如何進(jìn)行星級酒店的菜肴創(chuàng)新

1、1如何進(jìn)行菜肴創(chuàng)新如何進(jìn)行菜肴創(chuàng)新黃龍黃龍李學(xué)深李學(xué)深時(shí)代在發(fā)展，科學(xué)在進(jìn)步，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，全球一體化，餐飲經(jīng)營者擁有大好發(fā)展機(jī)遇但也面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速增長，國人的收入水平越來越高，對于生活品質(zhì)的追求也不斷提高，對餐飲產(chǎn)品提出更高要求，不但要求口感好、視感好、環(huán)境好、服務(wù)好，還要有文化品位。因此，餐飲企業(yè)的烹調(diào)創(chuàng)新時(shí)代已經(jīng)來臨，特別是高星級酒店和高檔酒樓首當(dāng)其沖。菜肴的創(chuàng)新要注意：（1）菜肴創(chuàng)新要迎合客人價(jià)格需求，應(yīng)物

2、有所值；（2）要求菜肴色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；（3）要求安全衛(wèi)生、環(huán)境舒適；（4）要求受到尊重，服務(wù)熱情周到，上菜速度快；（5）滿足客人求知求奇求特等心理，對菜肴賦予民間習(xí)俗等文化內(nèi)涵。菜肴的創(chuàng)新可從以下幾方面進(jìn)行考慮：一、口味創(chuàng)新一、口味創(chuàng)新“五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮”。菜肴的味型種類很多，人們品嘗食物產(chǎn)生滋味，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變原料

3、的滋味，復(fù)合成美味菜肴，菜肴的形態(tài)大部分是由刀工去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使食用者賞心悅目，食欲大增。菜品烹調(diào)、創(chuàng)新的前提，首先要具有食物原料和調(diào)味品，否則，這項(xiàng)活動就無法進(jìn)行。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師?！笆碂o定味，適口者珍”。掌握好調(diào)味是進(jìn)行菜肴口味創(chuàng)新的關(guān)鍵。在菜肴口味創(chuàng)新中，由于原料、季節(jié)和各地客源情況的不同，因而在菜肴創(chuàng)新中無法用統(tǒng)一的規(guī)定，但在調(diào)味時(shí)可遵循一些基本的原則：(

4、1)根據(jù)原料的不同性質(zhì)配制調(diào)味；(2)根據(jù)不同客源的生活習(xí)慣調(diào)味創(chuàng)新；(3)根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味與創(chuàng)制；(4)根據(jù)菜品的風(fēng)味特色調(diào)味。二、原料創(chuàng)新二、原料創(chuàng)新巧婦難為無米之炊，沒有的好原料，廚師的手藝再高也沒有用。在競爭日趨激烈的餐飲市場中，如果在原料方面走在同行的前面，那么就等于在市場競爭中位于領(lǐng)先地位。對于餐飲經(jīng)營者來說，要加大對餐飲原材料的研究，包括餐飲原材料的品種、產(chǎn)地、進(jìn)貨渠道等，確保酒店的原材料在同類原材料中是品質(zhì)最佳的。

5、原料創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，也是餐飲經(jīng)營者經(jīng)常采取的策略之一。同時(shí)這里的原料也是一個(gè)廣義的原料，包括調(diào)料。優(yōu)質(zhì)的調(diào)料，是制作好菜肴口味的基本保證。由此可見，原料的創(chuàng)新能夠產(chǎn)生立竿見影的效果，但在實(shí)施的過程中，也得注意以下幾點(diǎn)：（1）原料創(chuàng)新要符合市場的發(fā)展潮流且具有一定的超前性，這樣才能在市場中達(dá)到一鳴驚人的效果，否則有可能徒勞無功；（2）烹調(diào)手法要得當(dāng)，充分展現(xiàn)新原料的飲食特性；（3）要把豐富性和自然化有效的結(jié)合起來，比如不能因?yàn)?/p>

6、是水果宴就把水果直統(tǒng)統(tǒng)3（2）在主要原料前表明色、香、味、形的特征。此方法適用于色香味形皆具顯著特色的菜肴，如香酥鴨。（3）主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法。此方法讓人一目了然菜肴的味道，如蠔油牛肉。（4）主配料同時(shí)出現(xiàn)在菜名中。使人們一目了然菜肴的原料，較主要的排在前面，如冬茹扒菜膽。（5）烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。此方法可顯示原料色香味形的特征，使人借以辯認(rèn)所用的原料，如油爆雙脆。（6）在主料前加地名。此方法點(diǎn)明菜肴的起源地

7、，如揚(yáng)州炒飯。（7）將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。此方法可以由名稱獲得菜肴的全部內(nèi)容，如咸魚蒸肉餅。（8）特殊盛器加上用料。此方法旨在突出盛器，如砂鍋乳鴿。（9）在主料前加上人名。此方法表明該菜與某人有關(guān)，如東坡肉。2）寓意命名）寓意命名菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。好的名稱意味著好的兆頭，廣東菜、海南菜中此類菜命名很多，也較貼切，如發(fā)財(cái)大好市（發(fā)菜、蠔鼓）、鴻運(yùn)大拼盤（烤乳豬拼盤）、前程千萬里（果子貍）等等。前人已給我

8、們留下了豐富的文化遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語，象一品、二合、三元、四喜、五福、六順、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以吸取和利用，領(lǐng)略其寓意的妙處。3、器皿包裝、器皿包裝俗話說“美食先美器”，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。菜肴貴在色、香、味、形，而器的價(jià)值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、器、名、質(zhì)、養(yǎng)的佳肴珍饌的特色。器皿與菜肴的搭配要求：（1）器

9、皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮；（2）器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系，補(bǔ)色對比，彌補(bǔ)圖案造型不足；（3）器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭相配，要配合得體；（4）器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞性；（5）器皿的質(zhì)地要與菜肴的價(jià)格相吻合。4、文化包裝、文化包裝餐飲經(jīng)營者所能滿足客人的，不僅是簡單的菜點(diǎn)和飲品服務(wù)，而應(yīng)是享受性產(chǎn)品。同時(shí)，客人的要

10、求也不僅局限于物質(zhì)上而是追求更重要的心理預(yù)期，即要享受文化和消費(fèi)文化?？腿嗽谄穱L一個(gè)地方的風(fēng)味菜點(diǎn)時(shí)，不僅享受美食，更想了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、飲食文化。餐飲競爭到一定程度也是文化性競爭，必須在飲食文化上大做文章。色、香、味、形、器、名、質(zhì)、養(yǎng)八大方面是餐飲產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定文化背景，我們可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐