預(yù)防醫(yī)學(xué)食品與健康

1、營養(yǎng)與健康食品安全與食源性疾病,食物與健康,營養(yǎng)與健康,(一) 合理營養(yǎng)(二) 平衡膳食(三) 人群營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(四) 臨床營養(yǎng),(一) 合理營養(yǎng),營養(yǎng)：機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)素：食物中含有的營養(yǎng)成分。就其化學(xué)性質(zhì)和生理功能可以分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水,􀂉營養(yǎng)素的生理功能：,（1）提供熱能（2）構(gòu)成細(xì)胞組

2、織，供給生長，發(fā)育和自更新所需的材料（3）調(diào)節(jié)生理活動(dòng),,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）,每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）,,􀂉平均需要量（Estimated average requirement, EAR）,,根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的

3、是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平,推薦攝入量 ( recommended nutrition intake，AI ),可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營養(yǎng)素供給量）,可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level，UL),平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量 制定該值的目

4、的是為了限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用。,營養(yǎng)素(nutrient),蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 無機(jī)鹽 維生素 水,,營養(yǎng)素,1 蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)供給熱能,蛋白質(zhì),指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：亮氨酸

5、 異亮氨酸賴氨酸 蛋氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸（笨蛋來宿舍晾一晾鞋）,必需氨基酸,生物價(jià)(利用率) 氨基酸評(píng)分 蛋白質(zhì)凈利用率,2 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％ 米飯：82％馬鈴薯：74％ 玉米窩窩頭：66％大豆：60％ 豆腐：90％,膳食蛋白質(zhì)的食物來源,動(dòng)物

6、性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好。如肉類10-20%，魚15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白質(zhì)：一般含量很低，質(zhì)量較差。如谷類為6-10%，薯類2-4%，干豆類蛋白質(zhì)較高20-40%，大豆含量為35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作為蛋白質(zhì)的主要來源，干果類蛋白質(zhì)含量較高15-30%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括肉魚禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白質(zhì)供給量中，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)量的30-50%。,脂

7、類 (lipids),1 脂類的生理功能：提供熱能供給必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是機(jī)體的結(jié)構(gòu)成分,脂肪酸的生理功能,必需脂肪酸定義：機(jī)體自身不能合成，必須由食物中供給，而生理活動(dòng)又不可缺少的多不飽和脂肪酸。（essential fatty acid，EFA）􀂉缺乏表現(xiàn)： 生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的損害。,2 推薦攝入量,脂肪的

8、攝入量成年人應(yīng)占總熱量的20-30%，不宜超過30%，兒童、青少年為25-30% 。。,3. 脂類來源,植物油脂（如豆油、花生油、 菜籽油、芝麻油）動(dòng)物脂肪（如豬油、牛油、 羊油、雞油等）堅(jiān)果類（如核桃、松子等）及谷類胚芽部分也有較多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，絕大部分都在1%以下。,生理功能,供給熱能 提供膳食纖維 解毒作用,碳水化合物（carbohydrates）,膳食

9、纖維的生理功能,增強(qiáng)胃腸功能，利于糞便排出􀂉控制體重和減肥􀂉可降低血糖和血膽固醇􀂉預(yù)防結(jié)腸癌,碳水化合物的食物來源： 糧谷類、薯類、豆類及含淀粉多的堅(jiān)果類，它們主要含有大量的淀粉及少量的單糖或雙糖。,維生素,維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。（1）機(jī)體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）（2）人體需要量很少，但絕不能

10、缺少。（3）不是機(jī)體的構(gòu)造成分，不能提供熱量。,脂溶性維生素,有維生素A、D、E、K特點(diǎn)：① 溶于脂肪或某些有機(jī)溶劑中，而不溶于水；② 脂溶性維生素被機(jī)體吸收后可在體內(nèi)貯存、蓄積；③ 如過量食入，可引起中毒。,水溶性維生素,包括維生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素。 特點(diǎn)：① 只溶于水，不溶于脂肪和有機(jī)溶劑；② 一般不在體內(nèi)蓄積，不能在體內(nèi)大量貯存，必須經(jīng)常補(bǔ)充；③ 如攝入過多，多余的

11、可以從尿中排出，一般不引起中毒。,,缺乏維生素A——夜盲癥 來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、雞蛋、西蘭花、芒果、胡蘿卜等缺乏維生素D——佝僂病、骨質(zhì)疏松 來源：魚肝油、奶油、雞蛋等缺乏維生素C——壞血病缺乏維生素B1——腳氣病 來源：谷物、豆類、堅(jiān)果缺乏維生素B2——口角炎等 來源：動(dòng)物肝、腎、心，蛋黃、牛奶,合理營養(yǎng),􀂉平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面

12、內(nèi)容：（1）滿足機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素及熱能的需要；（2）各營養(yǎng)素之間比例要適宜。,原則：營養(yǎng) 衛(wèi)生 科學(xué) 合理,中國居民膳食指南包括以下8條原則,1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、每天吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,臨床營養(yǎng),根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制

13、訂的醫(yī)院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。 根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。,基本膳食,普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者 軟食：輕微發(fā)熱、消化不良、腸道疾病恢復(fù)初期、口腔疾病 患者、咀嚼 不便的幼兒及老人 半流質(zhì)膳食：發(fā)熱、消化道疾病、口腔疾病、身體虛弱的患者及剛分娩的產(chǎn)婦 流質(zhì)膳食：高熱、急性傳染病、消化道出血、咀嚼困難、

14、術(shù)后患者,腸內(nèi)營養(yǎng),又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。主要適用于昏迷、吞咽困難、嚴(yán)重?zé)齻蚴中g(shù)部位無法經(jīng)口正常進(jìn)食的患者。􀂉,腸外營養(yǎng),腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營養(yǎng)不良，維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。􀂉 腸外營養(yǎng)主要適用于暫時(shí)或永久不能經(jīng)消化道進(jìn)食、進(jìn)食后不能吸收或

15、胃腸道需要充分休息的患者。 中心靜脈營養(yǎng) 周圍靜脈營養(yǎng)􀂉,二、食品安全與食物中毒,食源性疾病（foodborne diseases）,如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，則稱為食源性疾病（foodborne diseases）。,（一）食品中常見污染物及其危害,黃曲霉毒素 農(nóng)藥 有毒重金屬 N-亞硝基化合物,黃曲霉毒素的分布,

16、世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。,黃曲霉毒素的中毒及其對(duì)人畜的危害,黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。 它引起人的中毒主要是損害肝臟。 大劑量攝入時(shí)臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減 退、及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)主要誘發(fā)肝癌。

17、,食物中農(nóng)藥殘留的來源,①施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈污染食品④其他來源的污染,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。 有機(jī)磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑； 有機(jī)氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對(duì)人體和動(dòng)物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖機(jī)能等廣泛影響。 此外，經(jīng)動(dòng)

18、物試驗(yàn)證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用。,有毒重金屬,有毒重金屬（poisonous heavy metal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。,食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會(huì)在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病。鉛 影響兒童身體和智力發(fā)育鎘 癌癥汞 水俁病 痛痛病,N-亞硝基化合物,主要來源①硝酸鹽和亞硝酸鹽②胺類物質(zhì)③天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)合

19、成,預(yù)防措施,①食品應(yīng)冷藏，以保證食品的新鮮度；②合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用；③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物；④不要長期大量飲用啤酒；⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。,多環(huán)芳烴化合物,多環(huán)芳烴化合物(PAHs)是有機(jī)高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并[a]

20、芘、苯并[a]蒽等。,食品中多環(huán)芳烴的主要來源,①食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量多環(huán)芳烴。,食品非法添加物,吊白塊-面粉、米粉、粉絲…

21、…蘇丹紅-紅心鴨蛋、香腸、熟肉、辣椒粉……瘦肉精三聚氰胺-奶制品,（三）食物中毒,攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病及一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。,食物中毒的分類和特點(diǎn),按病原分類可分為：① 細(xì)菌性食物中毒② 真菌及其毒素食物中毒③ 動(dòng)物性食物

22、中毒④ 有毒植物食物中毒⑤ 化學(xué)性食物中毒,食物中毒的特點(diǎn)：① 季節(jié)性② 爆發(fā)性③ 相似性④ 非傳染性,細(xì)菌性食物中毒,中毒原因 食物在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中被致病菌或其毒素污染； 被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素； 被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細(xì)菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。

23、沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌為常見的污染菌。,流行病學(xué)特點(diǎn),發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。常見的細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、病死率低；引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為動(dòng)物性食品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。,臨床表現(xiàn) 一般有不同程度的胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,預(yù)防與急救措施①加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關(guān)人員的定期體檢、個(gè)人的良好衛(wèi)生習(xí)慣；②及時(shí)搶救病人，包括催吐、

24、洗胃及時(shí)排出毒物。,沙門菌食物中毒,1.病原 沙門菌屬2.流行病學(xué)特點(diǎn)①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月②引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品3.臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振， 繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱（38-39℃）、黃綠色水樣便4.預(yù)防與治療加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關(guān)鍵措施（120 ℃ ） 洗胃、催吐、導(dǎo)瀉,副溶血性弧菌食物中毒,1.病原 副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性

25、溶血毒素2.流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品 和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見3.臨床表現(xiàn)主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便4.預(yù)防與治療 低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體 用氯霉素、補(bǔ)充水分對(duì)癥治療。,真菌毒素和霉變食品中毒赤霉病麥中毒,1.有毒成份 赤霉病麥毒素2.中毒機(jī)制 小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多發(fā)生

26、于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓湥灿幸蛘`食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。3.臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。又稱“醉谷病”。,霉甘蔗中毒,1.有毒成份：霉變甘蔗中含有的毒素3-硝基丙酸 損害中樞神經(jīng)和消化系統(tǒng)2.臨床表現(xiàn) 癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ撸掖嬲邉t留下

27、嚴(yán)重后遺癥，導(dǎo)致終身殘疾。3.治療：無特效的治療方法 盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對(duì)癥治療,有毒動(dòng)植物中毒河豚魚中毒1.有毒成份：河豚毒素TTX內(nèi)臟，春季繁殖季節(jié)卵巢、魚卵毒性最高，肝臟次之 TTX性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、日曬、鹽漬均不易破壞，毒性極強(qiáng)的類神經(jīng)毒。2.臨床表現(xiàn)中毒潛伏期短，為10min至3h，最初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹3.搶救與治療 無特效解毒藥，以

28、排除毒素和對(duì)癥處理為主勿食河豚，禁止自行加工和出售，嚴(yán)禁餐飲業(yè)加工制作,毒蕈中毒,1.臨床表現(xiàn)分型胃腸炎型、神經(jīng)精神型溶血型、 肝腎損害型、日光性皮炎型2.急救與治療原則①及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素②胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療,,化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒,1.引起中毒的原因①食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制

29、品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜②誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用③也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后2.中毒機(jī)制 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧,3.臨床表現(xiàn) 發(fā)病急，口唇、耳廓、指甲及全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（腸緣性青紫癥），伴有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥狀4.急救措施①催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒②應(yīng)用特效解毒

30、劑亞甲蘭（美蘭）和大量維C。,砷中毒,1.中毒成分：通常說的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒2.臨床表現(xiàn)：①急性砷中毒表現(xiàn)消化道癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，②慢性砷中毒除有神經(jīng)衰弱癥狀外，多見皮膚粘膜病變和多發(fā)性神經(jīng)炎，胃腸道癥狀較輕3.急救與治療： 控制溶血，及早進(jìn)行血透及換血療法，合理應(yīng)用特效解毒藥物二巰丙磺鈉、二巰丙醇、青霉胺,有機(jī)磷中毒,引起中毒的原因①誤服或自殺②噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果③

31、農(nóng)藥污染了衣服或皮膚,臨床表現(xiàn),有機(jī)磷中毒的臨床癥狀因中毒程度不同而異①輕度中毒表現(xiàn)為頭昏、眩暈、無力、站立不穩(wěn)、躁動(dòng)不安、口水增多、惡心、嘔吐（嘔吐物有蒜臭味）②合并肌肉震顫者，患者常訴全身肌肉緊束，有“穿橡皮衣”感。由頭面部（眼瞼、頰肌）開始，逐漸向上肢和全身發(fā)展，甚至全身抽搐③合并呼吸系統(tǒng)癥狀者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫狀分泌物溢出、皮膚青紫、呼吸困難以至呼吸衰竭④中毒者的死因主要有：呼吸中樞抑制、呼吸肌癱瘓、肺水腫和周圍循環(huán)