蠟狀芽孢桿菌中毒

1、第十二節(jié) 蠟狀芽孢桿菌及其食物中毒 ?,蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種在自然界中廣泛分布的好氣、中溫、產(chǎn)芽孢的桿菌，是食品和化妝品中常見(jiàn)的污染菌。它同昆蟲(chóng)病原菌蘇云金桿菌（B.thuringiensis） ，人畜病原菌炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）、蕈狀芽孢桿菌（B.mycoides）、韋氏芽孢桿菌（B.weihenstephanensis）組成芽孢桿菌屬蠟狀芽孢桿菌組（B.cereus group），

2、它們的形態(tài)特征、生理生化特征非常相似，并有著極高的DNA同源性。,一、生物學(xué)特性,（一）形態(tài)特征蠟狀芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，大小3～5×1～1.2μ m，菌 體兩端較平整，短鏈或長(zhǎng)鏈，有周體鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不形成莢膜，芽孢呈橢圓形，位于菌體中央或次末端。,（二）培養(yǎng)特性 ?,蠟狀芽孢桿菌是需氧菌，最低生長(zhǎng)溫度為4～5℃，最適溫度為28～35℃，最高生長(zhǎng)溫度約為48～50℃；在pH4.9～9.3的條件下均可生長(zhǎng)；生長(zhǎng)的最低a

3、w值為0.95；此菌可在濃度為7.5％的食鹽中生長(zhǎng)，但不能在10％的食鹽中生長(zhǎng)繁殖；營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，瓊脂平板上菌落為圓形、隆起、乳白色，不透明，邊緣不整齊多呈擴(kuò)散狀，直徑4～6mm；,血液瓊脂上形成淺灰色、不透明、毛玻璃樣的菌落，呈β型溶血；甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂平板上，菌落微灰白色或微紅色、扁平、表面粗糙，菌落周圍具有紫紅色背景環(huán)繞白色環(huán)暈；在普通肉湯中生長(zhǎng)迅速，出現(xiàn)均勻混濁、常形成菌膜或菌環(huán)，振搖易乳化。其芽

4、孢與其它細(xì)菌的芽孢不同，它不耐高溫，在脫脂牛乳中，其芽孢的D100值為2.7～3.1 min，在低酸性食品中為5 min，在pH為7的磷酸緩沖液中，其D100值為8min。蠟狀芽孢桿菌有耐熱和不耐熱兩種抗原，在瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)中可出現(xiàn)三條沉淀線。,(三) 生化特性,蠟狀芽孢桿菌能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苷和蕈糖，不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和側(cè)金盞花醇；靛基質(zhì)陽(yáng)性，甲基紅陽(yáng)性， 硫化氫陰性， 尿素酶陰性，

5、V-P試驗(yàn)陽(yáng)性，氰化鉀試驗(yàn)陽(yáng)性，卵磷脂酶陽(yáng)性； 能夠利用枸櫞酸鹽，可以還原硝酸鹽；能產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶， 能分解酪蛋白，能液化明膠。,(四) 抵抗力 ?,蠟狀芽孢桿菌耐熱，其37℃ 16h的肉湯培養(yǎng)物的D80值約為10～15min；使肉湯中細(xì)菌（2.4×107cfu/mL）轉(zhuǎn)為陰性需100℃ 20min。其游離芽孢能耐受100℃ 30min，而干熱滅菌需120℃ 60min才能殺死。本菌對(duì)氯霉素、紅霉素和慶大霉素敏感；耐受青霉素

6、、磺胺噻唑和呋喃西林。 ?,來(lái)源和分布因?yàn)橄灎钛挎邨U菌廣泛存在于土壤、空氣、水和塵埃中，所以無(wú)法避免地會(huì)污染到食品中。幾乎所有種類的食品都曾被報(bào)道與蠟狀芽孢桿菌引發(fā)的食物中毒有關(guān)，主要有：乳品、米、蒸煮的米飯和炒飯、調(diào)料、干制品（面粉、奶粉等）、豆類和豆芽、肉制品、焙烤食品等。,蠟狀芽孢桿菌中毒,蠟狀芽孢桿菌是條件致病菌，偶爾能導(dǎo)致人的眼部感染，甚至是心內(nèi)膜炎、腦膜炎和菌血癥等疾 病，但最常見(jiàn)的是導(dǎo)致兩種不同類型的食物中毒：腹

7、瀉型和嘔吐型。,腹瀉型食物中毒：水樣腹瀉、腹部痙攣和疼痛，嘔吐很少見(jiàn)。常因食用肉類、海鮮、乳品和蔬菜等食物引起，潛伏期一般為6～15h，一般持續(xù)24h；,致嘔吐的毒素是非常穩(wěn)定，嘔吐型食物中毒的潛伏期一般為0.5～6h，一般限于富含淀粉質(zhì)的食品，特別是炒飯和米飯。主要癥狀為惡心、嘔吐，有時(shí)有腹瀉、頭暈、發(fā)燒和四肢無(wú)力等癥狀，與金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引發(fā)的食物中毒相似。從目前的報(bào)道看，由蠟狀芽孢桿菌引

8、起的食物中毒在亞洲以嘔吐型比較常見(jiàn)，而在歐洲和北美地區(qū)則以腹瀉型更常見(jiàn)。,蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素及其致病機(jī)制 ?,腹瀉性毒素,腹瀉性毒素是一種外毒素性腸毒素，它是一種蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量55～60ku，等電點(diǎn)4.8。45℃、30min或56℃、5min處理均可使之失去活性對(duì)蛋白酶和胰蛋白酶較敏感，治腹瀉性腸毒素也是對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期產(chǎn)生，在穩(wěn)定期開(kāi)始毒素濃度最大，生成毒素有利的pH為6.0～8.5,嘔吐型毒素,在蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素中，嘔

9、吐毒素較危險(xiǎn)，攝入30min后就可能出現(xiàn)嘔吐癥狀，曾經(jīng)有一位瑞士17歲男孩因食用含大量嘔吐毒素的食物引發(fā)急性肝衰和橫紋肌溶解而死亡。動(dòng)物試驗(yàn)也證實(shí)它對(duì)肝臟有損害。該毒素cereulide，1.2kD，是一種十二肽的熱穩(wěn)定性環(huán)狀毒素，分子式為（D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3。,其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和毒理與纈氨霉素很相似，是特異性的鉀離子載體，能將K+轉(zhuǎn)入線粒體內(nèi)，破壞線粒體的氧化還原能力。但cereulide的毒性更強(qiáng)

10、，因?yàn)樵贙+的生理濃度下，cereulide比纈氨霉素對(duì)K+的親和力更強(qiáng)。該毒素非常穩(wěn)定，目前的各種食品加工方法，包括滅菌，均無(wú)法使其失活（能耐受126℃ 90min），而且還耐強(qiáng)酸（pH2.0）、耐蛋白酶水解。,預(yù)防,預(yù)防蠟樣芽孢桿菌中毒主要是防止食物污染。不進(jìn)食腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜。避免在16℃～50℃下保藏食物。食物應(yīng)充分加熱，不宜放置于室溫過(guò)久。如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，食前再加溫。,生化檢測(cè),不發(fā)酵甘露醇：在甘露醇-

11、卵黃-多粘菌素（MYP）瓊脂平板上生成微粉紅色菌落。產(chǎn)生卵磷脂酶：分解MYP瓊脂中的卵磷脂，在菌落周圍產(chǎn)生粉紅色混濁環(huán)（沉淀環(huán)）。產(chǎn)生酪蛋白酶：分解培養(yǎng)基中的酪蛋白，生成L-酪氨酸在菌落周圍形成透明圈。,產(chǎn)生溶血素：使胰酪胨大豆羊血瓊脂（TSSB）中的血細(xì)胞發(fā)生β溶血。產(chǎn)生明膠酶：將明膠水解為多肽再水解為氨 基酸而使其由半固體轉(zhuǎn)化為液態(tài)狀。觸酶實(shí)驗(yàn): 產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶分解過(guò)氧化氫生成水和氧氣。動(dòng)力和硝酸鹽試驗(yàn):