食品污染與預(yù)防

1、第一章 食品污染與預(yù)防,山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院劉先華2010.9,第一節(jié) 食品污染的基本知識(shí),一、食品污染的概念 食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。,二、食品污染的分類,1.按污染的性質(zhì)分,,化學(xué)性污染,放射性污染,2.按種類和來(lái)源分,食品中存在的天然毒物環(huán)境污染濫用食品添加劑加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生及工具、設(shè)備等污染人為污染自然災(zāi)害,3.食品污

2、染的危害性,影響食品的感官急性食物中毒對(duì)機(jī)體的慢性中毒致畸作用致突變,第二節(jié) 食品生物性污染及其預(yù)防,食品的生物性污染是指由微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等引起的食品污染。,食品中的微生物是指自然界中形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物的總稱。微生物一般包括細(xì)菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。,人畜共患疾病 目前,人類正面臨著至少295種人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的威脅，其中細(xì)菌性人畜共患病有55種，病毒性人畜共患病

3、129種，寄生蟲(chóng)性人畜共患病111種。我國(guó)的人獸共患病為196種，其中傳染病105種，寄生蟲(chóng)病91種。,一、細(xì)菌性污染,,食品細(xì)菌的概念 致病菌、條件致病菌和非致病菌。常見(jiàn)食品細(xì)菌的種類,1.食品細(xì)菌及常見(jiàn)類型,什么是細(xì)菌？,細(xì)菌是單細(xì)胞生物，能夠移動(dòng)、繁殖、生長(zhǎng)，隨著環(huán)境而變化等。細(xì)菌雖然很小… 但是大量的細(xì)菌是很危險(xiǎn)的。,,細(xì)菌的滋生,細(xì)菌通過(guò)分裂進(jìn)行繁殖。在理想環(huán)境下，一

4、些細(xì)菌每１5分鐘會(huì)分裂一次，所以五個(gè)小時(shí)后，一些細(xì)菌可以再制造出100萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。,小時(shí) 細(xì)菌數(shù)目0 12345,12481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,5361

5、31,072262,144564,2881,048,576,,細(xì)菌——生長(zhǎng)要求,細(xì)菌的生長(zhǎng)和增加需要適當(dāng)?shù)臈l件,食物的供應(yīng),理想的溫度,適量氧氣,水份,少許時(shí)間,不太酸,,細(xì)菌的理想食物,食物可根據(jù)易腐化程度分為3類：易腐化食物 不易腐化食物 半

6、易腐化食物 易腐化食物為破壞食物或者引起食物中毒的細(xì)菌提供了生長(zhǎng)的理想環(huán)境。,孢子形成細(xì)菌一些細(xì)菌通過(guò)形成孢子，在高溫或惡劣條件下生存孢子可以在土壤和風(fēng)干的食物制品中存活很多年烹飪不會(huì)破壞孢子（出售的罐頭食品可以除掉它）如果條件發(fā)生變化，細(xì)菌會(huì)沖破孢子，快速生長(zhǎng)，并生成有毒物質(zhì),,細(xì)菌滋生—計(jì)時(shí)炸彈,在溫曖氣候里，將咸牛肉從雪柜中取出等待使用,值得閱注,造成危險(xiǎn),下午

7、3:152百萬(wàn)個(gè)沙門氏菌,災(zāi)難,下午1:45，3萬(wàn)個(gè)沙門氏菌,中午12:15，有500個(gè)沙門氏菌,早上10點(diǎn),,食物中的有害細(xì)菌,細(xì)菌沙門氏菌 動(dòng)物類生食物，豬肉，牛肉，牛奶，雞蛋產(chǎn)氣莢膜桿菌 生豬肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌 生豬肉，海鮮，蔬菜，生牛奶 金黃葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮膚，感染的傷口，生牛奶肉毒芽孢梭菌 未煮的，發(fā)酵的魚(yú)或海鮮，自制

8、的肉或蔬菜,,芽孢桿菌 原谷類，肉制品，蔬菜，風(fēng)干食品，大米副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鮮，魚(yú)，蝦，貝類，螃蟹大腸梭菌 動(dòng)物類生食品，豬肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 彎曲桿菌屬 生牛奶，家禽 耶爾森氏菌屬 生的或未煮熟的豬肉和牛肉，受污染的水,細(xì)菌性食物中毒,導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌分兩組u 在食物中生長(zhǎng)時(shí)制造有毒物質(zhì)的細(xì)菌被稱為有毒性的有毒物抵抗高

9、溫，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了這些有毒物質(zhì)，會(huì)使人生病例如金黃葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u  有一些在我們體內(nèi)生長(zhǎng)并制造有毒物的被稱為感染性病毒。會(huì)引起食物感染，例如沙門氏菌，彎曲桿菌屬，李斯特菌等。有時(shí)侵蝕血管，影響器官，例如肝臟，腎臟，心臟。病毒也會(huì)引起感染。,,2.食品的細(xì)菌污染指標(biāo),是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段,三個(gè)方面,① 細(xì)菌總數(shù) 指單位（1g

10、、1ml、1cm2）食品上細(xì)菌菌落的數(shù)目。,衛(wèi)生學(xué)意義： 食品被微生物污染的標(biāo)志（一般衛(wèi)生質(zhì)量） 預(yù)測(cè)可存放的期限,例如：0℃ 條件下，細(xì)菌總數(shù)為105/cm2的牛肉可存放7天；而細(xì)菌總數(shù)10 /cm2的牛肉可存放18天。,② 大腸菌群,衛(wèi)生學(xué)意義：食品被糞便污染的標(biāo)志,通常以每單位（1g、1ml、1cm2）食品上大腸菌群菌落的數(shù)目表示。,③ 致病菌,隨食物進(jìn)入人體，可引起食源性疾病。,食品中不允許撿出！

11、,二、霉菌及霉菌毒素的污染,,1.概述,是絲狀真菌的統(tǒng)稱，生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基上都長(zhǎng)成絨毛狀或棉絮狀體，有細(xì)胞壁，靠寄生或腐生方式生長(zhǎng)。目前已知5000種以上，大多對(duì)人體無(wú)害。食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用：釀酒，制醬等。但有毒菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體健康；使食品發(fā)霉變質(zhì)（全球糧食損失2％）,霉菌在孟加拉紅瓊脂（虎紅瓊脂）上的典型特征,2.霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn),①只有少數(shù)霉菌的菌種或菌株可產(chǎn)生某些有害人體的毒素；②產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還出現(xiàn)可變性和易變性；

12、③一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，同一種霉菌毒素也可能由幾種霉菌產(chǎn)生；④產(chǎn)毒菌株需要一定的條件。,3.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件,①食品基質(zhì)②水分和相對(duì)濕度③溫度條件④ 氧氣狀況,濕度80%~90% 溫度25~30℃氧氣1%以上,花生、花生油和玉米,,4.黃曲霉毒素（Alfatoxin）對(duì)食品的污染,① 性質(zhì)： 一類結(jié)構(gòu)類似的化合物 主要由黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。 包括B1

13、、B2、G1、G2、M1、M2等穩(wěn)定耐熱 一般加熱到180℃ 才能裂解，故一般烹調(diào)難以破壞。難溶于水，易溶于油及一些有機(jī)溶劑中， 故易污染含油脂較多的油料及糧谷的糊粉層。在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在PH9~10的強(qiáng)堿中分解迅速。,② 毒性：,劇毒物質(zhì) 高于氰化鉀10倍，比砒霜強(qiáng)68倍。,急性毒性 ：劇毒物質(zhì)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死 膽管上皮增生 肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲

14、肝臟出血 慢性毒性 ： 生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 致癌性：最強(qiáng)的化學(xué)致癌物 誘發(fā)肝、腎、胃、直腸等癌變,食品中的最高允許量標(biāo)準(zhǔn),玉米、花生油、花生及其制品 20µg/kg大米、食用油類(花生油除外) 10µg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品 5µg/kg嬰兒食品 不得檢出其他

15、食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn),③ 防霉去毒的措施,防霉,去毒,三、 寄生蟲(chóng),一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為寄生蟲(chóng)。,根據(jù)寄生蟲(chóng)在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主（寄生蟲(chóng)在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲(chóng)或有性生殖階段）和中間寄主(寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)階段或無(wú)性生殖階段)。,（一）、寄生蟲(chóng)流行的基本環(huán)節(jié),1、傳染源 2、寄生蟲(chóng)污染食品

16、的具體途徑（1）土壤（2）水（3）食物（4）節(jié)肢動(dòng)物（5）人體,3、人體寄生蟲(chóng)感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群,（二）、影響寄生蟲(chóng)病流行的因素,1、自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 2、生物因素 有的寄生蟲(chóng)需要中間寄主。(如椎實(shí)螺) 3、社會(huì)因素 包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水

17、平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。,（三）、幾種最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病,絳蟲(chóng)線蟲(chóng)吸蟲(chóng)原蟲(chóng),豬囊尾蚴病,囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲(chóng)”。在動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過(guò)肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見(jiàn)。,豬囊蟲(chóng)肉眼可見(jiàn)，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊—端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲(chóng)散在豬肉中似米粒，所以叫“米豬肉”。,人如果食用含有囊尾

18、蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營(yíng)養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(chóng)(絳蟲(chóng))，使人患絳蟲(chóng)病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲(chóng)可生活很多年，因而能長(zhǎng)期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。,不論是絳蟲(chóng)病，還是豬囊尾蚴病，對(duì)人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲(chóng)為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影

19、響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。,旋毛蟲(chóng)病,旋毛蟲(chóng)是一種很細(xì)小的線蟲(chóng)，—般肉眼不易看出。成蟲(chóng)寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲(chóng)寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動(dòng)物都能感染。當(dāng)人食用含有旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的食品后，幼蟲(chóng)由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸，迅速生長(zhǎng)發(fā)育為成蟲(chóng)，并在此交配繁殖，每條雌蟲(chóng)可產(chǎn)1500以上幼蟲(chóng)，這些幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全

20、身橫紋肌內(nèi)，生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。,當(dāng)人食用患旋毛蟲(chóng)病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制。如果幼蟲(chóng)進(jìn)入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲(chóng)不但壽命長(zhǎng)(有的可活10-20年)，而且數(shù)目多(每克肌肉可有數(shù)千萬(wàn))，致病力強(qiáng)、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。,華支睪吸蟲(chóng)病(Clonorchiosis sinensis) 本病的病原體為華支睪吸蟲(chóng)，該蟲(chóng)寄生于人肝膽管

21、系統(tǒng)，又稱肝吸蟲(chóng)病。全世界約有2.9億人生活在華支睪吸蟲(chóng)疫區(qū)，估計(jì)有七百萬(wàn)患者。國(guó)外主要分布在朝鮮、日本、泰國(guó)、越南北部和俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)。國(guó)內(nèi)廣泛流行于22 個(gè)省(區(qū)、市) 。2001-2004年，全國(guó)人體重要寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以華支睪吸蟲(chóng)感染最為嚴(yán)重，感染率比1990年第一次調(diào)查結(jié)果上升了75%，流行區(qū)的感染率為2.4%，估計(jì)流行區(qū)感染者達(dá)到1200多萬(wàn)人。,可作為人體寄生蟲(chóng)病宿主的淡水生物廣泛，包括魚(yú)、蝦、喇咕、蟹、蛙等。,管圓

22、線蟲(chóng)病(Angiostrongylosis),已發(fā)現(xiàn)60余種中間宿主，包括螺類、蝸牛和蛞蝓等，鼠為終末宿主。人在進(jìn)食含有感染性幼蟲(chóng)的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主(蛙、螺、蟾蜍、蝦、蟹、真渦蟲(chóng)、魚(yú)、豬) 之肉，以及被幼蟲(chóng)污染的蔬菜瓜果均可感染。1997 年溫州發(fā)生本病為中國(guó)大陸首次暴發(fā)流行，某飯店聚餐人員中25.8 %患本病。其中半生食福壽螺肉者罹患率達(dá)44.8 %，未食者無(wú)一人發(fā)病。人是廣州管圓線蟲(chóng)的非正常宿主，幼蟲(chóng)入侵后，可引起多種神經(jīng)系統(tǒng)損害

23、， 常引起酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎等，也可侵害肺臟，導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。,廣州管圓線蟲(chóng)病的潛伏期約為3天到一個(gè)月左右，發(fā)病后最明顯的癥狀就是急性劇烈頭痛，并伴有發(fā)燒等癥狀，其次是脖子僵硬，皮膚疼痛，還有出現(xiàn)惡心、嘔吐等，嚴(yán)重的還會(huì)引起死亡。把福壽螺放在開(kāi)水里煮三到四分鐘，然后撈起做成涼拌菜。只有將福壽螺的中心溫度加熱到90攝氏度，并持續(xù)5分鐘以上，才可以殺死寄生在福壽螺當(dāng)中的廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。,三、微生物污染引起的腐敗變質(zhì),食

24、品受到內(nèi)外環(huán)境的影響，造成其原有的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。,,1.食品腐敗變質(zhì)的原因,①食品本身組成和性質(zhì) 包括酶的作用②微生物的作用③ 環(huán)境因素 溫度。濕度。陽(yáng)光、氧氣等,2.食品腐敗的化學(xué)過(guò)程,①食品中蛋白質(zhì)的分解,②食品中脂肪的分解,水解氧化自動(dòng)氧化,,蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 氨、胺、有機(jī)酸等,③ 碳水化合物的分解,糧食

25、、蔬菜、水果和糖類及其制品,,3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定,①感官鑒定 色澤、氣味、口味、組織狀態(tài) 對(duì)以蛋白質(zhì)為主的食品最敏感可靠，嗅覺(jué)很容易發(fā)現(xiàn)。,② 物理鑒定,,,浸出液的電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及PH變化等,③ 化學(xué)鑒定,揮發(fā)性鹽基總氮三甲胺含量組胺含量K值,④ 微生物鑒定 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群,四、非常規(guī)病原體污染（瘋牛病BSE）,1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年 17例1

26、994年5月13萬(wàn)頭?；疾?996年3月20日，英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬(wàn)頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失幾百億美元。英國(guó)自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。,瘋牛病的正式學(xué)名叫“牛海綿狀腦病”，是一種慢性致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性病，1986年英國(guó)首先發(fā)現(xiàn)并報(bào)道。在人類有克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakob disease, CJD)，動(dòng)物有羊瘙癢病

27、(scrapie) 。,,瘋牛病的病原體朊粒是傳染性蛋白質(zhì)顆粒，是不含有核酸的感染性蛋白因子，其主要成份是一種蛋白酶杭性蛋白，具有對(duì)蛋白酶的抵抗力，易溶于去污劑、有致病力和不誘發(fā)抗體等特性，給予患病動(dòng)物及人類的診斷和防治帶來(lái)很大麻煩。該朊粒耐高溫，加熱到360℃仍有感染力，植物油的沸點(diǎn)（160℃一170℃）不足以滅活病原，瘋牛病的腦組織勻漿，經(jīng)134℃～138℃高溫維持1小時(shí)后，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)仍有感染力。對(duì)一些理化因素的抵抗力如此之強(qiáng)，大大高

28、于已知的各類微生物和寄生蟲(chóng) 。,,1996年3月20日，英國(guó)政府宣布，英國(guó)20余名克一雅氏病患者與瘋牛病傳染有關(guān)，引起世界的震驚。為此，英國(guó)將瘋牛病疫區(qū)的1100多萬(wàn)頭同群牛屠宰處理，造成了約300億美元的損失，并引起了全球?qū)τ?guó)牛肉的恐慌?？茖W(xué)家認(rèn)為瘋牛病很可能是通過(guò)食用帶有羊瘙癢病的飼料而獲得。英國(guó)動(dòng)物飼料加工業(yè)改變了加工方法，取消了兩個(gè)可以破壞致病因子的關(guān)鍵步驟：一是取消使用有機(jī)溶劑；二是取消了長(zhǎng)時(shí)間的高溫蒸氣消毒。,五、防止食