㄈ├速M(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，重在加強(qiáng)管理 </p><p>　　針對(duì)自助餐業(yè)浪費(fèi)這類現(xiàn)象，應(yīng)該采取措施，例如普及節(jié)約知識(shí)，在餐廳內(nèi)標(biāo)注節(jié)約的牌子等，有的餐廳甚至有了浪費(fèi)受懲罰的規(guī)則，無論怎樣，都應(yīng)該最大限度的避免浪費(fèi)。 </p><p>　?。ㄋ模┐笸‘愄厣幻黠@，營(yíng)造

22、特色是正道 </p><p>　　每個(gè)自助餐館應(yīng)該打出自己的特色菜肴，以作為自己的招牌菜，當(dāng)然也要做到特色菜肴不斷推陳出新，做到人無我有，人有我特，人特我新，以調(diào)高口味，引起消費(fèi)者的興趣，激起消費(fèi)者的食欲。 </p><p>　?。ㄎ澹┓?wù)質(zhì)量下降，應(yīng)該加以提高 </p><p>　　自助火鍋餐廳應(yīng)該加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各崗位服務(wù)流程和操作標(biāo)

23、準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實(shí)，提高服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)，改變服務(wù)員的服務(wù)理念。 </p><p>　?。┨娲a(chǎn)品多，創(chuàng)名牌效應(yīng) </p><p>　　正如業(yè)內(nèi)人士所言，自助火鍋目前已到了前進(jìn)的“十字路口”，走過去，前面是個(gè)燦爛的天。關(guān)鍵是要博采眾家之長(zhǎng)，營(yíng)造自身特色，結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)定為，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求，采取措施，解決問題，制定一個(gè)完備的規(guī)則，改變自助火鍋面臨的問題，但這一切都

24、需要經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的共同努力。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)： </b></p><p>　　[1]青絲.自助餐[J].中國(guó)新聞周刊，2008，（13） </p><p>　　[2]趙紅波.基于SWOT的自助火鍋市場(chǎng)分析[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2009，（10） </p><p>　　[3]吳風(fēng).自助餐的優(yōu)勢(shì)與禮儀

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