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文檔簡介
1、食品中的真菌毒素,檢測技術(shù)概論,前 言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物質(zhì)。由于真菌及其毒素發(fā)生比較普遍,而且中毒后死亡率高,嚴(yán)重威脅人類的健康。 因此有關(guān)真菌及其毒素對人類健康的影響問題,一直是全世界科技工作者關(guān)注和研究的課題。,,真菌毒素造成中毒的最早記載是11世紀(jì)歐洲的麥角中毒。由于麥角菌的菌核中會形成有毒的生物堿,所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的癥狀是產(chǎn)生幻覺和肌肉痙攣,進(jìn)而發(fā)展為四肢
2、動脈的持續(xù)性變窄而發(fā)生壞死。,歷史上較嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在二戰(zhàn)時(shí)前蘇聯(lián)的西伯利亞,由于饑民食用了受污染的麥子,而發(fā)生了大量中毒事件。其中,僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。,,真菌毒素通常是在谷類和其他植物上合成,可通過食入,吸入或直接接觸皮膚而進(jìn)入動物體內(nèi),這類毒素極小量就可以引起明顯的健康損害。,,真菌廣泛分布于生活環(huán)境中,種類極多。長久以來人們就利用真菌釀造食品,工業(yè)農(nóng)業(yè)、飲食、衛(wèi)生等部門也利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)加工
3、,或治療疾病,造福于人類但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大,不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒(fungous food poisoning),有些是急性中毒,死亡率極高;有些是慢性中毒,可發(fā)生癌變,,人類在生活實(shí)踐中很早就對真菌中毒癥有一定的認(rèn)識。 毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細(xì)記載。我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民,很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥,進(jìn)食后引起昏迷,而稱為"迷神麥"
4、。1882年蘇聯(lián)遠(yuǎn)東地區(qū)有"醉谷病"的記載,就是由于食用霉變的谷物而引起的一種真菌中毒癥;第二次世界大戰(zhàn)后期,蘇聯(lián)發(fā)生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥,日本發(fā)生了黃變米中毒;我國也報(bào)道了東北幾省的臭米面中毒,南方霉甘蔗中毒等。,,現(xiàn)已明確,上述都由真菌毒素所引起,但已往未引起重視。自從1960年英國發(fā)生了因黃曲霉毒素而引起的約10萬頭火雞急性中毒死亡,并在第2年證實(shí)其有強(qiáng)烈致癌性以后,震驚了世界,才引起廣泛的
5、注意和高度重視。近30多年來,真菌毒素的研究進(jìn)展很快,迄今已發(fā)現(xiàn)百余種真菌毒素,大多為曲霉屬、青霉菌屬及鐮刀菌屬中約30種真菌的產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生,臨床表現(xiàn),潛伏期短先有胃腸道癥狀,如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等(鐮刀霉菌中毒較突出)。以后依各種真菌毒素的不同作用,發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系統(tǒng)的損害,出現(xiàn)相應(yīng)癥狀,如肝臟腫大、壓痛,肝功異常,出現(xiàn)黃疸(常見于黃曲霉菌及島青霉菌中毒),蛋白尿,血尿,甚至尿少、尿閉等(純
6、綠青霉菌中毒易發(fā)生)。,,有些真菌(如黑色葡萄穗狀霉菌、島青霉菌)毒素引起中性粒細(xì)胞減少或缺乏,血小板減少發(fā)生出血。有些真菌(如棒曲霉菌、米曲霉菌)中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀,而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動、運(yùn)動失調(diào),甚至驚厥、昏迷、麻痹等?;颊叨嗨烙诟?、腎功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹,病死率可高達(dá)40%--70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細(xì)胞損害外,有些種真菌可以引起癌癥。,,疾病病因主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉,未經(jīng)適當(dāng)處理
7、即作食料,或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)誤食引 真菌中毒起,也有的是在制作發(fā)酵食品時(shí)被有毒真菌污染或誤用有毒真菌株。發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料。常見的真菌有:曲霉菌,如黃曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌,如毒青霉菌、桔青霉菌、島青霉菌、純綠青霉菌;鐮刀霉菌,如半裸鐮刀霉菌,赤霉菌;黑斑病菌,如黑色葡萄穗狀霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起,由于大多數(shù)真菌毒
8、素不被通常高溫破壞,所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮,食后仍可中毒。,,預(yù)防保健保存糧食、花生及其制品等,應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度、積極采取措施,保持干燥,低溫貯存,以達(dá)到防止真菌生長的目的。食品庫房應(yīng)保持清潔、于燥,并定時(shí)消毒處理;環(huán)氧乙烷防霉效果較好,用100—200克/平方米封閉數(shù)日之后可減少真菌達(dá)90%,且可維持4個(gè)月。食品加工的原料及食品,不宜積壓過久;已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品,不應(yīng)再食用,并應(yīng)與其他食品隔離。發(fā)酵食品如醬、臭豆腐、醬
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